Я предположу, что отслеживать косяки, которые приводят к порче грибов при сухой засолке, нужно с начальной стадии вымочки. Например, некоторые товарищи, которые нам не товарищи вовсе, начинают вымочку неочищенных от листвы, почвы, и неотмытых как следует грибов. И пусть они помещают их в изначально холодную воду, но один фиг начинается брожение, как только вода нагревается.
Причем брожение неизвестное, а не на основе молочной кислоты. Например мокрый груздь, на мой взгляд и давнишний опыт, должен быть кристально белым до блеска перед вымочкой. Конечно придется потерпеть, поскольку вода для промывки нужна достаточно холодная. Я, для отмывки шляп применяю посудную вехотку, естественно без фери.))) Далее, меняю воду дважды в сутки. При этом горечь, опустившаяся на дно тары, должна быть вымыта или струей свежей холодной воды, методом постепенного замещения всего объема (с перемешиванием), либо вылита из тары полностью, с последующей 2-х, 3-х кратной промывкой свежей водой всей массы грибов и заливкой новой воды. Шляпки груздей при вымочке должны укладываться попками вверх и на них должен быть уложен легкий гнет, чтобы не торчали сухие части грибов наружу.
По крайней мере все это убережет от нежелательного предварительного квашения грибов, до засолки, в условиях комнатных температур. Я убежден, что никакие мухи, мушки, блошки и козявки со скорпионами не смогут поселиться в данной, постоянно холодной среде, так как лишены доступа, собственно, к белку. Ну разве что они отхлебнут сверху воды и залезут в грибы. В вине у меня тоже насекомые отсутствуют, а вот в мезге, снятой с сусла и откинутой в бочку с компостом у них симпозиум, хотя бочка накрыта железной крышкой.
На мой взгляд, при выдерживании этих простых правил гигиены, результат при засолке должен быть хорошим. Богатым грибникам можно использовать небольшие дубовые бочата для засолки и тогда дубовый лист не понадобится, но опыта засолки в них у меня нет, я пользовался дубовыми листьями.
Сергей, это открытие века 
