Папоротник

[11-95]

Как солили в зверпромхозах для поставки в Японию.
Папоротник должен попасть в приемный пункт в течении трех-четырех часов после сбора.
Принимается в пучках перетянутых резинками (типа как для денег), длина побегов не менее 40-45 см.
Перед завешиванием для приемки отрезаются нижние части стебля (пару см).
Папоротник в пучках укладывается в бочонок (50 литров) каждый слой солится крупной солью и торцы пучков перед укладкой макаются в соль.
После того как наполнили бочонок, придавливаем гнетом (речной камень).
Две недели ждем.
Сливаем черную жижу из бочонка.
Перекладываем после промывки, пучки папоротника в другой бочонок. Те что были сверху, должны оказать внизу. Солим так же, засыпаем крупной солью каждый слой.
Ждем две недели, опять сливаем жижу, промываем пучки, укладываем в бочонок и заливаем тузлуком (как на засолку икры, ну там манипуляции с картошой для тех, кто сомневается) до верху. Бочонок закатываем и загоняем узко.. этим как их джапонцам ну или сами съедаем.
Ключевые моменты:
1. Папоротник солится в три этапа.
2. Папоротником можно отравиться, если не сливать черную жижу при первом посоле.

Вот почему вопрос возник.

 

[Вадим К]

Нет, я задал вопрос, зачем солить три раза?

Может что бы лучше было?

 

[11-95]

Может что бы лучше было?

Ну вот, теперь понятно. В три раза по-любому лучше будет!

 

[Ольга Анатольевна]

Это все уже было, уважаемая Ольга Анатольевна! Мы тут пытаемся разобраться с вопросом "зачем солить, когда все равно варить?"

Солить- чтобы сохранить...............Варить- если уверен на 100 % что с морозилкой ничего непредвиденного не произойдёт,например- запах соседствующих продуктов,отключение,вымораживание и т.д......

 

[Гарик]

...запах соседствующих продуктов,...вымораживание и т.д...

Для этих случаев давно придуман вакуумный упаковщик. Весьма удобная вещь.
А вот отключение, это да... Упаковщик не спасет, только глаз да глаз за огоньком на морозилке .

 

[мельников]

Нет, я задал вопрос, зачем солить три раза?

Это кому делать нечего, тот и 5 раз может.

 

[Ольга Анатольевна]

Для этих случаев давно придуман вакуумный упаковщик. Весьма удобная вещь.
А вот отключение, это да... Упаковщик не спасет, только глаз да глаз за огоньком на морозилке .

Упаковщик- отдельная тема вообще...........Брали его с собой на "корюшку" в Де -кастри............упаковали.....- не впечатлило........так что- приговор-папоротник-СОЛИТЬ!!!....

 

[Пилигрим]

Почему лучше солить 3 раза:
сегодня существует достаточно много способов засолки папоротника. И, возможно, все эти способы имеют свое право на существование, но только при заготовке "для себя". И, не в обиду этим авторам будет сказано, большинство этих рецептов можно смело поместить в рубрику "Как не надо солить папоротник"!

Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они, как правило, ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и всё! Остановка на этом этапе объясняется или незнанием самого процесса или элементарной ленью. Зачем лишняя возня если, папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать, а если продукт на продажу - то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Мало внимания уделяется длительности первого посола и весу гнета, а это тоже не маловажные условия.

На самом деле соблюдение технологических режимов очень важно для обеспечения качества конечного продукта. На первом этапе далеко не все ненужные вещества (горечи, токсины) переходят в рассол. Дело в том, что выделившаяся из папоротника жидкость быстро становится перенасыщена солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная "доводка" достигается на втором этапе. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта - меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться ценные витамины и микроэлементы и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.

Вес гнета также играет значительную роль. Качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором.
Третий этап - чтоб долго хранился без потери качества

 

[11-95]

Вобщем сделал всё по старой схеме.

 

[антон]

По-моему это религия, каждый солит как хочет и папоротник от этого хуже не становится.
Во всех магазинах его продают, еслиб был таким опасным люди бы дохли время от времени.
В детстве сожрал несколько стеблей сырых, даже не обгадился, попоротник отличная трава, кушайте на здоровье.
Паслен(помидор) тоже являлся ядовитым растением, однако, жрем.

 

[ТЕНЧА]

Вот с детства учили меня старики, кету соленную можно есть через 21 один день, что б паразитов не было.
А вот многие соседей и знакомых уже через неделю ставили на стол засоленную кету

...ну подумаешь раз в три году обосрутся после этой недосоленной кеты, но не смертельно же.

Я возможно консерватор, но если положено при разборке автомата после того как отделил магазин, проверить нет ли патрона в патроннике, для чего снять предохранитель, отвести затвор назад, осмотреть патронник, отпустить затвор и спустить курок, то нужно так и сделать. Конечно можно разобрать автомат и не проверяя есть ли патрон в патроннике (я же знаю что его там нет), но если положено вот так, то надо делать вот так!

 

[Arleg]

Нет, я задал вопрос, зачем солить три раза?

Вот. А дальше технология, которая говорит "три раза". Химики-биологи" пищетехнологи есть? Или они дураки?

 

[Arleg]

По-моему это религия, каждый солит как хочет и папоротник от этого хуже не становится.
Во всех магазинах его продают, еслиб был таким опасным люди бы дохли время от времени

Черта с два. Раз на раз не приходится. А нужен точный и стабильный результат. Читай ТЕНЧУ - живее будешь.

 

[11-95]

Вот. А дальше технология, которая говорит "три раза". Химики-биологи" пищетехнологи есть? Или они дураки?

Я спросил, вразумительного ответа не получил. Да и не нужен он уже.

 

[Arleg]

Я спросил, вразумительного ответа не получил. Да и не нужен он уже.

Слава Богу! Тем более никто так и не понял, что же вы, на самом деле, спросили...

 

[антон]

Черта с два. Раз на раз не приходится. А нужен точный и стабильный результат. Читай ТЕНЧУ - живее будешь.

За 37 лет не сдох, значит все правильно делаю. Готовлю папоротник каждый год,не много но готовлю.
Всеми способами выше преведенными делал, добавить не чего.
Все способы хороши, всегда вкусно.

 

[ALEKS289]

Отвариваю в слегка подсоленной воде в пакеты и в морозильный ларь дожидаться готовки.

 

[11-95]

Слава Богу! Тем более никто так и не понял, что же вы, на самом деле, спросили...

Вы за себя говорите, а не за всех.

 

[ТЕНЧА]

Ну что срач то развели, ну не нравится по технологии, да солите и варите кто как хочет.
Вадим К спросил, я ответил "Как нужно солить папоротник" и написал почему именно так. При том что я опять же написал, что сам не всегда придерживаюсь только этого метода, даже сушить пробовал и морозить. Но этот метод засолки утвержден и одобрен всякими ГОСТами.
У меня есть одно из правил в жизни, сначала читаю инструкцию потом эксплуатирую. (Что б опровергнуть анекдот про русских, что они читают инструкции либо когда читать нечего , например в туалете, либо когда уже всё поломали).
Иногда я нарушаю инструкцию по эксплуатации чего то или в нашем случае технологию приготовления чего то, потому что мне так удобно, и потому что русскую душу из себя не вытравишь. Но я всегда стараюсь осозновать риски возникающие или возможные, от моего решения нарушить инструкцию (технологию).
Ни в одном из своих постов. я не пытался навязать кому либо мнение, что мой рецепт лучше , чем у собеседника. Просто указывал на то, что мой рецепт ближе к ГОСТу.

 

[Kodzan]

пока рано, еще неделю полторывесь 3-5 см, редко больше.