Во-первых, магазинский виноград может оказаться помытым перед продажей - минус дикие дрожжи. В худшем случае - еще и обработан какой-либо химией для лучшей сохранности (то есть, для подавления брожения. Может, но, конечно, не обязан...
Во-вторых: процесс "заквашивания" должен происходить при доступе воздуха, не под гидрозатвором. В отсутствие воздуха дрожжи только бродят, но не размножаются. А желательно их размножить. И только после этого кислород можно перекрыть, дабы не пошел процесс скисания (превращения спирта в уксус).
В-третьих: (это уже моё личное наблюдение, не наука) - слишком большое количество сахара убивает все живое. Варенье, например, не забродит, если его не разбавить.
Исходя из сказанного, я обычно делаю так: Виноград (не магазинский, свой) не мыть. Раздавить и поставить заквашиваться на 2-3 дня в удобной емкости (бак, пласт. контейнер). Постоянно мешать!!! - иначе образуются застойные зоны, в которых сахар выработался до нуля и могут погибнуть дрожжи и начаться скисание. После этого становится возможным отделить сок от мезги (сразу после давки он не отделится). Затем разбавить водой для снижения кислотности (только для кислого дачного винограда). У меня выходит разбавление примерно в 2 раза, и добавить сахар, но не весь, а так, чтобы получилось примерно 5-6% сахара. Вот теперь - в бутыль и под гидрозатвор.
По мере выработки сахара - добавлять, но опять же до 5-6%. И так пока не перестанет бродить. В таких условиях без всяких искуственных дрожжей дображивает до 14°. Под самый конец сахар можно ограничить, если требуется сухое, или наоборот добавить, если требуется сладкое.
Теперь расчет: Если ориентируемся на конечные 14° (11.3 весовых %) - нужно использовать двойное количество сахара, то есть 22-23-24 весовых процента. Грубо - 2.5 - 3 кило на 10 литров. Но! Не весь сразу! Помаленьку, по мере того как срабатывается. И с учетом того сахара, который изначально в винограде был.
Изначальный сахар можно померить "виномером", но это только сразу после отделения сока от мезги, когда еще не добавлялся посторонний сахар и еще не успело наработаться ощутимое количество спирта. В середине брожения, после добавок сахара, виномер бесполезен.
А ориентироваться сколько сахара сработалось я приспособился при помощи весов: из 200 грамм сахара образуется 100 грамм спирта и 100 грамм углекислоты (почти точно!). Вот если вес уменьшился на 100 грамм - значит сработалось 200 грамм сахара, и можно добавить следующие 200.
Чуть шары не выпали, аж чихнул. А пузырей на ее поверхности нет. Периодически появляется и исчезает пена, особенно при взбалтывании.