Холодное копчение. Что и как?

[Iskander]

...
но сразу есть вопросы по рецепту. я так понял из рецептуры, что подвяливать тушки не надо, но эт несколько противоречит процедуре холодного копчения согласно которой продукт следует подвялить для удаления из него излишков влаги.
.

в рецепте же написано :

... По окончании посола миногу необходимо тщательно промыть и насухо вытереть, коптить в простой коптильне, заряженой как положено ольховой стружкой, 45 минут.

 

[Александр (vapren)]

в рецепте же написано :

читайте внимательно, вы процитировали порядок действий при горячем копчении. вот ответ автора поста ...

Это горячее копчение.

я же спрашиваю про холодное копчение. полазте по веткам на сайте, было уже написано чем одно от другого отличается

 

[Алексей Ф.]

Да позвони же Шевлягину...

 

[Александр (vapren)]

Да позвони же Шевлягину...

а сам то чаво? эт же твой родственник, позвонил бы ему да с пристрастием расспросил, потом тут описал бы процесс. глядишь кому и еще пригодится.
П.С. ну а вообще общая картина подготовки уже ясна. остались детали.

 

[Александр (vapren)]

в общем закоптил я миногу. получилось. коротко о приготовлении.
миногу разморозил и обильно пересыпал солью. поставил в холодное место на 3 часа. после промыл на 2 раза в чистой воде каждый раз соскабливая со шкуры слизь (снималась очень хорошо, второй раз был контрольным). после этого вспорол пузо и на сутки под вентилятор вялиться. подвешивал за хвост. после на 10 часов в коптилку. коптил ольховой щепой. после копчения под пивко испробовал.
впечатления - жирная зараза до безобразия, жир стекал по рукам до локтей и с подбородка на пузо . шкура на удивление оказалась достаточно плотной. вкус отличается от жаренной, но вкусно.
на фото уже копченая висит отдыхает после дымовых ванн, сам процесс подготовки не фотографировал ибо че там глядеть .

П.С. хвосты получились шибко пересушенными и внутри из за плотной шкуры мясцо не завялилось.

 

[сыч]

Поздравляю с удачным копчением!

Но минога горячего копчения все равно вкуснее!

В ней и жира поменьше и посуше она получается.
Главное свежепойманную коптить, если полежит долго, то горчить начинает.

 

[Head_Fish]

после этого вспорол пузо

Миногу не потрашат, когда она идет на нерест, весь желудочно-кишечный тракт отрофируется

 

[Александр (vapren)]

Миногу не потрашат, когда она идет на нерест, весь желудочно-кишечный тракт отрофируется

я вкурсе про это, пузо вскрывал чтоб стела кровь и подвялилась по лучше.

Но минога горячего копчения все равно вкуснее!
Главное свежепойманную коптить, если полежит долго, то горчить начинает.

с горячим копчением вопросов нет, было желание попробовать холоднокопченную. по поводу горчинки - в инете многие горечь связывают именно с остатками слизи на шкуре. для этого я и мыл/чистил её дважды. горечи не было вообще. может если дольше её держать без вакум упаковки то и начнет жирок у неё портиться с последующим ухудшением вкуса.

 

[Миха 67]

Подскажите, никто не пользует электростатическую коптильню?

 

[kolobok]

У родственника когда то пробовал, на вид была золотистой, с потрохами. Вкус понравился, но много не съешь. (холодного копчения).

 

[Александр (vapren)]

электростатическую коптильню?

я в своей коптильне использую нагревательный элемент от эл. печки. к нему подключил терморегулятор от теплых полов. сие использую для поддержания требуемой температуры при копчении. больше ни чего электрического в коптилке не использую.

 

[Матвей!!!]

я в своей коптильне использую нагревательный элемент от эл. печки. к нему подключил терморегулятор от теплых полов. сие использую для поддержания требуемой температуры при копчении. больше ни чего электрического в коптилке не использую.

Хорошая идея с регулятором! А какая температура поддерживается?

 

[Матвей!!!]

Хочу короб сделать для холодного копчения к которому будет подключаться дымогенератор, думаю материал выбрать фанеру. Какой толщины выбрать? Мож кто делал такой?

 

[Александр (vapren)]

А какая температура поддерживается?

регулятор выдает диапазон от 0 до 40 градусов.

Хочу короб сделать для холодного копчения к которому будет подключаться дымогенератор, думаю материал выбрать фанеру. Какой толщины выбрать? Мож кто делал такой?

именно так и сделал, короб из фанеры. толщина фанеры 8 мм (что нашел под рукой). дымогенератор через трубку в короб. на низ из профиля сделал конструкцию к которой прикрепил нагревательный элемент. под элементом положил кусок ГВЛ для изоляции от нагрева фанеры. над элементом два небольших люминевых подноса, чтоб с продукта не капало на элемент и рассеивать тепло от элемента. вверху закрепил трубку от лыжной палки для выхода дыма и отверстие для градусника. от терморегулятора выносной датчик вывесил примерно в середине ящика. крышку сделал с торца ящика и закрепляю 8 саморезами, чтоб плотнее прилегала фанера. фанера тонковата и если ставлю 4 самореза открываются щели дым уходит наружу.

 

[Матвей!!!]

А вот если бы сверху сделали крышку, и ни каких отверстий не делали, то было б само то! Крышка бы прилегала не плотно и концентрация дыма была бы нормальная!

 

[Александр (vapren)]

А вот если бы сверху сделали крышку

ни когда не поздно сделать сверху, на данном этапе истории так было сделано из-за расположения коптилки. ящик стоит во дворе под навесом на столе. сверху в него край как не удобно что то загружать, тем более герметично закрывать крышку. до потолка навеса от силы сантимов двадцать, поэтому все делаю через боковую стенку.

 

[Матвей!!!]

ни когда не поздно сделать сверху, на данном этапе истории так было сделано из-за расположения коптилки. ящик стоит во дворе под навесом на столе. сверху в него край как не удобно что то загружать, тем более герметично закрывать крышку. до потолка навеса от силы сантимов двадцать, поэтому все делаю через боковую стенку.

Ну тогда понятно! А я думаю мобильный ящик сделать, чтобы если что его перевести можно было, универсальный.

 

[Александр (vapren)]

ну сильно маленький ящик делать не очень хорошо, кета целиком не поместится, у меня примерно 1,5х1,5х1,5 метра и то по мне так маловат, не сильно большая закладка получается. кетину приходится резать поперек. а так ящик то же достаточно мобилен. для удобства вдвоем с сыном переношу если надо, но можно и в одно лицо его тащить .

 

[Ярослав]

Тоже любитель подкаптить рыбку красную и не только .Не заморачиваюсь всякими новшествами все по старинки, коптилка ,бак под опилки и все .Главное правильно засолись и подсушить и все https://instagram.com/p/BOwdbM6BUuO/

 

[Матвей!!!]

ну сильно маленький ящик делать не очень хорошо, кета целиком не поместится, у меня примерно 1,5х1,5х1,5 метра и то по мне так маловат, не сильно большая закладка получается. кетину приходится резать поперек. а так ящик то же достаточно мобилен. для удобства вдвоем с сыном переношу если надо, но можно и в одно лицо его тащить .

Ну буду думать!