Просто и вкусно (кулинарная трынделка)

[Саш]

А этих прихвостней, типо #ямысергейфургал туда же. Обернув салом.

 

[антон]

А вот сейчас прям вареников захотелось раз два и готово) Посмотреть вложение 319216

Пережариваешь сальцо с луком и заправляешь варенички, вкусно так что когда уже сытый все равно ешь))

 

[Саш]

пытка продолжается.
Теперь эту жертву в открытом виде на огонь ?

 

[Саш]

Эти уже освободились

а это персонаж доходит

 

[Саш]

Подкинуть поленьев в костёр ?

 

[Саш]

Теперь четвертование

 

[Саш]

Четыре четверти

 

[Саш]

На здоровье

 

[duracell71]

Саня, а какая категория, АБВГ?))

 

[Александр (vapren)]

вот еще утку целиком мучить в духовке.
берем примерно 1/6 часть грудки индюка, к ней соль с перчиком и лучком закидываем в сковородку и все.
а забыл, готовим в глубокой сковородке в мелкой не хватит места.
фото не будет.

 

[БОРИСОВИЧ.]

Даааа, любите вы товарисчи повесилиться

 

[Andrey53]

"Люблю повеселиться, особенно пожрать" ©

 

[Саш]

Саня, а какая категория, АБВГ?))

Не гэ это точно, натур продукт.

 

[Пилигрим]

"Люблю повеселиться, особенно пожрать" ©

...Двумя-тремя батонами в зубах поковырять...

 

[Горняк]

А я решил заняться рулькой... Прошелся горелкой,снял шкурку с сальцом,а содержимое крупно порезал и на 3 часа в маринад(медово-пивной).... Чз 3 часика все вернул на место,предварительно обваляв в травках-муравках абхазского пр-ва и обильно посыпав мелконарезанным чесночком. Обмотал веревочкой ,и в пакет... Еще 3 часа кипения,и на отходняк до полного остывания.

Обожаю ...

 

[Geka76]

просто краковская.....
свиная грудинка-20% лопатка-50%, говядина-30% на крупной решетки 8мм, грудинку ножом 1 см кусочками режу,чеснок предпочитаю свежий, зимний, крошу его ножом (так аромата больше), перец черный, оболочка, дальше классика: обсушка, обжарка, варка, копчу после варки при 50 градусах, час лучше два или три... все готова

 

[БОРИСОВИЧ.]

Чёт какая то красная получилась
У меня почему то такая

 

[Geka76]

Чёт какая то красная получилась
У меня почему то такая Посмотреть вложение 319282

нитридная соль.... творит чудеса

 

[Александр (vapren)]

Чёт какая то красная получилась

разные добавки для улучшения товарного вида и длительного хранения применяют. ниже немного про наиболее используемые добавки.

Нитритная соль (E250): польза и вред от использования

Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать запросам изготовителей колбасных и прочих изделий из мяса, ввиду этого её обычно смешивают с нитритом натрия, консервантом, имеющим множество свойств, о которых будет сказано ниже.

Данная добавка обладает консервирующим действием, усиливает вкусовые характеристики, запах и улучшает цветовые свойства мясного изделия. Её широко используют для таких изделий, как: колбасы, сосиски, копчености, рыбная продукция и пр.

За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта.

В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.В следствие этого, нитритная соль, используемая для посола мясной продукции, не обладает отрицательным действием на человеческий организм, её разрешают использовать и она широко применяется при изготовлении пищевой продукции во всём мире.

Производители обязаны тщательно следить за технологическим процессом приготовления, не допускать передозировки данного продукта, иначе он будет вредить организму.

· Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.
· Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.
· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.
· Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.
· Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Если вы хотите изготавливать качественную и безопасную продукцию необходимо использовать проверенные пищевые добавки, к которым относится нитритная соль, при правильно подобранной дозировке.

Из производственной практики известно, что во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки.

Итак, взвешивая все за и против, вывод напрашивается сам собой ― разумное применение нитритной соли способствует значительному повышению качества мясных изделий.
источник: http://bsculinar.ru/art/nitritnaya-sol-polza-i-vred/

Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:

• увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
• снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
• принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
• обладают некоторым консервирующим действием;
• являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием.

Давайте рассмотрим применение фосфатов на классическом примере вареной колбасы «Докторской» по ГОСТ Р 52196-2003. При фаршесоставлении в колбасу «Докторскую» добавляется 20-25 литров воды, для обеспечения необходимой консистенции. Информацию про количество вносимой влаги можно найти только в технологической инструкции (ТИ) к ГОСТу, в самой рецептуре оно не указано – вот так и рождаются слухи о «колбасе из чистого мяса» и о том, что «фосфат берет воду» среди обывателей.

Сама по себе мышечная ткань хорошо связывает воду. Используя нормальное (NOR) мясо свинины с рН 5,6-6,3 можно обойтись без фосфата. Но если при изготовлении фарша «Докторской» будет использоваться мясо с низкой водосвязывающей способностью (порок PSE), велика вероятность того, что заложенная по рецептуре влага не вся свяжется в фаршевой системе, и на стадии термообработки произойдет бульонно-жировой отек (брак). Используя фосфатные добавки с проблемным мясом, можно повысить рН фарша до оптимальных значений (6,0-6,4) при которых увеличивается влагоудерживающая способность белков мышечной ткани и исключается появление бульонно-жировых отеков. Проще говоря – фосфат помогает присоединить молекулы воды к полярным группам белка, вытесняя и связывая ионы кальция (расщепление актино-миозинового комплекса). В случае использования мяса (PSE) выход готовой продукции увеличивается на 1-2%. В идеальных условиях можно получить прибавку на выходе 2-4% при использовании нормального мяса (NOR). Для сравнения, при помощи гидроколлоидов (в том числе коллагеновых белков) можно увеличить выход на 15-20% при сохранении консистенции. Сравнивая цифры, становится понятным, что фосфаты изначально используются для стабилизации фаршевой системы, а не для увеличения выхода готовой продукции.

Фосфаты позволяют работать с водой с повышенным содержанием солей кальция и магния (смягчение воды – актуально для многих регионов РФ), улучшить консистенцию мяса, работать с замороженным блочным мясом, исключить процесс предпосола, работать с мясом в стадии посмертного окоченения, а также дают возможность куттерования фаршей вареных колбас до 16оС (актуально для тех, у кого не получается точить ножи).
источник: http://www.meatbranch.com/publ/view/468.html

Смесь фосфатов добавляют в фарш при куттеровании вместе с ледяной водой или, еще лучше, колотым льдом. Эмульсия из жира и воды начинает образовываться при 2-4°С и остается стабильной до 12-14°С. Если фаршмассу перегреть, эмульсия может опять распасться. Также возможен перегрев колбасы и как следствие "отек" при варке/запекании. Температура воды/печки при варке колбасы не должна превышать 80°. При употреблении фосфатов количество добавляемой в мясо воды увеличивают на 5—10% по сравнению с количеством воды, добавляемой при работе без фосфатов.


Функции, выполняемые аскорбиновой кислотой в пищевом производстве:

• предотвращает образование в колбасе нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов;
• при производстве различных мясных продуктов данная пищевая добавка помогает ускорить процесс окрашивания, а также в целом является стабилизатором цвета при хранении;
• является консервантом для животных и растительных жиров, то есть увеличивает их срок хранения;

 

[Саш]

копчу после варки при 50 градусах

Жека, у тебя коптилка? или в домашних условиях возможно?