Су-вид

[SanSay]

доведена в духовке на конвекции 200 градусов 10 минут.

поэтому от середины к краям темнее стала? предыдущие были вроде равномерно-одинакового окраса;
а для чего применена эта мера?


ps: стОит снимать чуть под углом к срезу продукта, чтоб не отбликовывало, и - во всей красе...

 

[Миха 67]

Мера применена исключительно для аппетитной корочки сверху. Вот сегодня делал карбонат, первое фото только из сувидницы, второе уже подпечённый.

 

[Вадим VVG]

А что с паразитами (бактерии, микробы) при такой готовке происходить, если они вдруг есть в продукте?

 

[Миха 67]

Продукт проходит пастеризацию. Быстро (шоково) охлаждается. Догатавливается при высоких температурах. По сути стерилен на выходе.

 

[Миха 67]

За праздники осваивал "новые технологии". После су-вида продукты теперь подкапчиваются натуральным дымом.

 

[ДЖОКЕР]

аппетитно

 

[Миха 67]

Языки засолены и приготовлены к су виду.

 

[Миха 67]

Сделал рулет из свиной шеи с папоротником, маринованным перцем и куриным филе. На ночь оставил сувидиться, завтра покажу результат. Не знаю пока что получится))

 

[Вадим К]

Какая температура?

 

[Миха 67]

69, 12 часов. Рулет из целой шеи. Сомнения только в том как папоротник себя поведёт, он сушеный, замочил на 2 часа в горячей воде, заправил "по Корейски", думаю должен дойти.

 

[Вадим К]

Температура норм., про папоротник тож подумал. Думаю за это время станет мягеньким

 

[Миха 67]

Укладывал его поперёк целиком, думал что если мяяягеньким не станет и резать потом рулет не острым ножом, то он будет вытягиваться как червяк из рулета)) В общем завтра будет видно.

 

[Миха 67]

В следующий раз задумал рулет с кимчи забабахать. Мне кажется будет вкусно. После сувида и охлаждения все составляющие рулета "спаиваются в одно целое, потом его запекаю в духовке на 260гр. до корочки (минут 10) и в итоге получается буженина с начинкой.

 

[olegg]

А с грибами - пробовали?

 

[Катран]

завтра будет видно.

Завтра наступило?

 

[Миха 67]

Ага, наступило)) Рулет получился что надо. Хорошее сочетание вкусов. С грибами пробовал( с шампиньонами), вкусно, но они зеленеют при готовке, не сильно красиво)).

 

[Саш]

Ага, наступило)) Рулет получился что надо. Хорошее сочетание вкусов. С грибами пробовал( с шампиньонами), вкусно, но они зеленеют при готовке, не сильно красиво)).

Посмотреть вложение 196252

Красотишщя! И похоже вкуснотишщя!
Про сеточку можно поподробнее?

 

[Миха 67]

Сеточка специальная, применяется в пищевом производстве. Хорошо тянется. Одеваешь её на кусок трубы пластиковой в растянутом виде, прогоняешь по трубе продукт и он оказывается плотно обтянут сеткой. Никаких "вязок" не нужно. Стоит такая сетка рублей 300 за 100 метровый рулон.

 

[Вадим К]

Эээээ, а как папоротник?

 

[Саш]

Стоит такая сетка рублей 300 за 100 метровый рулон.

Где продается?