Блюда из щуки

[Arleg]

Не знаю в тему получится или нет, но вопрос гастрономического направления к Ольховскому Игорю Борисовичу.
Многие дальневосточники жалуются на не очень хороший вкус у щук европейской части страны, противопоставляя им амурскую щуку.
Как я понимаю, вот эти экземпляры, что на фотографии, были выловлены на якутской стороне, за, грубо говоря, Становым водоразделом. И у них уже "европейский" наряд и строение тела. Так вот в чем вопрос: Игорь Борисович, а эти щуки как на вкус оказались? Хуже амурских или нет?

 

[Воффка Бирский]

Обычный твердый, белорусский.

Приготовьте свой . Из жирного молока и лимонного сока. Литр молока доведите до кипения (но не кипятите), добавьте периодически (через минуту две) по чайной ложке лимонного сока (помешивайте). Как снежок появится - откидывайте на марлю (в дуршлаге) . Стечет - отожмите (без фанатизма). Можно промыть и снова отжать. Обычно прям в марле и прессуем. На литр молока 4 чайных ложки лимонного сока. Выхлоп , конечно, не большой . Но вкус прикольный и консистенция норм.

 

[Arleg]

Из жирного молока

А где же взять именно "жирное молоко"? Проще какой-нибудь творожный готовый найти. Только нужно мотаться и искать. А я - ленивый.

 

[Сергей Хребтов]

были выловлены на якутской стороне, за, грубо говоря, Становым водоразделом. И у них уже "европейский" наряд и строение тела. Так вот в чем вопрос: Игорь Борисович, а эти щуки как на вкус оказались? Хуже амурских или нет?

На мой взгляд якутские щуки по вкусу ничем не отличаются от наших, а вот цвет мяса в отличие от наших желтый. Я поначалу думал, что больные что-ли ? )))
Такие же вкусные. Но вот наши щуки разнятся с теми же талаканскими. Те вкуснее , ИМХО. Видимо это зависит от кормовой базы.

Это якутские.

Котлетосы из них обалденные. Ввиду отсутствия мясорубки фарш рубленный ножами.

 

[fofa]

фарш рубленный ножами.

Как ножи помогают с косточками? я делал с кеты , но в щуке костей побольше.

 

[Arleg]

Видимо это зависит от кормовой базы.

Сереж, думаю, что где-нибудь на Дону кормовая база неплохая для хищника, но она тоже невкусная из-за температуры воды. Ну, скажем среднегодовой температуры воды в которой обитает вся эта биомасса. ИМХО.

 

[Воффка Бирский]

А где же взять именно "жирное молоко"? Проще какой-нибудь творожный готовый найти. Только нужно мотаться и искать. А я - ленивый.

Подойдет 3,8 - 4 %. Нужно пробовать. Уверен, Вам понравится .

 

[Сергей Хребтов]

Как ножи помогают с косточками? я делал с кеты , но в щуке костей

Большие кости срезали, которые идут от позвоночника к брюху, а остальные даже не чувствовали, которые мелкие. Если еще учесть , что у нас в экспедиции не было нормального лука, только сушеный. И сала не было. Нафигачил этого лука, туда же сушеного укропа, как получилось, так получилось. А получилось очень вкусно, индигирская щука жирная такая. Нажарил целый таз на 4 человек. Пацаны сказали, что на два- три дня хватит. Я усмехнулся. Вечером осталось 2 недоеденных котлеты. )))

 

[ALEX_XA]

Щука очень вкусна холодного копчения

 

[Oleg 72]

На мой взгляд якутские щуки по вкусу ничем не отличаются от наших, а вот цвет мяса в отличие от наших желтый. Я поначалу думал, что больные что-ли ? )))
Такие же вкусные. Но вот наши щуки разнятся с теми же талаканскими. Те вкуснее , ИМХО. Видимо это зависит от кормовой базы.
Посмотреть вложение 407768
Это якутские.
Посмотреть вложение 407769
Котлетосы из них обалденные. Ввиду отсутствия мясорубки фарш рубленный ножами.

Доводилось попробовать щуку кг на 9 с озера Дальжа. Так вот у нее мясо то же было желтого цвета. Вкус обалденный, брюшки пожарил остальное на котлеты.

 

[Игорь Ольховский]

Не знаю в тему получится или нет, но вопрос гастрономического направления к Ольховскому Игорю Борисовичу.
Многие дальневосточники жалуются на не очень хороший вкус у щук европейской части страны, противопоставляя им амурскую щуку.
Как я понимаю, вот эти экземпляры, что на фотографии, были выловлены на якутской стороне, за, грубо говоря, Становым водоразделом. И у них уже "европейский" наряд и строение тела. Так вот в чем вопрос: Игорь Борисович, а эти щуки как на вкус оказались? Хуже амурских или нет?

