Су-вид

[Миха 67]

Начал осваивать новую для меня технологию приготовления пищи. Результатов пока не много, но они впечатляют. Для "экспериментов " понадобится вакууматор и шайтан-палка под названием сувидница. Основной принцип это приготовление завакуумированных продуктов довольно длительное время при низких температурах. Главное это поддержание одинаковой температуры на всём периоде приготовления . Для говядины это от 40 до 58 градусов( для разной степени "прожарки", рыба 50-60 градусов, птица 60-65. Время приготовления зависит от толщины куска.

Для начала приготовил стейк самой обычной кеты. Рыбу присолил, поперчил, сбрызнул лимонным соком и оставил на ночь. Затем делал вот так.

 

[Миха 67]

Рыба получилась необычная, очень сочная, по вкусу и консистенции больше всего напоминает "горячее копчение", только без дымка.
Ещё готовил парфе из куриной печени с мадерой.

 

[Миха 67]

И свинину, слева корейка на кости, засувиденная и побывавшая в духовке (200градусов+вентилятор 10 минут), а справа шея свиная просто приготовленная су-вид. И то и другое очень и очень сочное и вкусное.

 

[Саш]

Для говядины это от 40 до 58 градусов( для разной степени "прожарки", рыба 50-60 градусов, птица 60-65.

У говядины темпер точно норм?

 

[Вадим К]

Да Саш

 

[Миха 67]

Возможно слегка погорячился, от 48.

 

[неугамонный]

шайтан-палка под названием сувидница

где брали сей девайс и по чём,если не секрет?

 

[Миха 67]

Заказывал из столицы )Техносила(, с доставкой 14 рублей. Из погружных самая дешевая, следующая уже за 30 стоит.

 

[неугамонный]

Заказывал из столицы )Техносила(, с доставкой 14 рублей. Из погружных самая дешевая, следующая уже за 30 стоит.

спасибо.пожалуй мне моей духовки пока за глаза

 

[Миха 67]

Ну это как со спиннингами, можно же себя любимого иногда побаловать новой игрушкой. А может и не игрушкой, пока вникаю только в эти процессы.

 

[Миха 67]

Засолил и замариновал карбонат. Буду готовить в сувиднице 5 часов при 73 градусах.

 

[Миха 67]

Вакууматор и сам по себе хорош. Засолил селёдку пряным посолом, завакуумировал. Дольше сохранится. Только потому, что открывать жалко)).

 

[Миха 67]

Грудинка. 36 часов посола. 6 часов приготовления при 63 градусах.

 

[Андрей169]

А числа специально подбирал или так получилось? 36-6-63

 

[Миха 67]

Нет ))) В этот раз делал всё по рецептуре, без отсебятины. Нежная и вкусная получилась, вот только на мой вкус надо было 48 часов солить. Ну и прямо просится грудинка подкоптиться.

 

[dedsergiy]

Ребята, предлагаю бесплатный вариант - продукт в вакуумный пакет и на батарею. Тут главное , чтобы в вакууме, тогда продукт не портится при такой температуре.
А вообще это русское изобретение - приготовление пищи томлением в русской печи.

 

[Миха 67]

Томление в печи это очень круто, едал в детстве у бабушки в деревне. Но су вид это совсем другие процессы. И батарея не проканает, даже в абсолютном вакууме)))

 

[SanSay]

су вид это совсем другие процессы

можно чуть подробнее услышать мнение о специфике, принципиальном отличии?

 

[Миха 67]

Очень много писать. Сам только начал изучать эту технологию. В интернете совсем немного информации и она часто противоречива. По этому приходится экспериментировать. Если в двух словах... Давно известны конкретные температуры готовности разных видов продуктов. Эти температуры гораздо ниже, чем температуры при которых мы готовим традиционно. Так как что бы температура внутри куска стала нужной, необходимо нагреть кусок намного сильнее снаружи. При приготовлении су вид эта необходимость отпадает. Весь кусок нагревается равномерно именно до нужной температуры по всей толщине. Это достигается вакуумированием(убиранием воздушной прослойки между продуктом и нагревающей его водой). Ну и длительность нагрева очень важна. Это время зависит от толщины куска. Прибор позволяет длительное поддержание одной и той же температуры( до 72 часов) с точностью до 0.5 градуса.

 

[Миха 67]

Купил и разделал чавычу. Большая часть будет замолосолена, а пару кусков засувидю. Представляю какая получится вкуснотень))