Холодное копчение. Что и как?

[Александр (vapren)]

Постоянно тухнет щепа, как одна из причин думаю слабый компрессор.

Либо нарушения при сборке дымаря. Неправильно установлена трубка, слишком малый диаметр отверстий, мелкая сетка и пр.

 

[ALEX_XA]

Либо нарушения при сборке дымаря. Неправильно установлена трубка, слишком малый диаметр отверстий, мелкая сетка и пр.

Да там перепутать не возможно

 

[Александр (vapren)]

Да там перепутать не возможно

Ну возможно что и так.
В моем самодельном есть варианты ошибок.

Неправильная установка трубки по которой компрессор нагнетает воздух.
Слишком большой диаметр трубы, что у меня и присутствует. Это осложняет процесс розжига.

В идеале, когда дымарь по размерам изготовлен правильно и подходящий по производительности компрессор, дымарь разжигается одной спичкой. Через отверстие для воздуха в нижней части.

 

[Kodzan]

Можно попробовать на низ дымаря положить две губки металлические для мойки посуды. А уже сверху сыпать щепу. Я так от проблемы затухания щепы ушел. И чистить хорошо после каждой процедуры копчения.

 

[Kodzan]

Делаю периодически.

 

[Саш]

Делаю периодически.

Какая подготовка окорочка, перед копчением?

 

[Kodzan]

Какая подготовка окорочка, перед копчением?

12гр нитритной соли на 100 мил воды, на 1кг сырья. Шприцуешь и в вакуум на 12ч в холодильник. Далее обдать кипятком окорочка, лишний жир что бы стек и шкура подтянулась. Потом обсушка при 40гр С, до "корочки". Далее начинаем поднимать температуру внутри продукта до 72-73гр, в это время пускаем дым на 20мин (больше не надо). включаем парогенератор и догоняем температуру в продукте 72-73гр. За тем всё отключаем кроме конвекции и обветриваем где то час. Всё.

 

[Arleg]

Можно попробовать на низ дымаря положить две губки металлические для мойки посуды.

У меня колосник внизу висит из продырявленной китайской кружки из нержи.

 

[ALEX_XA]

Оказывается рыба повесела и, короче зъели все, Олег Сибиряк тож попробовал. Послезавтра помощь ней компрессор поставлю, тема имеет место ьыть

 

[ALEX_XA]

Щепу надо замачивать? А то некоторые в интернете говорят прям обязательно

 

[Патрик]

Щепу надо замачивать?

Не надо.
Просто засыпаю без уплотнения, закрываю, включаю компрессор и зажигаю. Часа три больше не подхожу, а дым идет.

 

[Александр (vapren)]

Щепу надо замачивать? А то некоторые в интернете говорят прям обязательно

Щепу замачивают для горячего копчения. Для холодного копчения не нужно.

 

[Патрик]

 

[Патрик]

Мой капчун.

 

[ALEX_XA]

Не надо.
Просто засыпаю без уплотнения, закрываю, включаю компрессор и зажигаю. Часа три больше не подхожу, а дым идет.

Спасибо

 

[ALEX_XA]

Щепу замачивают для горячего копчения. Для холодного копчения не нужно.

Спасибо

 

[fofa]

Никогда не замачиваю щепу в шарабан(горячее копчение) , при мне замачивали, не понравилось вообще , как из духовки а не копчение

 

[ALEX_XA]

Никогда не замачиваю щепу в шарабан(горячее копчение) , при мне замачивали, не понравилось вообще , как из духовки а не копчение

В шарабан ни разу не замачивал, пишут про холодное копчение, вот и спросил нахера

 

[Александр (vapren)]

Никогда не замачиваю щепу в шарабан(горячее копчение) , при мне замачивали, не понравилось вообще , как из духовки а не копчение

Дома, для копчения яиц перепелинных, щепу замачиваю минут на пять или десять (если забуду). Для шарабана беру веточки черемухи, живые.
Раньше использовал щепу и замачивал ее, но не надолго. Минут на пять, не больше.

 

[wizard]

Я наоборот сушу щепу для холодного копчения, тогда и конденсата практически нет