Как солить икру

[Kosta]

У тузлука есть только один рецепт.В кипяток сыпется соль до тех пор пока она не перестанет растворятся,всё остальное маринад.

 

[антон]

1 кг соли на 3 литра воды, прокипятил и остудил, я стужу до холодного состояния, градусов до 5, солю пока икра по пальцам не начнёт стучать.

 

[gng]

У тузлука есть только один рецепт.В кипяток сыпется соль до тех пор пока она не перестанет растворятся,всё остальное маринад.

Хрень, есть определенные пропорции, хоть в кипяток, хоть в холодную воду.

 

[Kosta]

Хрень, есть определенные пропорции, хоть в кипяток, хоть в холодную воду. Посмотреть вложение 315306

Хрень говорите?А Вы видели как готовится 20-30-40 тонн тузлука?

 

[Vituning]

3 кг соли на 10л воды. Солю 7 минут.

 

[Горняк]

Есть способ посола икры горячим тузлуком,но это скорее из категории-"пожрать икорки",когда икра НЕЗРЕЛАЯ,но очень хочется... Ястычная пленка еще крепкая,с приросшими икринками,и разделка чревата большими отходами. В таком случае ястыки икры обдаются горячим тузлуком,и быстро-быстро разделываются. Икра становится чуть крепче,а все связующие пленочки развариваются,и есть возможность какой-то обработки. При этом икра белеет,но впоследствии приобретает нормальный цвет. Прокатываешь(оч.много отходов) ,и сразу на стол. Хранению такая икра не подлежит. Чисто на раз пожрать.

 

[olegg]

...я солю как Сергей Николаевич солит (прямым посолом солью 28-30 грамм/литр икры). Только не откатываю, а просто смываю ооооочень слабым тузлуком. Отгрохотал, смыл, всыпал соль при помешивании, отстоялась пяток минут (даёт сок) и на стечку. Потом по баночкам и в морозилку. Размораживаю как выше написал Горняк. Икринка к икринке, цвет, вкус - всё как положено. Но не это привлекает в таком способе. А вот что: гарантированный результат по соли и в принципе - отсутствие какой бы то ни было возможности ошибиться в этом плане. Тут главное - два раза не посолить, и всё . Грохочу миксером, поэтому мусора в икре от грохотания нет почти...
Опять же: имхо, естественно. Ничего не имею против тузлучного засола. Но он у меня - в прошлом...

 

[Пилигрим]

просто смываю ооооочень слабым тузлуком.

Хочется попробовать этот способ, но очень интересует, насколько слабый тузлук? Как первое блюдо, крепче? Хотя бы приблизительно...

 

[olegg]

Хочется попробовать этот способ, но очень интересует, насколько слабый тузлук? Как первое блюдо, крепче? Хотя бы приблизительно...

...одну-полторы столовых ложки соли на литр воды. Этот раствор делаю из предварительно прокипячёной воды. И он - только для смывки. В ёмкость с икрой вливаешь этот раствор, чтобы было его больше чем икры минимум вдвое, а лучше - втрое, шевелишь икру рукой , парга поднимается, её с раствором сливаешь... Когда слитый отстоится (парга оседает) - сливаешь чистый раствор на повторное применение. Можно через мелкое сито, но оно быстро забивается. В конце, когда икра вся посолена/расфасована и поселена в морозилку, раствор - выливается в канализацию.
Способ может показаться немного канительным (так или иначе - присутствует раствор, слей/залей и всётакое), но на самом деле - всё просто, быстро и технологично: делаешь и делаешь всё по порядку, не боясь пересолить. Напомню: поскольку икра без химии и смыта просто немного подсоленной водой, то храниться должна ТОЛЬКО в морозильной камере. Раскладываю в баночки по 250-280мл: удобно, и съедается быстро, и не "висит" в холодильнике. Лет 5 уже так солю...

