Грибы, ягоды и другие дары природы

[Огородник]

Могу ошибаться, но на мой взгляд, всё очевидно. Недостаток соли или температурный режим и условия процесса засолки. Скорее второе. Если хотите , могу поделиться опытом. Если не хотите, навязать не буду, но поделюсь)))
Тоже не сразу получилось... недосол-пересол, брожение...
Теперь солю чёрный груздь строго по правилам, пусть у каждого свои, но я придерживаюсь полученных ударов граблей)))
После всех процедур вымачивания (молодые грибы не менее двух дней, те что постарше 3-4) обязательно промывание в холодной, проточной воде.
Далее, дно эмалированной ёмкости укрываю листом хрена
Посмотреть вложение 427950
И укладываю грибы слоями (1кг грибов + 40 грамм соли + 5-8
перца горошком + пара зубчиков чеснока) первое время строгого по весам, теперь уже на глазок))
Посмотреть вложение 427951
Сверху накрываю листом дуба
Посмотреть вложение 427952
Дуб придаёт хруст и отлично защищает гриб от плесени, которая порой появляется, но остаётся на поверхности этих листьев.
Самое главное, температура в процессе соления. Идеально 4-6 с плюсом, как в холодильнике, если позволяет его пространство. Или погреб, но там нужно следить, +10 для грибов уже критично.
По себе знаю, как обидно, собрать достойный урожай и не суметь его сохранить.
Вот распаковка этого сезона, есть некий налёт, но это даже не плесень и уж тем более не закись

Посмотреть вложение 427953
Под слоем листвы, пробник)))
Посмотреть вложение 427954
Опять лист дуба и хрена, а под ним... Посмотреть вложение 427955
Bon appetite))
Посмотреть вложение 427956

- Всё хорошо, однако хлеб неправильный - нужен чёрный.

 

[ТЕНЧА]

Я предположу, что отслеживать косяки, которые приводят к порче грибов при сухой засолке, нужно с начальной стадии вымочки. Например, некоторые товарищи, которые нам не товарищи вовсе, начинают вымочку неочищенных от листвы, почвы, и неотмытых как следует грибов. И пусть они помещают их в изначально холодную воду, но один фиг начинается брожение, как только вода нагревается.

Причем брожение неизвестное, а не на основе молочной кислоты. Например мокрый груздь, на мой взгляд и давнишний опыт, должен быть кристально белым до блеска перед вымочкой. Конечно придется потерпеть, поскольку вода для промывки нужна достаточно холодная. Я, для отмывки шляп применяю посудную вехотку, естественно без фери.))) Далее, меняю воду дважды в сутки. При этом горечь, опустившаяся на дно тары, должна быть вымыта или струей свежей холодной воды, методом постепенного замещения всего объема (с перемешиванием), либо вылита из тары полностью, с последующей 2-х, 3-х кратной промывкой свежей водой всей массы грибов и заливкой новой воды. Шляпки груздей при вымочке должны укладываться попками вверх и на них должен быть уложен легкий гнет, чтобы не торчали сухие части грибов наружу.

По крайней мере все это убережет от нежелательного предварительного квашения грибов, до засолки, в условиях комнатных температур. Я убежден, что никакие мухи, мушки, блошки и козявки со скорпионами не смогут поселиться в данной, постоянно холодной среде, так как лишены доступа, собственно, к белку. Ну разве что они отхлебнут сверху воды и залезут в грибы. В вине у меня тоже насекомые отсутствуют, а вот в мезге, снятой с сусла и откинутой в бочку с компостом у них симпозиум, хотя бочка накрыта железной крышкой.

На мой взгляд, при выдерживании этих простых правил гигиены, результат при засолке должен быть хорошим. Богатым грибникам можно использовать небольшие дубовые бочата для засолки и тогда дубовый лист не понадобится, но опыта засолки в них у меня нет, я пользовался дубовыми листьями.

Ох уж эти теоретики

 

[Arleg]

Ох уж эти теоретики

С чего бы ради теоретики? Как делал так и пишу.

 

[Д.Меркулов]

А что грибная тема замолкла?
Никто не ходил штоли на выходные?

 

[Vituning]

Никто не ходил штоли на выходные?

