Холодное копчение. Что и как?

kazanaza

Супер-Модератор
Команда форума
Регистрация
24.12.10
Сообщения
5.966
Реакции
1.431
Баллы
308
В общем давно я уже начал задумываться над тем, что копченую рыбу и мясо я очень люблю, а покупать в магазине то, что и сам ловлю просто западло. Ведь не всегда известно что за рыбу и как приготовленную мы покупаем, а деньги в кошельке никогда лишними не бывают.
Итак, наши руки не для скуки! Покурив прилично интернет и поговорив с коптильщиками в пятом поколении было выработано решение как и что нужно сделать. Были заказаны необходимые комплектующие в интернете, закуплены пиломатериалы, начерчены схемы и просчитаны трудозатраты.
Для начала надо было найти источник качественного дыма. По моему мнению как нельзя лучше для этого подошла печка пошехонка. Во-первых, она способна долго работать в режиме тления, выдавая много холодного дыма. По характеристикам производителя одной закладки хватает на 8 часов, что мне в принципе и нужно было. Фактически же одной закладки хватало на больше. Во-вторых, она достаточно легка и компактна и ее можно легко убирать когда не нужна в помещение. В третьих, эту печь можно использовать и в зимней палатке, где многие форумчане ее собственно и используют. Печь заказывал на сайте http://poshehon-star.ru/shop/index.php, к стандартному набору печи Пошехонка большая заказал еще одно колено 45 градусов и две прямых трубы. В результате вот что вышло

image-05-11-13-03-15-2.jpeg


Ну а потом надо было сделать саму коптильную камеру. Для этого берем в руки здоровый отбойный молоток...

image-05-11-13-03-15.jpeg


... и понимаем что он в принципе здесь не нужен. Нужны гвозди, пару молотков ну и сам пиломатериал
Размеры камеры я решил сделать барскими, чтобы места было с запасом и можно было коптить МНОГО! Итак размер был утвержден 150*150*100. Участок на котором будет стоять коптильня ровный, бугорков нет, поэтому необходимо было предусмотреть повышение. С этой целью были сделаны ножки высотой 50-60 см. Каркас камеры выглядит вот так

image-05-11-13-03-15-1.jpeg


Затем обшиваем каркас доской. Дно я закрыл, чтобы снизу не попадала пыль и влага и можно было залезать в сам ящик и вставать смело на дно. Сверху сделал загрузочное отверстие, которое открывается\закрывается дверцей. Кроме того для прочей герметичности камеры весь ящик обтянул китайском пленкой. Обтянул снизу, и сбоков, а сверху оставил возможность снимать пленку и одевать обратно (что то вроде капюшона). Таким образом при снятом капюшоне в камере образуется естественная тяга и дым выходит через мелкие щели именно вверх, а не в бока. Когда камера не используется капюшон одевается и коптильня не мокнет.
Так как конструкция получилась достаточно высокой сообразили небольшую лесенку.

image-05-11-13-03-15-3.jpeg


Ровно посередине внизу сделал отверстие под трубу и обшил его жестью на тот случай, если труба все таки будет горячей. Вот что получилось в итоге

image-05-11-13-03-15-6.jpeg


Дальше нужно было обустроить внутреннее пространство. По краям камеры в два яруса набил брусочки, предварительно нарезав на них пазы. Для вывешивания рыбы и мяса используются черенки порезанные по размеру, на которые накручены крючки.
В те моменты когда коптить надо мало, камеру нужно было как то уменьшать. Решение пришло такое. По верхним краям камеры натянута струна, на которую подвешивается кусок плотной ткани. В моем случае это старая шторка для душа. Таким образом шторка висит с самого верха и до низа. Если есть необходимость шторку можно сдвинуть ближе к центру (т.е. к входу трубы) и основная концентрация дыма будет уже в этих пределах. Вот как это выглядит в работе

image-05-11-13-03-15-4.jpeg


Пробное копчение показало работоспособность системы. Тяга, за которую я переживал больше всего, была отличная. Дым задерживается в камере и медленно выходит через чутка дырявую крышку. Концентрация дыма в камере адская. Температура дыма на ощупь не теплее воздуха, т.е. никак не выше 30 градусов что и требуется для холодного копчения. Одной закладки дров (использовал грушу) хватило почти на сутки!!! Этот результат меня очень сильно обрадовал, т.к. постоянно подкидывать в печь дрова возможности нет.