 

[Пилигрим]

olegg, Спасибо, исчерпывающий ответ. Попробую посолить двумя способами, твоим и Арлега, и сравню результаты. Всякие тузлуки с индикатором-картошкой слишком уж расплывчато, угадал-не угадал

 

[Горняк]

Олег. А ты попробуй прокатать хотя-бы пару ложек промытой и стекшей икры на клочке марли,и увидишь, сколько там всего лишнего. Даже если ты и промоешь ее тузлучком. Прокатка-наилучший из приемлемых способов очистки икры. На ворсинках ткани остается ВСЁ, и нужды в стечке уже нет , Да,еще что. У меня мерилом кол-ва соли всегда было-жменя,две,три...А индикатором готовности икры-персональный язык.

 

[olegg]

Николаич, попробую прокатать. Но тут вот какое дело: привык обходиться без помощников. А зная себя - начнётся: рамку сделать для марли, да с хорошим зажимом - и понеслося всё в дебри совершенствования/улучшайзинга. Чревато, Николаич . Да и миксером она реально грохочется без давки икринок, отхода - одни плёнки ястыков...
Но - попробую

 

[olegg]

olegg, Спасибо, исчерпывающий ответ. Попробую посолить двумя способами, твоим и Арлега, и сравню результаты. Всякие тузлуки с индикатором-картошкой слишком уж расплывчато, угадал-не угадал

Отпишитесь, пожалуйста. А то может вдруг - "я делаю что то не так"... . Может у вас что то и лучше будет сделано по этому способу. Может - нюансы какие из своего опыта подметите/обнаружите.
...на миксере ставлю встречные венчики, винтовыми мешалками - не грохочу. Венчики - не из полосок, а из круглой в сечении проволоки нержавеющей (штатные)... Считаю этот момент важным.

 

[Горняк]

Олег. Никаких рамок,никакой фантазии .Метровый кусок марли,один конец в правую руку,другой-в левую ,но чтобы был провис... И начинаешь-вправо-влево,туда-сюда гонять,одну руку вверх,другую-вниз,и туда-сюда,туда-сюда... Минут 5. И все.

 

[gелО]

Что вы там в граммах соль меряете? Вы там что, 50гр икры солите? Производство!!! Тербующее технологию по ГОСТу? Я вообще всегда "на глаз" делал. Ну, и для длительного хранения - тузличил 2 раза, на выходе средне-соленая.

 

[olegg]

Что вы там в граммах соль меряете? Вы там что, 50гр икры солите? Производство!!! Тербующее технологию по ГОСТу? Я вообще всегда "на глаз" делал. Ну, и для длительного хранения - тузличил 2 раза, на выходе средне-соленая.

...просто не люблю пересоленную. На мой взгляд такая - испорченный продукт. На выброс. Какие проблемы взвесить соль и отмерить литраж икры? Хоть на полкило, хоть на 10?
Зы: 10 литров - максимум что солил. Обычно - 5. Близких угостишь - до половины уходит. Не?

 

[Arleg]

Олег(Arleg), про сопромат ничиво нипонял?

Дима Мельников - научный полиглот. Я - нет.

 

[Arleg]

Никогда не было заморочки,как солить... Всегда солил сухим посолом. Перемешал икру с солью,и где-то с третьей-четвертой минуты начинаешь дегустировать по одной икринке. На язык,даванул... Эге... слабовата. Чз минуту-следующую...Опять эге...Потом-стоп,и на прокатку.Нужна малахольная-пожалуйста,Покрепче-не проблема. Прокатал раз-другой,и стечка не нужна, и икра чистенькая. Кстати,в морозилке хорошо прокатанная сухая икра сохраняется изумительно,даже малосольная. Просто за пару дней до применения из морозилки переместить в холодильник и дать возможность оттаять,не в коем случае не вмешиваясь в процесс,не перемешивания. Икринки получаются цельные,кругленькие,не съеженные. И приятного аппетита.

Да, про сухой посол я много наслышан. Но в нашей местности распространения этот способ не имеет (а жаль). Некому было показать и научить. А портить икру неохота. Не так уж ее и много у меня бывает.

 

[olegg]

Олега, сделай литр на пробу...

 

[Arleg]

Олега, сделай литр на пробу...

Если привезут еще. Но я ни пропорций нифига ничего не знаю.