Холодное копчение. Что и как?

[Гарик]

а сало?

Надо хорошо обсушить.

Утиная грудка:

Грудинка:

Сухое, отлично берет цвет. Ну и запах - отпад полный.

У меня тоже ящик от "Хобби смок", только из нержавейки. Только добавил в него конвекцию с теном. Теперь и холодное копчение делаю, и теплое, и горячее.

 

[Александр (vapren)]

Конструкция фирмы хобби смог, отзывы положительные, но как говорит Игорь касество фабрика десево

Мой дымарь самоделка. Нашел в интернете описание, попросил товарища, а он сделал как ему понравилось. Но как ни странно работает. Только немного неудобно розжигать его. Не всегда с первого раза запускается.

Хорошо, про рыбу согласен, а сало? Даже цвет не изменился

Сало просто сверху полотенцем промакивал. Только я его долго не держу в коптилке, пару часиков и норм. Иначе сильно дымом потом отдает.
Кстати, для цвета можно попробовать добавить в щепу сахар.

 

[Александр (vapren)]

Теперь и холодное копчение делаю, и теплое, и горячее.

Гарик, а как температуру внутри продукта контролируешь?

 

[ALEX_XA]

+100500
Чем лучше провялишь, тем меньше коптить и соответственно меньше расход щепы (опилок). Если не подсохла, лучше вообще не начинать копчение.
Если погода не даёт подвялить - идёт дождь, можно вялить в помещении с низкой влажностью. Даже проточный воздух (вентилятор) не обязателен, достаточно обеспечить низкую влажность, например, включить осушитель на 40 процентов влажности.

Хорошо, про рыбу согласен, а сало? Даже цвет не изменился

Мой дымарь самоделка. Нашел в интернете описание, попросил товарища, а он сделал как ему понравилось. Но как ни странно работает. Только немного неудобно розжигать его. Не всегда с первого раза запускается.

Сало просто сверху полотенцем промакивал. Только я его долго не держу в коптилке, пару часиков и норм. Иначе сильно дымом потом отдает.
Кстати, для цвета можно попробовать добавить в щепу сахар.

Так у меня сало 12 часов пролежало

 

[ALEX_XA]

Мой дымарь самоделка. Нашел в интернете описание, попросил товарища, а он сделал как ему понравилось. Но как ни странно работает. Только немного неудобно розжигать его. Не всегда с первого раза запускается.

Сало просто сверху полотенцем промакивал. Только я его долго не держу в коптилке, пару часиков и норм. Иначе сильно дымом потом отдает.
Кстати, для цвета можно попробовать добавить в щепу сахар.

Сахар добавлял, но империческим путем думаю скорее всего наддува не хватает, компрессор надо попробовать помощнее

 

[Гарик]

а как температуру внутри продукта контролируешь?

Термометром. Один следит за температурой в ящике, и через "умную" розетку поддерживает ее. Второй воткнут в тело продукта, и настроен на звонок по достижению нужной.

 

[Александр (vapren)]

Ну, не знаю тогда чего салу не хватает.

Да, на работу дымаря еще влияет компрессор. Возможно что щепа гаснет из-за малой тяги. У меня дымарь в потеках конденсата, не весь он в баночку стекает. А щепа выгорает практически вся. Зараз засыпаю пакеты три - четыре.

 

[Гарик]

Я сазанов сейчас разделываю на тёшу и балык. Тёшу, с ребрышками и перьями, копчу холодным копчением, а балык горячим. Язык отъешь !

 

[Александр (vapren)]

Я вот таким компрессором пользуюсь.

 

[Александр (vapren)]

Лещи, крупные караси ждут когда жара спадет. Потом в коптилку.

 

[ALEX_XA]

Я вот таким компрессором пользуюсь. Посмотреть вложение 397104

Колеса можно им качать?

 

[Александр (vapren)]

Колеса можно им качать?

Ну если только не шибко большие.

 

[Arleg]

Я вот таким компрессором пользуюсь.

Он у тебя рыбу из коптильного ящика не выдувает через щели?

 

[Александр (vapren)]

Он у тебя рыбу из коптильного ящика не выдувает через щели?

Нет, само то. По мне так маловат. Скорость воздушного потока не очень высокая.

Выбирал его по рекомендациям в многочисленных роликах ютуба ну и по толщине своего кошелька.

У меня ящик коптильный в объеме 1куб. Дымарь ф159 и высотой примерно 700мм. Так что такой компрессор вполне неплохо справляется.

 

[Arleg]

Нет, само то. По мне так маловат. Скорость воздушного потока не очень высокая.

Выбирал его по рекомендациям в многочисленных роликах ютуба ну и по толщине своего кошелька.

У меня ящик коптильный в объеме 1куб. Дымарь ф159 и высотой примерно 700мм. Так что такой компрессор вполне неплохо справляется.

Ссыль на модельку не кинешь? У меня аквариумный, боюсь слабоват, хотя дымит. Но у меня эжекторный принцип захвата и подачи дыма, можно и помощнее.

 

[Andrey Gas]

Хорошо, про рыбу согласен, а сало? Даже цвет не изменился

Ну так не бывает. Даже при плохом копчении цвет есть всегда. Вопрос в том, что он тряпкой стирается ))
Но изначально он есть. Если после этого подвяливаешь, как положено, уже ни куда не девается.
Видать у тебя совсем темпер низкий какой то был... или что то ещё не так.

 

[ALEX_XA]

Ну так не бывает. Даже при плохом копчении цвет есть всегда. Вопрос в том, что он тряпкой стирается ))
Но изначально он есть. Если после этого подвяливаешь, как положено, уже ни куда не девается.
Видать у тебя совсем темпер низкий какой то был... или что то ещё не так.

Температура реально низкая, вообще не понимаю зачем тогда охладитель

 

[Arleg]

Видать у тебя совсем темпер низкий какой то был.

Температура при копчении не могла быть низкой, если он не в январе - феврале коптил. А вот влажность продукта, при недостаточном вывяливании - возможно.

 

[Александр (vapren)]

Ссыль на модельку не кинешь? У меня аквариумный, боюсь слабоват, хотя дымит. Но у меня эжекторный принцип захвата и подачи дыма, можно и помощнее.

Я брал его лет так 10 назад в зоомагазине. Так что ссылки нет.
Знаю только что он мембраной качает. Пару раз разбирал для очистки каналом от пыли.

 

[ALEX_XA]

Температура при копчении не могла быть низкой, если он не в январе - феврале коптил. А вот влажность продукта, при недостаточном вывяливании - возможно.

Постоянно тухнет щепа, как одна из причин думаю слабый компрессор.