Щучья икра.

[DVADI]

У Хариуса тоже очень вкусная

 

[Алексей Ф.]

Да этот опыт давно пройден,Икра получается красивая,но на зуб ты ее не поймаешь.Она не давится. Так,что я не советую горячий тузлук однозначно. Один раз попробовать можно.

Ну я и говорю, что солю горячим посолом незрелую икру, в этом году такая была на возле пантонного моста, рыба второго хода, кета была мелкая, икра не зрелая. Еслиб её посолил в холодном тузлуке, она бы под своим весом подавила бы сама себя.
Есть правдо способ дозревания икры, но это время надо...

 

[SvoiS]

Да этот опыт давно пройден,Икра получается красивая,но на зуб ты ее не поймаешь.Она не давится. Так,что я не советую горячий тузлук однозначно. Один раз попробовать можно.

Ну я и говорю, что солю горячим посолом незрелую икру, в этом году такая была на возле пантонного моста, рыба второго хода, кета была мелкая, икра не зрелая. Еслиб её посолил в холодном тузлуке, она бы под своим весом подавила бы сама себя.
Есть правдо способ дозревания икры, но это время надо...

Слышал, что перезревшую икру солят горячим способом, чтобы она не каталась во рту, но недозревшую?.... Недозревшая икра, как правило, давится на грохотке (или миксер, или ложка). Может Вы солите икру в ястыках, а потом грохочете?
С недозревшей икрой сталкивался в основном в низовьях Амура, в районе Комсомольска икра уже нормальной спелости, поэтому икру всегда солю в холодном тузлуке.
Алексей, расскажите поподробней как солить в горячем тузлуке (время, температура)?

 

[SvoiS]

А сито забьётся сразу же (пробовал из тузлука достать щучью икру ситом. Бесполезно! Даже вода не уходит.)

Если вода не уходит, то необходимо применять сито с более мелкой ячеёй. Попробуйте например ткань - органзу , её применяют для пошива штор.
Правда чем меньше ячея, тем дольше стекать будет.

 

[SvoiS]

Начну с вопроса--мыть зачем?Вот мне в этом году,надеюсь,будет 50лет,а я даже не предпологал,что икру кто то может мыть.Для чего? Когда икра соприкасается с водой,то вода становится,как молоко,значит промывая икру водой ты чего там вымываешь и может быть икра станет менее вкусной и ценной по составу. Рыба,кстати отличается по вкусу, если ее солишь помыв после чистки.,

Про приготовление продуктов из рыбы существует много мифов:
- икру при засолке нельзя мыть
- рыбу при засолке нельзя мыть
- нельзя солить иодированной солью
Для меня нерешенным остался только вопрос про иодированную соль, не соберусь попробывать посолить этой солью.
В студенческие годы пару раз ездил на путину на рыбзавод в низовья Амура, где почерпнул определенные знания о засолке рыбы и икры.
Рыбу при засолке на заводах, моют два раза: при потрошении и после засолки в чанах с солью и льдом (15 дней). После укладывают в бочки и заливают тузлуком определенной плотности (по молодости ума не хватило узнать плотность тузлука, меряли ариометром). Бочки закупоривают и хранят в морозильной камере при -20 град.цельсия. Рыбка из этой бочки - язык проглотить не сложно.
Икра при промывке не потеряет своих питательных свойств, но этим способом часто пользуются недобросовестные продавцы, промывая пропавшую икру и добавляя растительное масло. Наверное поэтому при сдаче икры заводом, кроме пробы на вкус проводится определенный тест: открытая баночка икры опрокидывается на поверхность и масса икры из банки должна сохранять форму.

 

[Одиночка]

На рыбзаводах свои технологии засолки рыбы и икры для того,чтобы продукция,как можно дольше хранилась,а не для того,чтобы рыба и икра была вкусной.А мыть или не мыть каждый выбирает сам.

 

[SvoiS]

На рыбзаводах свои технологии засолки рыбы и икры для того,чтобы продукция,как можно дольше хранилась,а не для того,чтобы рыба и икра была вкусной.А мыть или не мыть каждый выбирает сам.

Частные предприниматели сейчас для длительного хранения икры добавляют в нее буру, в советские времена так не делали а после засолки хранили в холодильниках....
Вопрос, Вы при засолке икры или рыбы в тузлуке, случайно ее не промываете? Чем физически отличается процесс промывки рыбы или икры в воде и тузлуке?

