Холодное копчение. Что и как?

[Alex 682350]

Ну низя рыбу мокрой пихать в коптильню! Чёрной и горькой становится.

 

[Iskander]

Посмотреть вложение 183928 Посмотреть вложение 183929 Посмотреть вложение 183930

страшная какая рыба получилась
с сахаром что ли?

 

[*ANDREY*]

Я только учусь.В следующий раз учту все замечания. Сахара не было.

 

[KranK]

А стоит шкуру сдирать с хариуса или хребет вынимать после подвялки перед копчением?

 

[Iskander]

нет
это делают перед едой

 

[Александр (vapren)]

Народ, есть у кого опыт подготовки и последующего холодного копчения миноги? есть некоторое количество продукта и желание его закоптить. вот только ни разу не делал с ней подобного.

 

[Матвей!!!]

Народ, есть у кого опыт подготовки и последующего холодного копчения миноги? есть некоторое количество продукта и желание его закоптить. вот только ни разу не делал с ней подобного.

Могу предположить что так же как и всю рыбу.

 

[Александр (vapren)]

Могу предположить что так же как и всю рыбу.

не факт, я допустим когда готовлю миногу к жарке шкуру с неё снимаю, а с карася только чешую. в то же время карася можно закоптить и в чешуе, а вот как с миногой не знаю.

 

[неугамонный]

не факт, я допустим когда готовлю миногу к жарке шкуру с неё снимаю, а с карася только чешую. в то же время карася можно закоптить и в чешуе, а вот как с миногой не знаю.

Я с миноги никогда шкуру не снимаю, по этому думаю перед копчением думаютни чего особенного с ней делать не нужно

 

[Матвей!!!]

не факт, я допустим когда готовлю миногу к жарке шкуру с неё снимаю, а с карася только чешую. в то же время карася можно закоптить и в чешуе, а вот как с миногой не знаю.

можно просто перед посолом замочить в горячей воде и снять слизь.

 

[Alex 682350]

Думаю минога сейчас будет вонючая. Жир уже давно окислился. Даже вакуумная упаковка не поможет.

 

[Александр (vapren)]

можно просто перед посолом замочить в горячей воде и снять слизь.

хм, а соль разве не снимет слизь? и как ее правильно посолить? пересыпать солью или тузлуком залить?

Думаю минога сейчас будет вонючая. Жир уже давно окислился.

брали на пожарить - все норм, не вонючая и жирок не успел прокиснуть. поэтому думаю что должно быть еще норм по вкусу.

 

[Александр (vapren)]

думаю перед копчением

Сергей, а у тебя есть опыт её копчения? батя не делал у тебя её? мой то её не любит, не нравится она ему.

 

[Iskander]

Я слизь просто ножом снимаю.
Потом кусками порезал и на сковородку. Запаха нет.

 

[Александр (vapren)]

... на сковородку...

ну про приготовление уже много отписывались раз, даже где то видеоролик выкладывали от шеф повара ресторана. но вот про подготовку к копчению как то мало информации. нет ясности в этом вопросе. хотя опыт употребления в пищу копченой миноги есть. вкусная она я вам скажу .

 

[Iskander]

а если высушить. то и горит

 

[Виктор1]

Вот, знакомый с Сахалина сбросил рецептик, причем, я специально переспросил - коптить с головой!!!
А перед употреблением - голову по 7-ю дырку удалить.

Копчение миноги.

Ингредиенты
Рыба
Соль
Ольховая стружка.

Приготовление

Рыба перед копчением солится не менее трёх часов в холодильнике, однако минога покрыта слизью, которая считается ядовитой поэтому при засолке рекомендуется использовать соль как абразив, т.е. не просто посолить, а натереть хорошенько солью всю тушку. По окончании посола миногу необходимо тщательно промыть и насухо вытереть, коптить в простой коптильне, заряженой как положено ольховой стружкой, 45 минут.

 

[Александр (vapren)]

Приготовление

вот спасибо добрый человек!!!
но сразу есть вопросы по рецепту. я так понял из рецептуры, что подвяливать тушки не надо, но эт несколько противоречит процедуре холодного копчения согласно которой продукт следует подвялить для удаления из него излишков влаги.
по поводу самого копчения, не обязательно коптить ольхой - но эт уже на вкус и цвет ... дальше вопрос, а какова температура в коптильне если сам процесс копчения проходит всего лишь в течении 45 минут? вроде как смахивает на горячее копчение. я думаю что при холодном копчении 45 мин явно мало.
можно Вас попросит уточнить у вашего товарища указанные мною моменты?
П.С. да и кстати голову можно кушать у копченой миноги, только эт наверное больше для любителей покушать жабры ну зубами рыбьими поплеваться
П.П.С. сам лично был свидетелем как Алексей Ф благополучно под хорошим шафе трескал копченую миногу с головами .

 

[Виктор1]

Это горячее копчение. А по поводу холодного, я думаю нужно обратиться к специалисту этого дела, тем более на форуме такой имеется.

 

[Александр (vapren)]

...обратиться к специалисту...

Кирил "КРОТ" ? правильно понял? если это к нему , то попробую к нему в личку написать.