Как солить икру

Arleg

Почетный Форумчанин
Регистрация
31.07.11
Сообщения
17.357
Реакции
6.752
Баллы
308
Город
Комсомольск
Олега, сделай литр на пробу...
Если еще привезут. Но я ни пропорций, ни приемов, ни времени не знаю.
Да и Травматолог вот в этой теме не очень о ней отзывается.
 

gелО

Почетный Форумчанин
Регистрация
20.12.10
Сообщения
3.841
Реакции
1.952
Баллы
308
Город
Комса
Сухой посол - на речке, "пятиминутка". На закусить, пожрать! При чем пятиминутка, как время приготовления, так и время поедания.
 

Пилигрим

Модератор
Команда форума
Регистрация
16.04.11
Сообщения
1.070
Реакции
1.994
Баллы
308
Город
Хабаровск
Отпишитесь, пожалуйста.
Отписываюсь. Сделал по двум рецептам. Arlega - всё в точности, Oiegga- немного изменил - протер через ракетку для бадминтона, и прокатал дополнительно через марлю. Выводы: Olegga - более "жидкая", но получилось больше по объему, оценка 4. Arlega - красивее, "зернистее" и по моему мнению, и мнению членов семьи, вкуснее. Оценка 5. По солёности примерно одинаково.
На фото круглая Arlega, прямоугольная Olegga. Неудачный фон, но переснимать не стал. Рецепт Arlega выбрал на будущее, быстрее и вкуснее. Как-то так.
икра333.jpg
 
Последнее редактирование:

БОРИСОВИЧ.

Почетный Форумчанин
Регистрация
03.01.13
Сообщения
2.564
Реакции
2.199
Баллы
308
Город
хабаровск
. Сделал по двум рецептам.
Скажу честно, на вид икорка не какая, что то у вас не получилось, но если икра пролежала часов 5-6 не в нормальной температуре до приготовления, то вина не ваша :O011:
 

olegg

Почетный Форумчанин
Регистрация
11.05.12
Сообщения
16.453
Реакции
14.133
Баллы
308
Город
Хабаровск
Отписываюсь. Сделал по двум рецептам. Arlega - всё в точности, Oiegga- немного изменил - протер через ракетку для бадминтона, и прокатал дополнительно через марлю. Выводы: Oiegga - более "жидкая", но получилось больше по объему, оценка 4. Arlega - красивее, "зернистее" и по моему мнению, и мнению членов семьи, вкуснее. Оценка 5. По солёности примерно одинаково.
На фото круглая Arlega, прямоугольная Oiegga. Неудачный фон, но переснимать не стал. Рецепт Arlega выбрал на будущее, быстрее и вкуснее. Как-то так. Посмотреть вложение 315447
Потому жиже и получилась, что грохотали на ракетке: часть икринок подавилась. Я грохочу миксером, и оставляю после посола на стечке. Так что о том, что вы солили по "моему" рецепту - можно говорить только в отношении соли. У меня получается -икринка к икринке - нужной мне "сухости". Впрочем - я не апологет сухого посола и ни на чём не настаиваю. И не ревную :). Имхо...
 
Последнее редактирование:

Ignat

Почетный Форумчанин
Регистрация
08.10.11
Сообщения
1.807
Реакции
5.181
Баллы
308
Потому жиже и получилась, что грохотали на ракетке: часть икринок подавилась. Я грохочу миксером, и оставляю после посола на стечке. Так что о том, что вы солили по "моему" рецепту - можно говорить только в отношении соли. У меня получается -икринка к икринке - нужной мне "сухости". Впрочем - я не апологет сухого посола и ни на чём не настаиваю. И не ревную :). Имхо...
Олег можно подробнее про отделения икры от ястыков миксером. Раз пробовал, все в кашу, венчики использовал спиралевидные, из круглого прутка.
 

olegg

Почетный Форумчанин
Регистрация
11.05.12
Сообщения
16.453
Реакции
14.133
Баллы
308
Город
Хабаровск
Игнат, делаю так: венчики - которые ты описываешь - из проволоки, а не из ленты - правильные венчики. Ведро из жёсткого пластика с о скруглённым переходом стенки в дно (в принципе - можно и в "кубике" нормально всё делать). У меня в частности - 8 литровое, чтобы миксер без плясок с бубном/впихиваний/перекосов до дна (угла) доставал. Кладу ястыков 3-6, в зависимости от их размера. Ставлю самые малые обороты. Венчик погружаю не более половины его (рабочей части венчика) высоты, иначе наматывается весь ястык (плёнка вместе с икрой) и этот квач поднимается к миксеру - за счёт трапециевидности венчиков. Движения круговые по дну тары. Смотришь на обороты, мало - добавляешь ступенчато. Периодически снимаешь с венчика плёнки ястыка - по мере очистки икры от плёнок. Когда все плёнки вынул, то чуть добавляешь оборотов (на всех миксерах вроде ступенчатая фиксированная регулировка, верно?) - и проходишь круговыми движениями контрольный раз. Этот объём ястыков (3-6) грохочется миксером минуты 2-3 - не более, а как правило - и быстрее (всё зависит от степени зрелости икры). Немаловажно: я стараюсь брать в засол икру которая не вросшая в плёнку, то есть ястыки сыпать икрой не должны, но - должны беспроблемно раскрываться, то есть - без усилий. А молодую икру ты ни ракеткой, ни грохоткой, ни ложкой, ни миксером без потерь не снимешь с плёнки... как то так. Отходов икры практически нет: отдельные икринки, которые иногда просто лень снимать с тары - не в счёт.
...ну а дальше - солишь любым из устраивающих тебя способов :) .
 