Ну а говорить о вкусовых качествах собственно пойманных, соленых и копченых ленков я думаю не нужно. Такого в магазине не купить. Скоро закончится период засолки кеты, будет пробовать коптить ее.
 

kazanaza

Супер-Модератор
Команда форума
Регистрация
24.12.10
Сообщения
5.966
Реакции
1.431
Баллы
308
Жду ваших советов, что можно еще закоптить чтобы потом за уши было не оттянуть. Ваши рецепты приветствуются! Если получится сильно удачно, могу принести результаты эксперимента на сбор
 

Semdmb

Местный
Регистрация
21.11.10
Сообщения
145
Реакции
142
Баллы
208
Привет!!! А про дымогенератор не думал?
 

Серега

Почетный Форумчанин
Регистрация
12.11.10
Сообщения
1.935
Реакции
1.753
Баллы
308
Город
Хабаровск-Ванин
вопрос - зачем такой дымогенератор, да еще за такую цену, если есть "пошехонка", которая помимо копчения еще и для других нужд пригодна?
 

Андрюх@

Почетный Форумчанин
Регистрация
30.05.11
Сообщения
4.591
Реакции
163
Баллы
308
Город
Хабаровск
Молодец, Серёга! Приноси на сбор для дегустации.
ЗЫ: а конструкцию промежуточной подпорки для трубы сам придумал, или где подсмотрел? :E012:
 

kazanaza

Супер-Модератор
Команда форума
Регистрация
24.12.10
Сообщения
5.966
Реакции
1.431
Баллы
308
Минусы очевидны:
1. Ахреническая цена
2.Необходимость наличия электричества
3. Малый рабочий объем, всего 1 куб, тогда как у меня полтора.
Такую вещь если покупать то надо делать уже капитальную коптильню из кирпича и коптить в промышленных масштабах. Также смотрел уже готовые коптильни, которые предлагают в интернете, что нибудь да не так. В основном это объем и цена
 

Добрый травматолог

Модератор
Команда форума
Регистрация
29.06.11
Сообщения
8.838
Реакции
7.273
Баллы
308
Город
Здешний
Ай маладца, Серега!!! А я лет пять уже у бати построить хочу=всё руки не доходят.
Грудинка, гусь, утка, перепела, просто сало, кальмар, гребешок, сыр и дохуа чего ещё:E089:
 

kazanaza

Супер-Модератор
Команда форума
Регистрация
24.12.10
Сообщения
5.966
Реакции
1.431
Баллы
308
а конструкцию промежуточной подпорки для трубы сам придумал, или где подсмотрел?
Жизнь подсказала. Труба сильно длинная, прогибается ))

Грудинка, гусь, утка, перепела, просто сало, кальмар, гребешок, сыр и дохуа чего ещё
Вопрос то даже не в том как и что коптить, а как приготовить продукт к копчению, т.е. как засолить и сколько потом вымачивать\вялить если надо. Вот например интересно насчет кальмара и селедки, можно было бы попробовать вместе с кетой закинуть
 

Добрый травматолог

Модератор
Команда форума
Регистрация
29.06.11
Сообщения
8.838
Реакции
7.273
Баллы
308
Город
Здешний
Самая козырная на сёдня для малого бизнеса и для себя-друзей это коптильня "Ижица", кому надо-в нете найдёт. Но ценник для домашних надобностей не гуманный.
Серега, а в очередь можно вставать на копчение? Мы с Диманом Котиком уже хотим килограмм сто законцерогенить

Вопрос то даже не в том как и что коптить, а как приготовить продукт к копчению, т.е. как засолить и сколько потом вымачивать\вялить если надо. Вот например интересно насчет кальмара и селедки, можно было бы попробовать вместе с кетой закинуть
Серега, в нете инфы валом, тока вот с селёдкой аккуратней.
 

хаб район

Новичок
Регистрация
09.09.12
Сообщения
299
Реакции
27
Баллы
8
Жду ваших советов, что можно еще закоптить чтобы потом за уши было не оттянуть. Ваши рецепты приветствуются! Если получится сильно удачно, могу принести результаты эксперимента на сбор
Сало попробуй вещь получится,я коптил.
 

kazanaza

Супер-Модератор
Команда форума
Регистрация
24.12.10
Сообщения
5.966
Реакции
1.431
Баллы
308
Серега, а в очередь можно вставать на копчение? Мы с Диманом Котиком уже хотим килограмм сто законцерогенить
Сначала надо технологию отработать... Да и времени много отнимает вся эта процедура, особенно учитывая что коптильня не под боком, а у тестя в тополево ))

Сало попробуй вещь получится,я коптил.
Есть сомнения насчет совместного копчения сала и рыбы..
 

Владимир

Почетный Форумчанин
Регистрация
10.11.10
Сообщения
5.387
Реакции
2.076
Баллы
308
Город
Хабаровск
Сначала надо технологию отработать... Да и времени много отнимает вся эта процедура, особенно учитывая что коптильня не под боком, а у тестя в тополево ))
копчение всегда много времени занимает.
Мясо солить в тузлуке. По времени, от куска зависит. Оговорюсь, сам не копчу, а вот зять дикое мясо и конину, солит 3-5 дней.

