Что мясо, что рыбу лучше не мариновать.
Чтобы мясо/рыба получились сочными нужно специи которые вы предпочитаете, перемешать с растительным маслом, смазать получившейся смесью мясо/рыбу и дать постоять пару часов.
Ну а если уж совсем хочется прибавить кислинки (лимон, томатный сок и т.д.), то минут за двадцать - тридцать до приготовления добавить. Тогда мясо/рыба более сочными получаются, а маринад вытягивает белок.
Как то в молодости у нас дома был один узбек, который готовил шашлыки, так он в мясо кроме черного перца и соли ничего не добавлял, объясняя это тем что хорошее мясо не стоит портить маринадами.
