Про копченую рыбу

[Arleg]

http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-gosudarstvo/t3r.htm

Почитай пункт 9ть

Спасибо, СанПиН 15-6/44, говорят что так делать можно. Но в моем вопросе есть скрытый подпункт:
А как такой способ подготовки повлияет на качество вкуса?

 

[ТЕНЧА]

Не за горами ход осенней кеты. Обычно процесс подготовки кеты к копчению выглядит так:
1. Засолка (35-40 дней); 2. Вымачивание; 3. Просушка и вяление; 4. Копчение.
Есть вопрос. Известно, что при замораживании кеты в течении 7 суток, она становится безопасной для употребления в слабосоленом виде (например в тале).
Можно ли построить процесс подготовки к копчению следующим образом:
1. Заморозка на 7 суток и последующая разморозка; 2. Засолка (2 суток); 3. Вяление; 4. Копчение?

Можно, есть положительный опыт. Мало того, уже пять лет как совсем перестал солить рыбу, только заморозка.
Исключение оставил для засолки свежей рыбы на 12 часов, а потом отварить малосольную рыбу с картошечкой.
Так вот процесс у меня выглядит так:
1. Заморозка, но не 7 суток, посмотри Санпины, домашняя морозилка -18, и отними трое суток на промораживание тушки.
2 Засолка, двое суток много, несколько часов от 12 до суток (соль мешаю с сахаром).
3. Промывка.
4. Подвяливание.
5. Копчение.

 

[Arleg]

Можно, есть положительный опыт. Мало того, уже пять лет как совсем перестал солить рыбу, только заморозка.
Исключение оставил для засолки свежей рыбы на 12 часов, а потом отварить малосольную рыбу с картошечкой.
Так вот процесс у меня выглядит так:
1. Заморозка, но не 7 суток, посмотри Санпины, домашняя морозилка -18, и отними трое суток на промораживание тушки.
2 Засолка, двое суток много, несколько часов от 12 до суток (соль мешаю с сахаром).
3. Промывка.
4. Подвяливание.
5. Копчение.

Согласен, я сознательно увеличил здесь "нормы времени", чтобы со связкой гельминтов на меня форумчане не напали. 1,5 суток солю сазана, весом 5-6 килограмм. А кета - нежнее его.

 

[Arleg]

соль мешаю с сахаром

Это для цвета? Скажи в каком соотношении?

 

[ТЕНЧА]

Это для цвета? Скажи в каком соотношении?

Это для вкуса
делал и 2 к 1,
и один к одному.

 

[Arleg]

Это для вкуса
делал и 2 к 1,
и один к одному.

Не много ли? Я, так "симужный" вкус - не любитель. Потому и не использовал.

 

[Arleg]

Кто-то для цвета копченостей куда-то сахар сыпет, я тоже не делал этого ни разу. А потому и не знаю кудой его тама хреначат. Не в опилки?

 

[ТЕНЧА]

Кто-то для цвета копченостей куда-то сахар сыпет, я тоже не делал этого ни разу. А потому и не знаю кудой его тама хреначат. Не в опилки?

Для цвета в опилки.

Не много ли? Я, так "симужный" вкус - не любитель. Потому и не использовал.

Не нравится, можно совсем без сахара.

Согласен, я сознательно увеличил здесь "нормы времени", чтобы со связкой гельминтов на меня форумчане не напали. 1,5 суток солю сазана, весом 5-6 килограмм. А кета - нежнее его.

Если гельминты при заморозке не сдохнут, то что 12 часов солить, что двое суток без разницы.

 

[Alex 682350]

Вопрос про паразитов вроде решён. А сколько суток промораживания требуется для разложения токсичных белков, вызывающих тяжёлое белковое отравление?

 

[ТЕНЧА]

Вопрос про паразитов вроде решён. А сколько суток промораживания требуется для разложения токсичных белков, вызывающих тяжёлое белковое отравление?

Дайте ссылку на данную проблему ("токсичные белки"), уже много раз слышал, что данный факт имеет место быть, но не нашёл нигде научных подтверждений.

 

[Alex 682350]

Дайте ссылку на данную проблему ("токсичные белки"), уже много раз слышал, что данный факт имеет место быть, но не нашёл нигде научных подтверждений.

Ссылку не дам, а запись в амбулаторной карте имеется.

 

[Alex 682350]

Ссылку не дам, а запись в амбулаторной карте имеется.

Говорят надо водовкой запивать.

 

[Добрый травматолог]

Сахар сыпят в рыбу чтоб мясо стало плотнее

 

[kolobok]

Дайте ссылку на данную проблему ("токсичные белки"), уже много раз слышал, что данный факт имеет место быть, но не нашёл нигде научных подтверждений.

Это не "токсичные белки", это избыток белков приводит к интоксикации организма.http://otravleniya.net/pishhevye-otravleniya/belkovoe-otravlenie.html и т.п.
Приезжая на море, езжу (15-17лет) умудрялся три раза на эти грабли наступить !

 

[kolobok]

Второй раз был наиболее тяжелым, происходило резкое обезвоживание организма, за неделю "отдыха" похудел на 7 кг. Жена уже "размышляла" как тело вывозить. Но что, интересно водку организм принимал, но стоило закусить и пошло поехало ...

 

[ТЕНЧА]

Это не "токсичные белки", это избыток белков приводит к интоксикации организма.http://otravleniya.net/pishhevye-otravleniya/belkovoe-otravlenie.html и т.п.
Приезжая на море, езжу (15-17лет) умудрялся три раза на эти грабли наступить !

Про белковую интоксикацию я знаю, а вот хотелось бы услышать "про токсичные белки в тихоокеанских лососях, которые после засолки или заморозки становятся не токсичными"
Просто уже несколько раз слышал эту байку.

 

[kolobok]

Про белковую интоксикацию я знаю, а вот хотелось бы услышать "про токсичные белки в тихоокеанских лососях, которые после засолки или заморозки становятся не токсичными"
Просто уже несколько раз слышал эту байку.

Это наверное для, "отдаленных" западных районов, нам то не привыкать!

 

[Arleg]

Прошу все-таки ответить тех кто знает: не влияет ли, в худшую сторону, на вкусовые качества копченой рыбы предварительная заморозка? Спрашиваю потому, что меня лично в "классическом" способе подготовки обламывает именно вымачивание.

 

[ТЕНЧА]

Прошу все-таки ответить тех кто знает: не влияет ли, в худшую сторону, на вкусовые качества копченой рыбы предварительная заморозка? Спрашиваю потому, что меня лично в "классическом" способе подготовки обламывает именно вымачивание.

Влияет, но не в худшую, а в лучшую.

 

[kolobok]

Прошу все-таки ответить тех кто знает: не влияет ли, в худшую сторону, на вкусовые качества копченой рыбы предварительная заморозка? Спрашиваю потому, что меня лично в "классическом" способе подготовки обламывает именно вымачивание.

У меня размышления по этому поводу такие: при заморозке возможно изменение структуры, разрыв волокон( поэтому применяют "шоковую" заморозку).