Есть сомнения насчет совместного копчения сала и рыбы..
и зря
 

БОРИСОВИЧ.

Почетный Форумчанин
Регистрация
03.01.13
Сообщения
1.633
Реакции
1.348
Баллы
308
Город
хабаровск
Близко к соседскому забору поставил. Надо бы маленько колючкой обтянуть а то мало ли что обыдно будет.:E036::E009::E009:
 

kazanaza

Супер-Модератор
Команда форума
Регистрация
24.12.10
Сообщения
5.966
Реакции
1.431
Баллы
308
Мясо солить в тузлуке. По времени, от куска зависит. Оговорюсь, сам не копчу, а вот зять дикое мясо и конину, солит 3-5 дней.
Насчет мяса пока не думаю, надо мясо сначала нормальное, из китайской мороженки ниче толкового не выйдет. Да и хочется с рыбой разобрать сначала. Вот щас пытаюсь найти как кальмара коптить, толком и нет информации. Например нужно его варить перед этим или нет и сколько по времени солить?

Близко к соседскому забору поставил. Надо бы маленько колючкой обтянуть а то мало ли что обыдно будет.
Борисович, там крышка для соседей невыгодно открывается, не дотянутся )))
 

БОРИСОВИЧ.

Почетный Форумчанин
Регистрация
03.01.13
Сообщения
1.633
Реакции
1.348
Баллы
308
Город
хабаровск
Не знаю какие у вас соседи, а вот сало да еще с прослоечкой не вздумайте даже и коптить!!! Это хуже наркотика, трудно соскочить.:E099:
 

kazanaza

Супер-Модератор
Команда форума
Регистрация
24.12.10
Сообщения
5.966
Реакции
1.431
Баллы
308
Не знаю какие у вас соседи, а вот сало да еще с прослоечкой не вздумайте даже и коптить!!
Обязательно попробую, но уже не в этот раз. Солить его надо около трех недель вроде как, не успеваю...
Склоняюсь пока в кальмару, может быть что то из рыбы еще засуну. Дима в чем опасность с селедкой? Понимаю черви, но если брать мороженную?

Нашел интересную и вроде как правильную книгу по процессу копчения. Александр Владимирович Пышков, Сергей Георгиевич Смирнов "Правильное копчение и вяление рыбы"
Здесь http://lib.rus.ec/b/118055/read
 

Сергеич

Почетный Форумчанин
Регистрация
16.11.10
Сообщения
658
Реакции
825
Баллы
308
Город
Хабаровск
Вот например интересно насчет селедки, можно было бы попробовать вместе с кетой закинуть
Капчу селёдку года два уже пару раз в месяц. Рецепт прост до безобразия. Покупаем селёдку в магазине. Мороженую. Я рядом с домом покупаю. Продавцы уже знают какая мне нужна и выбирают специально, - пожирней и побольше. Далее - размораживаем не полностью - только-только подвижность появилась - харош. Натираем со всех сторон солью. Соли не жалеем. Складываем в какую-нить посудину. У мну эту функцию выполняет контейнер пластиковый. Примерно такой, в который к нам на Мухтеле мухи залезли и фарш испортили :E031:
Убираем в холодное тёмное место (щас гараж, например. Летом - погреб). Забываем про всё дней на пять. Через пять дней вывешиваем, шоб стекла маленько и подвялилась. Можно и не вялить, но тогда сильно нежная и рассыпчатая получается. Суток на подвяливание, имхо, достаточно. Ну и в каптилку, собственно. Я капчу часа 2-3. Обычно заряжаю вечером, вынимаю утром. И не надо говорить, что пиво с копчёной селёдкой в воскресенье по утрам вредно :E021:
С терпугом поступаю аналогично. Только его лучше вялить, ибо у него мясо ещё нежней.
Каптилка у мну канеш не такая промышленная, как у ТСа, но мне хватает. Доберусь - сфотаю.
А вот с кетой каптить, имхо, некорректно. Объем мышечной массы принципиально разный. селёдка меньше, следовательно, времени нужно меньше. Короче, закоптив кету - неизбежно перекоптишь селёдку, а закоптив селёдку - недокоптишь кету. Так что если только селёдку доставать пораньше...
З.Ы. Капчу на яблоне и груше.
 

VLAD

Новичок
Регистрация
25.09.12
Сообщения
67
Реакции
1
Баллы
8
Возьмём на заметку .
 

Пользователи, просматривающие эту тему

Сейчас на форуме нет ни одного пользователя.
Верх