Щучья икра.

[Серега]

мне, все равно, интересно - зачем отделять икру ДО засолки? Если она потом(после засолки) легче отделяется и меньше давится....

 

[тётя Фрося]

Ну ка мужички посоветуйте как кетовую икру в ястыках засолить? Подробности пожалуйста.

 

[тётя Фрося]

Ребята, действительно нужен совет. Мой привёз рыбы и не успели икру разделать. По совету одного д.... а заморозили прям в ястыках. Щас начала солить а ерунда получается, давится и течёт вся. Тот же д... посоветовал сюда написать.
Подскажите как в ястыках солить.

 

[OldFox]

Ну ка мужички посоветуйте как кетовую икру в ястыках засолить? Подробности пожалуйста.

Существует способ приготовления ястычной икры, т.е. ястыков с не созревшей икрой. Для этого используются ястыки. имеющие жировые прослойки, которые нельзя пробить через грохотку.

Ястыки разрезают на куски и опускают в холодный насыщенный раствор соли на 8-10 минут, после чего откидывают на решето и дают соли равномерно распределиться в течение 4-6 часов. Хорошая ястычная икра не должна иметь посторонних запахов и привкусов, соленость не более 8%, плотной консистенции.

 

[OldFox]

Ребята, действительно нужен совет. Мой привёз рыбы и не успели икру разделать. По совету одного д.... а заморозили прям в ястыках. Щас начала солить а ерунда получается, давится и течёт вся. Тот же д... посоветовал сюда написать.
Подскажите как в ястыках солить.

Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Ястык - тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.

Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.

Ястычная икра - которая засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.

Ястычная икра — или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает черной и очень редко — красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.

Источник: http://goodrecept.ru/?m=step&id=876DB71B00#a6

 

[тётя Фрося]

И что после посола икра не отделится от плёнки? Как её употреблять?

 

[Виктор1]

И что после посола икра не отделится от плёнки? Как её употреблять?

А это спросите у того недоумка, который Вам посоветывал ястыки сначала заморозить!!!

 

[Алексей Ф.]

Я бы горячим тузлуком попробовал бы...

 

[тётя Фрося]

И что после посола икра не отделится от плёнки? Как её употреблять?

А это спросите у того недоумка, который Вам посоветывал ястыки сначала заморозить!!!

Не приезжает гад! А по телефону не больно будет.

 

[Виктор1]

Может быть на самом деле попробывать горячий тузлук, как советует Алексей... Попробуйте пару ястыков приготовить, но опять же, тут нужно умудриться не сварить икру.

 

[Добрый травматолог]

Да лучше сварить, а ещё лучше выкинуть, белок все таки, печень-то у Вас одна.

 

[Одиночка]

Да лучше сварить, а ещё лучше выкинуть, белок все таки, печень-то у Вас одна.

Дима,поподробней,пожалуста расскажи, почему перемороженая икра опасна для печени? Думаю другим тоже будет интересно узнать.

 

[товарищ Маузер]

Может быть на самом деле попробывать горячий тузлук, как советует Алексей... Попробуйте пару ястыков приготовить, но опять же, тут нужно умудриться не сварить икру.

Может температуру воды выдержать в каком то режиме, тока кто её знает?

 

[Добрый травматолог]

Я не про замороженную икру, а про данный случай. Нельзя замораживать полунерестовую икру, "выходную", в ней много воды, и при заморозке её "рвёт" Но у тёти икра в ястыке, значит жировая, и потекла она потому что или свернулся белок или резко разморозили ( тепловой удар) Самое главное в приготовлении икры-быстрота обработки сырца, чем дольше икра находится в теле мертвой рыбы, тем быстрее разлагается белок, впитывая в себя и продукты разложения мяса рыбы. В "нашем" случае то и произошло, пока довезли, разделали, помыли конечно и в морозилку.Вот если б посолили сразу! На предприятиях строгие нормы по времени обработки( конечно не везде соблюдаются), но в заводских условиях можно подлечить это дело. Повышенная норма соли дубит оболочку, ну и химия, не без этого. Если мы говорим об эстетики, и не хотим получить кисель вместо зернистой икры, надо соблюдать время и условия хранения. А со всеми ядами в организме борется наша печень! Так лучше в унитаз чем в рот.

