Су-вид

[Саш]

Купил и разделал чавычу. Большая часть будет замолосолена, а пару кусков засувидю. Представляю какая получится вкуснотень))

Посмотреть вложение 191625 Посмотреть вложение 191626

Малосольная точно будет супер. А засувидёная ......, ХЗ, варёная рыба

 

[Миха 67]

Я тоже думал что варёная будет. Совсем она на варёную не похожа. Ближе всего почему то получается к горячему копчению. Могу дать попробовать, что бы убедить))

 

[Добрый травматолог]

Миха, на сколько рыбка потянула?
Дай угадаю: 8200 примерно, не?

 

[Миха 67]

Откуда знаешь ? ))

 

[anton30]

А, рецепт заслонки?

 

[Добрый травматолог]

Откуда знаешь ? ))

 

[Миха 67]

А, рецепт заслонки?

Берёшь заслонку, заслоняешь...)))

Соль-сахар 2/1, добавил по немного лимонного перца, ягод можжевельника и коньяка. Всё перемешал и обмазал рыбу со всех сторон. 3 часа постояла в комнате, перевернул, придавил гнётом и отправил в холодильник. Утром перевернул ещё раз и слил образовавшийся сок.. Вечером буду дегустировать.

 

[Миха 67]

Посмотреть вложение 191634

Есть такое дело.

 

[Горняк]

Тема,безусловно,интересная-томление пищи, Прям в духе древних русских традиций....Но,тот,кто пробовал томленое молоко с пенкой,или варенец-вряд-ли забудет этот вкус и аромат. А каши хоть пшенная,хоть гречневая,а перловая,в молочке,со сливками ммм. Объедение...Духмяные,во рту тают.. Борщи,солянки-селянки-вообще вне конкуренции.... Прикинул-как вариант для мяса-рыбы в вакууме-автоклав с регулятором напряжения(реостатом). В принципе-можно приспособить любую кастрюлю, с термометром ,а также зл.плитку с реостатом. Встроенный не подойдет,температурный режим не тот.. Несколько смущают требования к температуре-уж больно точно градусы определены-никаких от и до...

 

[Миха 67]

Про градусы тоже по началу думал что ерунда всё это, подумаешь, +- 10 градусов...Ан нет, пробовал специально на рыбе (кета), готовил при 53, 58 и 63 градусах, совсем разные результаты получаются. Стейк кеты при 53 градусах, 2 часа был самый лучший. А это именно так, как в умных статьях пишут. За бугром в лучших ресторанах вообще хорошую свежую рыбу готовят при 49 градусах час. Но это рыбу суши качества. В инете многие пишут что извращаются они с плитами и термометрами, скачут часами вокруг со льдом. То добавят темпера, то льда насыпят... Но сколько же это суеты, да и перепады температуры во время процесса тоже вредны продукту.Ещё немаловажно сразу после вынимания продукта из су вида его нужно быстро и сильно охладить. Я охлаждаю в ёмкости с холодной водой и льдом.

 

[Горняк]

Предложил как вариант... хотя на дачке поколдую с температурами.Думаю,что в автоклаве,а он с термометром,что-то и получится. Может быть щи...

 

[Миха 67]

Получилось из чавычи. Ещё остались "щёки" и хвост на уху и два стейка были "засувидены"

 

[KranK]

Засолил селёдку пряным посолом, завакуумировал.

Интересно, а какая технология? Сколько дней/часов в тузлуке была, через сколько завакуумирована? Какой срок в вакууме держать до созревания?

 

[Миха 67]

Тузлук стандартный, на литр воды 3 ст. ложки соли, одна сахара. Специи хорошие (Абхазия). После разморозки на 90% сельдь "олюторская" целая солится при комнатной температуре ночь, потом двое суток в холодильнике. Затем стекает и упаковывается в вакуумные пакеты. Вкусно получается и сразу после посола и после недели хранения в холодильнике.

 

[Миха 67]

Сегодня купил к Новому году ещё рыбки. Дорожает всё на многорядове не по дням, а по часам(( Сельдь "олюторка" уже по 160.

 

[Миха 67]

Кижуч 300, нерка 400.

 

[Миха 67]

Шейка . 10 часов, 69 градусов. Мариновал соль-сахар, тимьян, розмарин, чеснок, чёрный перец. Получилось очень сочно и вкусно. Почему то устойчивый вкус шашлыка)) И почему то фотография не загружается.

 

[Миха 67]

 

[KranK]

Мы тогда языки проглотим, если фото загрузится. Хорошо, что запахи через провода не прокачиваются.

 

[Миха 67]

Уже загрузилось)) Забыл добавить, после приготовления шея была охлаждена и доведена в духовке на конвекции 200 градусов 10 минут.