Холодное копчение. Что и как?

[ТЕНЧА]

ничего не отсыревает, сгорает щепа вся.
Коптил около 5 часов.
5 эмалерованых кружек щепы.
Щепа ольховая, мешок 10 кг на озоне купил.
Еще учусь, скорость вентилятора не с первого раза получается выставить, поставил сааамый минимум, потухла, поставил максимум, щепа прогорела быстро, рыба сварилась.
В этот раз вроде норм

Саш, чем светлее, тем меньше канцерогенов. Если вкус устраивает, то нормально. А для цвета попробуй сахар. Но я в таких коптилках не коптил. У меня большие, где опилки мешками

 

[Саш]

Саш, чем светлее, тем меньше канцерогенов. Если вкус устраивает, то нормально. А для цвета попробуй сахар.

Вроде норм все, без сахара справляюсь

 

[ТЕНЧА]

Вроде норм все, без сахара справляюсь
Посмотреть вложение 404928

Я предпочитаю, чутка позолотистее

 

[Гарик]

Они будут гореть в этой среде?

Конечно будут. Надо только контролировать температуру. Х. З. сколько её нагонится в таком ящике.
Чем суше и теплее продукт, тем лучше он возьмёт цвет. Но главное не сварить его.
И это... Для меня тридцать грамм соли на килограмм уже пересолено. Либо надо сушить до состояния "тараньки".

 

[Гарик]

На холодном копчении цветом особо не озадачиваюсь. Добиться цвета как в магазине, не получается без химии. А оно надо?
Цвет можно получить в коптилке типа а-ля сортир. Где щепа мешками и коптить день-два-три, в зависимости от интенсивности.
В "почтовых" ящиках достаточно три-четыре часа. И то, потом день-два провисеть на чистом воздухе продукту надо.

 

[Александр (vapren)]

Харюзей коптил.
По совету опытных, из расчета 45 грамм соли на кг рыбы, пересыпал крупной солью, сутки держал, с промежуточным перемешиванием.
Промыл.
Сутки вывесил подсохнуть.
Коптилка.
Вывесил проветрить от угара, и подсохнет ещё.
Завтра будем пробавать

Не пересолилась за сутки рыба?
Я рыбу такого размера просто обильно пересыпаю солью и выдерживаю не более трех часов. Потом промываю и на вешала.

Если серьёзно, сейчас у нас темпер +10+12, я так понимаю температура дыма равна +2+3 , т.е. маловато для процесса копчения, как подогреть атмосферу в ящике лучше? Фен думаю присобачить, но вихревые потоки опять же, плитку приспособить или же есть идеи попроще?

Я в коптилку приспособил нагревательный элемент от электроплиты, его подключил через регулятор для тёплого пола. Температуру ставлю примерно 25-30 градусов.

Думаю можно и простой ТЭН воздушный поставить.

 

[snipermarine8790]

Вот народ уже начал производство коптилок, с учетом технологий Коптильня электростатическая купить в Хабаровске | Товары для дома и дачи | Авито

 

[просто Щукарь]

Вот народ уже начал производство коптилок, с учетом технологий Коптильня электростатическая купить в Хабаровске | Товары для дома и дачи | Авито

Их на всех сайтах полно,на любые цели и кошельки.

 

[Amur4anin]

На сегодня у меня вот так .

 

[Михайлыч]

При какой наружной температуре коптишь в такой установке?

 

[Amur4anin]

При какой наружной температуре коптишь в такой установке?

Не замерял . Сделал в начале августа . Пока было тепло коптил ночью и утром в тени . Засовывал руку , по ощущению +20-25 .. Плитку включаю только для розжига . Как дым пойдёт выключаю . Само хорошо дымит .

 

[Михайлыч]

Я в середине октября коптил, коптилка из дюймовки. Пришлось таким же макаром, жечь внутри, т.к. погода была сырая, а рыба уже готова и выходные. Регулярно рукой проверял температуру, не было тепло. Подварил.

 

[Саш]

Товарищи, а при минусовой температуре, если правильно понимаю, коптить на улице нельзя?