 

[Одиночка]

Спасибо за ответ,а спросил я потому,что не приходилось мне иметь дело с замороженной икрой,

 

[Добрый травматолог]

Спасибо за ответ,а спросил я потому,что не приходилось мне иметь дело с замороженной икрой,

Готовая соленая икра прекрано замораживается и хранится, а так же размораживается при определенных условиях и температурах. А икра с осенней кеты выдерживает эти циклы несколько раз. Опять же если её не сразу заморозить после засолки, а скажем, чере месяц-другой, то после оттайки она будет оттдавать рыбьим жиром или горчить . В принципе это норма и отклонением не считается.

 

[Андрюх@]

Готовая соленая икра прекрано замораживается и хранится, а так же размораживается при определенных условиях и температурах....

Я тоже всегда так делаю. Икорку по баночкам и в морозилку. Захотелось бутеров отведать - баночку из морозилки в холодильник с вечера переставил, с утра великолепная вещь получается!
Особенно актуально когда малосольную икру надо сохранить.

 

[Раис]

Уважаемые коллеги-рыбаки! Тут столько про икру говорили, что не сдержался и решил внести свой вклад про сия идея!
Икру готовят 3-мя способами:
1. Сухой посол.
Готовится в количестве от 10-20кг в зависимости от посуды. Этот прием не убивает витамины и ценные вещества при приготовлении, в основном для собственного употребления. Соли добавляют по вкусу и хранят в холодильнике не более 15 суток.
2. Посол холодным тузлуком.
Применяется, в основном для более длительного зранения. Хранится более длительное время, в зависимости от времени держания икры в тузлуке. Для себя, при условии хранения в холодильнике, до 5 минут. На продажу до 10минут. При обработке консервантами, описанными ниже срок до 3месяцев при температури ниже 0 градусов. Часть ценных веществ при этом удаляется вместе с тузлуком.
3. Посол в горячем тузлуке.
Более длительное хранение, до 6 месяцев при условии хранении от-4 до -6 гр. Опять же при условии добавки уротропина и сорбиновой кислоты в концетрации 0,06%. При этом способе 50% ценных веществ пропадает. Витамин "С"-100% Витамин "Р" - 50%.

Готовят икру следующим способом:
а) для каждого типа своя грохотка, делящаяся на ячейки разного размера.
б) при количестве икры от 25-100кг можно прокрутить через мясорубку, соответственно ставя сетку, размером более чем на 30-50%. После каждого 5кг прочищать сетку и ножи.
в) при малом количестве икры подойдет круглая палочка со вбитыми в ней 3-4 гвоздиками от крепления окон.
При большом количестве икры тузлук варят во флягах паяльной лампой, чтобы для инспекторов не было видно ни дыма ни огня. Как только при кипячении на стенках фляге, крышке и т.д. начинают появлятся наросты соли, добавку последней прекращают.
Далее по сценарию засолки. При этом при горячем посоле, правда, сначала икра желтеет, но после стечки жидкости, со временем приобретает янтарный цвет.
Совет для себя солить толлько сухим посолом по вкусу. После этого дать постоять сутки. Когда икра просолится (разпухнет), добавить оливкого масла и тщательно перемешать. Опять поставить отстояться на сутки.
Можно другое масло, но при холодной температуре будет видна белая слизь. Далее-полный вперед и только ложками.
Последний способ на рыбалке. Размазал, посолил и с водочкой, как на фото.

 

[TDA]

2. Посол холодным тузлуком.
Применяется, в основном для более длительного зранения. Хранится более длительное время, в зависимости от времени держания икры в тузлуке. Для себя, при условии хранения в холодильнике, до 5 минут. На продажу до 10минут. При обработке консервантами, описанными ниже срок до 3месяцев при температури ниже 0 градусов. Часть ценных веществ при этом удаляется вместе с тузлуком.

Если 5ти минутку после засолки заморозить, хранится очень долг. Вкусовые качества не теряются после 1 кратной разморозки.
А сели пересоленную (10 и более мин) перед употреблением помыть, по вкусу соль будет норм. визуально будет на 10 по 5ти бальной шкале. Но не храниться в принципе.

 

[товарищ Маузер]

А в чашке икра какой рыбы? А черемша осенью растёт?