Посмотреть вложение 407756

Эти щуки пойманы на реке Маймакан в устье реки Чумикан. Там окуни ловились, как из автомата, да и щуки тоже. Из этих щук мы сделали котлеты.
Котлеты хорошие, а на жареху и уху щука так себе. На троечку.

 

[бекас]

Не помню сколько лет уже прошло,знакомые договаривались с вояками,проезжали три КПП в районе танкового полигона, потом по полям на Немпту, в прилове были таймешата и щука желтоватого оттенка, а котлеты были сладковаты .

 

[АТР]

Недавно, неожиданно для себя, угостили рецептом щучьих котлет. Я делаю обычно с салом и луком. Для дочери делаю с товрогом. Пробовал с добавлением капусты. Но этот рецепт - меня убил наповал. Попробовал - ну просто шикардос. Никогда таких не ел.
У друга старший сын шефповар в ресторане - он и дал рецепт.
В щучий фарш добавляется 20% (от массы фарша) - творожный сыр Рикотта. Лучок для добавления нужно припустить на сковородке на сливочном масле (это если совсем уж для ресторана типа). Все перекручивается два раза на мясорубке на мелких дырках. Он утверждает, что именно рекота и именно щучий фарш дают неповторимый вкус. С другой рыбой - уже не тот коленкор.

Я все никак щук не поймаю :^) Рекотту купил - лежит ждет щук. А пока щук не поймал, я достал летних язей, филернул, крутанул фарш с добавлением обыкновенного товорожного сыра (Cream Nuvo) что купил в Магните. Добавил чуть лука. Крутил один раз на крупных дырках, то есть как обычно. Просто попробовать. Ну посолил, перчиком сдобрил... Получилась масса достаточно нежная и липкая. Ну и фик с ней.
На горчичном масле (в Волгограде мы почти все на нем жарим и преправляем салаты) пожарил, предварительно обваляв в муке.
На выходе - что-то среднее, между драниками и котлетами. Внутри сочные, сверху корочка. Вкус - просто пизdец...

Попробовал сделать котлеты по рецепту, только творожный сыр использовал хохланд. Семья оценила, всем понравилось, спасибо

 

[Mamba]

А я таки щук жду. Рикотта в холодильнике томится в ожидании..

 

[Владимир]

Рикотта в холодильнике томится в ожидании..

Так и до камамбера созреет

 

[SERG]

Я честно не читал ветку. У меня рецепт щуки уже много лет один (два). котлеты и жареная. Жареная - это хвостики при разделывании на колеты (в них нет костей) и котлеты, в которых четыре ингридиента : 1 - мясо щуки, 2 - лук, 3 - чеснок - не много, 4 - сало, тоже не много. 5 - приправа для рыбы ( по желанию). Никаких хлеба и картошки!!! И главное - обязательно фарш взбить с добавление ЛЕДЯНОЙ воды! Я взбиваю толкушкой. Фарш после взбивания становится упругим и густым и от толкушки отваливается не оставляя на ней следов.
Котлеты получаются твердые, упругие, плотные. Шикарные.
Второй рецепт постный. Все тоже самое только вместо сала свиного стакан растительного масла и немного больше специй рыбных. И так же толкушкой взбиваем.

 

[Arleg]

Я честно не читал ветку. У меня рецепт щуки уже много лет один (два). котлеты и жареная. Жареная - это хвостики при разделывании на колеты (в них нет костей) и котлеты, в которых четыре ингридиента : 1 - мясо щуки, 2 - лук, 3 - чеснок - не много, 4 - сало, тоже не много. 5 - приправа для рыбы ( по желанию). Никаких хлеба и картошки!!! И главное - обязательно фарш взбить с добавление ЛЕДЯНОЙ воды! Я взбиваю толкушкой. Фарш после взбивания становится упругим и густым и от толкушки отваливается не оставляя на ней следов.
Котлеты получаются твердые, упругие, плотные. Шикарные.
Второй рецепт постный. Все тоже самое только вместо сала свиного стакан растительного масла и немного больше специй рыбных. И так же толкушкой взбиваем.

Ингредиенты те же (но без растительного масла). С ледяной водой не взбиваю. Котлеты получаются не твердые, не упругие, а с корочкой сверху, а внутри нежные и сочные. Форму держат хорошо.

 

[fofa]

С ледяной водой не взбиваю. Котлеты получаются не твердые, не упругие, а с корочкой сверху, а внутри нежные и сочные

Крутишь со шкурой или без?

 

[Arleg]

Крутишь со шкурой или без?

С ней, но без чешуи.

 

[fofa]

Понятно что без чешуи