Ходил, гриба нет.))) Лист осыпался тайга хорошо просматривается.

 

[Arleg]

А что грибная тема замолкла?
Никто не ходил штоли на выходные?

Ну отчего же, ходим. Но только на кухню. Супец из белых грибов в тему пойдет?

 

[Д.Меркулов]

Ну отчего же, ходим. Но только на кухню. Супец из белых грибов в тему пойдет?

да

 

[ТЕНЧА]

С чего бы ради теоретики? Как делал так и пишу.

Привожу грибы из лесу. Заливаю водой "как есть". Чищу на третий день вымачивания, когда 99 процентов мусора само отмокнет и отвалится, и все листья и хвоя давно уже ушли при замене воды. Воду меняю два раза в сутки. Вода холодная. Воды больше чем грибов. Соотношение примерно 1 к 3, 1 к 4. Ничего не бродит, мушки не заводятся.

 

[Arleg]

, когда 99 процентов мусора само отмокнет и отвалится, и все листья и хвоя давно уже ушли при замене воды.

У тебя там север, видимо холодно. А у народа на югах - заводится. И гнилостные бактерии с мухами тоже. Я предпочитаю промыть (грузди) и причем чистой вехоткой. Тогда результат точно хороший. Лист и трава от мокрого груздя отлипают самостоятельно очень плохо. Тогда поправь меня и выдай им рецепт, чтобы груздь в труху не превращался. Хотя, может они везут его по жаре часов 10, так он у них "загорается"

 

[ТЕНЧА]

У тебя там север, видимо холодно. А у народа на югах - заводится. И гнилостные бактерии с мухами тоже. Я предпочитаю промыть (грузди) и причем чистой вехоткой. Тогда результат точно хороший. Лист и трава от мокрого груздя отлипают самостоятельно очень плохо. Тогда поправь меня и выдай им рецепт, чтобы груздь в труху не превращался. Хотя, может они везут его по жаре часов 10, так он у них "загорается"

Олег, я тоже щеточкой чищу грибы, но на третий день вымачивания, и чищу не от листьев и хвои, а от земли.
Щеточка для грибов "специальная", типа одежная или обувная утюжок с лесковой щетиной.
Я не знаю почему груздь у кого то превращается в труху. Думаю нарушены условия хранения.
Я просто твою ТЕОРИЮ о брожении во время вымачивания опроверг своей ПРАКТИКОЙ.

 

[Arleg]

Я просто твою ТЕОРИЮ о брожении во время вымачивания опроверг своей ПРАКТИКОЙ.

Вот, молодец!

 

[olegg]

А что грибная тема замолкла?
Никто не ходил штоли на выходные?

Я ходил. Запнулся об один. В анамнезе: порезанный краем шляпки сапоГ, и выбитый мизинец
Грибу хоть бы хрен.

 

[Arleg]

Я ходил. Запнулся об один. В анамнезе: порезанный краем шляпки сапоГ, и выбитый мизинец
Грибу хоть бы хрен.

На подсугробник наступил.

 

[olegg]

Прикинь: и это был - мухомор! Аеслип - белый?

 

[Arleg]

Прикинь: и это был - мухомор! Аеслип - белый?

Ты бы уже на протезе ходил. Как параолимпиец.

 

[duracell71]

Вот, молодец!

Не спорь с Алексеем о грибах. Он их уже давно в еду превратил, вместо того, что бы использовать исключительно по назначению
з.ы. я как ты делаю

 

[Д.Меркулов]

Я ходил. Запнулся об один. В анамнезе: порезанный краем шляпки сапоГ, и выбитый мизинец
Грибу хоть бы хрен.

Это гриб природный или техногенный был?

 

[Дядя Саша]

Как вам такой грибочек

 

[olegg]

Это гриб природный или техногенный был?

Правильный))).

 

[ТЕНЧА]

Не спорь с Алексеем о грибах. Он их уже давно в еду превратил, вместо того, что бы использовать исключительно по назначению
з.ы. я как ты делаю

Есть главное отличие: соленный груздок на вилочке в одной руке, а рюмка с напитком в другой это закуска.
А если грузди в тарелке со сметаной, то это еда.

Но грань тонкая.