 

[ALEX_XA]

Товарищи, а при минусовой температуре, если правильно понимаю, коптить на улице нельзя?

Присоеденяюсь к вопросу предыдущего оратора

 

[Михайлыч]

Думаю, значение имеет температура в коптилке, а не на улице. Сумеете обеспечить, пусть хоть минус 30 за бортолм.

 

[Александр (vapren)]

Товарищи, а при минусовой температуре, если правильно понимаю, коптить на улице нельзя?

Присоеденяюсь к вопросу предыдущего оратора

Почему нельзя?
Можно и коптят. Деды и отцы раньше как раз ждали небольших морозов и коптили в коптильнях типа "сортир". Дым нагревал объем коптилки и продукт коптили от суток до трех (это про рыбу).

Сейчас проще, встраиваешь в коптильный ящик воздушный ТЭН с терморегулятором и копти хоть в лютые январские морозы.

Я себе так и сделал, все работает отлично. Продукт не замерзает в фанерном ящике без утепления и не сваривается.

 

[Горняк]

Только информация. Рыбка половинками без позвонка была закопчена классическим дедовским методом-на ольховых гнилушках в коптилке типа "удобства во дворе".Получилась очень красивая,духмяная и вкусная.Для лучшей сохранности была вакуумирована половинками и уложена в холодильный отсек с регулируемой температурой минус 4 градуса.После месячного хранения была произведена дегустация,которая показала отличные вкусовые качества продукта,отсутствие горечи,сохранность ароматов,но есть маленькое "но"...Вакуум вытянул жир из рыбы,и она получилась как-бы в смазке из своего жирка. Промакнул,протер,порезал и слегка подсушил.Нормально. Вопрос есть-кто-нибудь,кто пробовал хранить копченую в замороженном состоянии,и каковы результаты...

 

[Виктор1]

Вопрос есть-кто-нибудь,кто пробовал хранить копченую в замороженном состоянии,и каковы результаты...

Да постоянно храню в морозилке и вакуумированную копченую и не вакуумированную. Перед употреблением достал из морозилки и переложил в холодильник. Через сутки разморозилась и Алга! Ну, как икру. Вкус не чуть не хуже!!!

 

[Горняк]

Товарищи, а при минусовой температуре, если правильно понимаю, коптить на улице нельзя?

Как-то на зимние каникулы привез детей к старикам.Было много свежей осетрины . Решил попробовать закоптить.Первым делом на летней кухне,а она была утепленной с хорошей печью,оттаял осетрину,порезал кусками см.по 20 шириной и вдоль хребта. Солил методом шприцевания концентрированным тузлуком. Вроде получилось. На третьи или четвертые сутки раскочегарил коптилку.Коптить пришлось на опилках,сухих,но преимущественно хвойных. Среднесуточная темп.была за-40,приспособил печуру для палатки,но это постоянный контроль ,и неустойчивая тем-ра, Подсоединил киловаттную плитку,мало,рефлектор на 0,5 квт....Жир с осетра капает в ванну с дымящими опилками,чад...Опилки периодически загораются,лопата снега...Пар. Четверо суток каторги. В итоге-получилось,что получилось.. Все каникулы провел в чаду и копоти.Привез на Сахалин- хвалили.Вкусно получилось.

 

[Воффка Бирский]

Только информация. Рыбка половинками без позвонка была закопчена классическим дедовским методом-на ольховых гнилушках в коптилке типа "удобства во дворе".Получилась очень красивая,духмяная и вкусная.Для лучшей сохранности была вакуумирована половинками и уложена в холодильный отсек с регулируемой температурой минус 4 градуса.После месячного хранения была произведена дегустация,которая показала отличные вкусовые качества продукта,отсутствие горечи,сохранность ароматов,но есть маленькое "но"...Вакуум вытянул жир из рыбы,и она получилась как-бы в смазке из своего жирка. Промакнул,протер,порезал и слегка подсушил.Нормально. Вопрос есть-кто-нибудь,кто пробовал хранить копченую в замороженном состоянии,и каковы результаты...

Нормально хранится. Только сначала в пакет полиэтиленовый, потом в пакет вакуумный и запечатать. Жир не вытягивается.