Су-вид

[Миха 67]

Папоротник зашибись. В кашу не превратился, а жесткие волокна совсем размякли. Интересное сочетание вкусов и консистенций получилось. Упругая свинина, нежное куриное филе, кисловатый перчик и папоротник с соевым соусом и чесноком. В общем целый букет ощущений. И всё это очень сочное.

 

[Миха 67]

Где продается?

Я в Биомиксе брал.

 

[Миха 67]

Извратился сегодня)) Рулет с ананасами и сладким перцем в китайском кисло-сладким соусе.

 

[Миха 67]

А это рулет с древесными грибами и жареным во фритюре перцем чили с чесноком и соевым соусом. 12 часов су вида при 69 градусах никак не отразились на хрусткости ананасов и грибов.

 

[Сергуня]

За праздники осваивал "новые технологии". После су-вида продукты теперь подкапчиваются натуральным дымом.

Посмотреть вложение 192874 Посмотреть вложение 192876 Посмотреть вложение 192877 Посмотреть вложение 192878 Посмотреть вложение 192879 Посмотреть вложение 192880

За праздники осваивал "новые технологии". После су-вида продукты теперь подкапчиваются натуральным дымом.

Посмотреть вложение 192874 Посмотреть вложение 192876 Посмотреть вложение 192877 Посмотреть вложение 192878 Посмотреть вложение 192879 Посмотреть вложение 192880

Михаил, добрый день. Я правильно понял что грудинку вы солите 48часов, затем в сувид на 63гр и 12 часов и потом (охлаждаете/или теплым) в коптильню на какое время?
Большое спасибо за ответ!

 

[Миха 67]

Здравствуйте. Солю 48 часов посолочной смесью 20гр соли (70% повареной+30% нитритной) на килограмм сырья плюс специи. Затем промываю, вакуумирую и в сувид на 12-24 часа, "переварить" невозможно. Потом охлаждаю в пакете, достаю, промываю и в сушильный шкаф часа на 4. Это обязательно, влажные продукты коптить нельзя. Ну и копчу при температуре около 90 градусов минут 40-час.

 

[Сергуня]

По сути после сувида грудинка готова, но не так эстетична как хотелось бы. Что если просто в холодный дым часа на два, будет эффект, как считаете?

 

[Миха 67]

Конечно будет, только холодного дыма мне кажется 2 часа мало будет. На ночь вот если оставить...Мы теперь грудинку в рулете делаем, намного сочнее получается. И беру сырьё "Тамбовскй бекон", у них грудинка % на 70 из мяса состоит. Рёбра у них такие же мясные. Заезжайте к нам в "подземелье", всё покажу и расскажу.

 

[Д.Меркулов]

. Рёбра у них такие же мясные. Заезжайте к нам в "подземелье", всё покажу и расскажу.

Михаил, человек с Москвы пишет.
Конечно, крутая реклама магазинчика получится..
Представь, завтра к ним толпа москвичей завалится, а они и не в курсе откуда счастье привалило.

 

[Миха 67]

Вот это я упустил)) Китайцы ко мне уже захаживают.

 

[Сергуня]

Конечно будет, только холодного дыма мне кажется 2 часа мало будет. На ночь вот если оставить...Мы теперь грудинку в рулете делаем, намного сочнее получается. И беру сырьё "Тамбовскй бекон", у них грудинка % на 70 из мяса состоит. Рёбра у них такие же мясные. Заезжайте к нам в "подземелье", всё покажу и расскажу.

Большое спасибо за приглашение! Отписал в лс

 

[Саш]

70% повареной+30% нитритной)

С нитритной солью не перебор?

 

[Миха 67]

По рецептуре 30/70 или хотя бы 50/50. Содержание нитрита натрия в "нитритной соли" 0,6% всего, остальные 99,4% соль обычная, поваренная.

 

[timon84]

Добрый день! Подскажите, где в Хабаровске можно купить аппарат для вакуумирования продуктов?

 

[Миха 67]

Здравствуйте. Смотря какой аппарат. Бытовой в ДНСе выбор неплохой. Профессиональный я в биомиксе покупал.

 

[Vyacheslav]

Далее в мультиварку, 6 часов 65 градусов

Советую приобрести погружной Сувид ---->> конечный результат будет еще лучше!
готовится продукт в вакуумной упаковке.

 

[Vyacheslav]

А это грудинка , тоже приготовлена по технологии су-вид.

 

[duracell71]

Чем погружной лучше мультиварки?

 

[Александр (vapren)]

Чем погружной лучше мультиварки?

https://www.ixbt.com/home/steba-sv-50.shtml
почитал про погружной. заинтересовало честно говоря. чем лучше или хуже - хз.

 

[duracell71]

https://www.ixbt.com/home/steba-sv-50.shtml
почитал про погружной. заинтересовало честно говоря. чем лучше или хуже - хз.

Сань, у меня есть погружной.