 

[Одиночка]

На рыбзаводах свои технологии засолки рыбы и икры для того,чтобы продукция,как можно дольше хранилась,а не для того,чтобы рыба и икра была вкусной.А мыть или не мыть каждый выбирает сам.

Частные предприниматели сейчас для длительного хранения икры добавляют в нее буру, в советские времена так не делали а после засолки хранили в холодильниках....
Вопрос, Вы при засолке икры или рыбы в тузлуке, случайно ее не промываете? Чем физически отличается процесс промывки рыбы или икры в воде и тузлуке?

Чем вопросы задавать,читай внимательно все записи,а не последние.

 

[SvoiS]

Чем вопросы задавать,читай внимательно все записи,а не последние.
[/quote]
Прежде чем писать читаю все посты внимательно, так в чем отличие?

 

[yurikon]

[/quote]
Частные предприниматели сейчас для длительного хранения икры добавляют в нее буру, в советские времена так не делали а после засолки хранили в холодильниках....

В советское время в икру добавляли для длительного хранения селитру.

 

[Рос]

Как делаю я. Пробывал не промывать. После засолки (холодным способом) и стечки укладывал в небольшие контейнеры и в морозилку. При необходимости достаешь из морозилки и в холодильник для медленной оттайки. При таком способе икра лососевых к Новому Году приобретает прогоркший вкус, т.е. окисляется. Если я икру предварительно промывал, то этого привкуса не было до весны. Масла не добавляю, но емкость с икрой должна быть забита под самую крышку, чтобы не было контакта с воздухом. Как-то так.

 

[Леха]

Сколько жил на сахалине все время промывали водой из под колонки а потом на грохотку соответственно потом тузлук , марля а потом раскладывали на большой грохотке и давали немного подсушится, храниласьв погрибе по два года и не проподала.
После морозилки мне лично икра по своим вкусовым качествам не нравится.

 

[Серега]

Маузер, соли прям в мешках . Она становится крепче и отделять легче. С кетовой тоже самое.

Со щучьей не знаю. Может быть........... А вот с кетовой......... несколько неожиданно
А мешки рогожные или стеклянные использовать???

Маузер, извиняюсь, не видел этого сообщения. Я про эти мешки "После отделения кетовой икры от мешка я её промываю в дуршлаге а затем в тузлук. "
Они же истыки или плевла. Я солю прям с ними а потом отделяю на грохотке. Соленая икра прочнее и отделяется лучше. Потом для очистки остатков отделенную икру прокатывают на марле.

 

[Одиночка]

Частные предприниматели сейчас для длительного хранения икры добавляют в нее буру, в советские времена так не делали а после засолки хранили в холодильниках....

В советское время в икру добавляли для длительного хранения селитру.
[/quote]
Не знаю,как селитра влияет на хранение,но из белой кеты красную слышал,что делают с помощью селитры.Как серый фарш для колбасы получается аппетитным,тем же видимо способом.

 

[Серега]

"Буру" добавляли и в 80-х. Брали на рыбзаводах. Ее привкус убивается при использовании для консервирования оливкового или орехового масла. Без консервантов икра долго не хранится, если только ее не сделать такой соленой, что есть невозможно

 

[даль]

По тv передача была, на какой то презентации для бомонда
Приготовили щучью икру,покрасили пищевым красителем и дали всем на пробу. Только двое что то заподозрили,а все остальные приняли за осетровую,
Я готовлю что красную, что щучью одна технология приготовления.

Спасибо.

 

[Леха]

"Буру" добавляли и в 80-х. Брали на рыбзаводах. Ее привкус убивается при использовании для консервирования оливкового или орехового масла. Без консервантов икра долго не хранится, если только ее не сделать такой соленой, что есть невозможно

Кто такое сказал что без консервантов икра не хранится долго
Читать выше хранится до двух лет

 

[Серега]

малосоленой не хранится и года

 

[Леха]

малосоленой не хранится и года

Ну конечно не пятиминутка, соли больше но очень вкусно

 

[Iskander]

Но всё же для идеально красивого внешнего вида надо промывать икру. По сему вопрос: Как это сделать?
Кто как солит?

Я беру у жены в шкафу друшлаг ,через который макароны процеживают, об него прекрасно отделяется щучья икра от пленок. Никаких кусочков, ровная масса.
Потом заливаю холодным тузлуком на 3-4 минуты, мешаю все это время и вываливаю в старое сито для муки.
Сито в раковину минут на 20 и все. Икра готова. все стекло, ничего сито не забивает.
Добавил масла и в банки. Долго все равно не простоит