Пилигрим

Модератор
Команда форума
Регистрация
16.04.11
Сообщения
1.070
Реакции
1.994
Баллы
308
Город
Хабаровск
если икра пролежала часов 5-6 не в нормальной температуре
Каких 5-6 часов! Скорее всего 50-60. Брал у малочисленных народов Северного Кавказа на Ул. Суворова. Сколько и где она лежала, одному Богу известно. Но получилось вкусно, не хуже, чем готовая посоленная из магазина.
 

Caдoвниk

Почетный Форумчанин
Регистрация
17.01.17
Сообщения
736
Реакции
377
Баллы
308
Город
Хабаровск
Отписываюсь. Сделал по двум рецептам. Arlega - всё в точности, Oiegga- немного изменил - протер через ракетку для бадминтона, и прокатал дополнительно через марлю. Выводы: Oiegga - более "жидкая", но получилось больше по объему, оценка 4. Arlega - красивее, "зернистее" и по моему мнению, и мнению членов семьи, вкуснее. Оценка 5. По солёности примерно одинаково.
На фото круглая Arlega, прямоугольная Oiegga. Неудачный фон, но переснимать не стал. Рецепт Arlega выбрал на будущее, быстрее и вкуснее. Как-то так. Посмотреть вложение 315447
Была в моей жизни как-то ракетка и 6 литров икры, проклял все)))
в следующий раз будешь делать, зайди - дам грохотку попользоваться
 

Пилигрим

Модератор
Команда форума
Регистрация
16.04.11
Сообщения
1.070
Реакции
1.994
Баллы
308
Город
Хабаровск
дам грохотку попользоваться
Что она из себя представляет? Хочется изучить этот вопрос не с из сети, а получить проверенную информацию от человека, которому доверяю
 

Caдoвниk

Почетный Форумчанин
Регистрация
17.01.17
Сообщения
736
Реакции
377
Баллы
308
Город
Хабаровск

Пилигрим

Модератор
Команда форума
Регистрация
16.04.11
Сообщения
1.070
Реакции
1.994
Баллы
308
Город
Хабаровск
Вот что нашёл про технологию засолки икры
"Выемка ястыков во избежание автолиза производится немедленно после вылова рыбы. Ястыки сортируют, промывают водой температурой не выше 5 °С и отправляют на пробивку. Пробивку ястыков осуществляют на так называемой грохотке, представляющей собой совокупность горизонтальных и наклонных металлических сит с различным размером ячеек от 7 до 12 мм . Полученные порции зерна сортируют по размерам в отдельные вазы. Зерно выдерживают в посоле. Окончание посола определяют визуально. при раздавливании икринок лососевых между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета. Икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. Затем икру дренируют на ситах или в корзинах в течение от 3 до 10 час (дренирование - это стекание жидкости). Далее в икру добавляют антисептики и растительное масло (в икру лососевых рыб), готовую икру упаковывают."
 

Arleg

Почетный Форумчанин
Регистрация
31.07.11
Сообщения
17.357
Реакции
6.752
Баллы
308
Город
Комсомольск
Кстати, я писал что делаю 1 кг икры в 4 литрах тузлука. Но 2 кг делаю не в восьми, а в 5-6 литрах.
Подскажите пожалуйста те, кто грохочет икру через грохотку. Движения (волшебные пассы) кто какие совершает руками для отделения икры от ястыков?
 

bat_andr

Новичок
Регистрация
10.01.13
Сообщения
64
Реакции
13
Баллы
8
Игнат, делаю так: венчики - которые ты описываешь - из проволоки, а не из ленты - правильные венчики. Ведро из жёсткого пластика с о скруглённым переходом стенки в дно (в принципе - можно и в "кубике" нормально всё делать). У меня в частности - 8 литровое, чтобы миксер без плясок с бубном/впихиваний/перекосов до дна (угла) доставал. Кладу ястыков 3-6, в зависимости от их размера. Ставлю самые малые обороты. Венчик погружаю не более половины его (рабочей части венчика) высоты, иначе наматывается весь ястык (плёнка вместе с икрой) и этот квач поднимается к миксеру - за счёт трапециевидности венчиков. Движения круговые по дну тары. Смотришь на обороты, мало - добавляешь ступенчато. Периодически снимаешь с венчика плёнки ястыка - по мере очистки икры от плёнок. Когда все плёнки вынул, то чуть добавляешь оборотов (на всех миксерах вроде ступенчатая фиксированная регулировка, верно?) - и проходишь круговыми движениями контрольный раз. Этот объём ястыков (3-6) грохочется миксером минуты 2-3 - не более, а как правило - и быстрее (всё зависит от степени зрелости икры). Немаловажно: я стараюсь брать в засол икру которая не вросшая в плёнку, то есть ястыки сыпать икрой не должны, но - должны беспроблемно раскрываться, то есть - без усилий. А молодую икру ты ни ракеткой, ни грохоткой, ни ложкой, ни миксером без потерь не снимешь с плёнки... как то так. Отходов икры практически нет: отдельные икринки, которые иногда просто лень снимать с тары - не в счёт.
...ну а дальше - солишь любым из устраивающих тебя способов :) .
А можно, плиз, фото венчиков? А то все равно не очень ясно какие использовать.
 

olegg

Почетный Форумчанин
Регистрация
11.05.12
Сообщения
16.453
Реакции
14.133
Баллы
308
Город
Хабаровск
...такие.
IMG_20200930_170111.jpg
 

Д.Меркулов

Администратор Портала
Команда форума
Регистрация
02.04.13
Сообщения
16.583
Реакции
24.186
Баллы
308
Город
Хабаровск
  • Like
Реакции: fofa

Пользователи, просматривающие эту тему

Сейчас на форуме нет ни одного пользователя.
Верх