Су-вид

[Сeргeй]

Хватит бухать!!!

Так это..., э-э-э Это антураж, для фото - там чай

 

[Сeргeй]

Индейка сувид, картоха, огурчик, капусточка - просто, но чертовски вкусно

 

[Сeргeй]

Столько вкусностей на выкладывали - пойду, царицу полей погрызу

Засувидил

и ням ням

 

[Андрей О]

Столько вкусностей на выкладывали - пойду, царицу полей погрызу
Посмотреть вложение 358376
Засувидил
Посмотреть вложение 358377
и ням ням

Какие температурно-временные характеристики? Соль? Есть разница с обычной варкой?

 

[Сeргeй]

Какие температурно-временные характеристики? Соль? Есть разница с обычной варкой?

83,5° два часа. Загружаю замороженную.
Вакуумирую с солью и сливочным маслом. Разница есть - мне больше нравится сувид. Доча любит обычную варку.

 

[Сeргeй]

Давненько грудку домашней курочки не едал - надо замариновать

Через некоторое время, в сувид

65° на пару часов...

Тубиконтиниум...

 

[ТЕНЧА]

Созрел.
Вернее не я, а супруга.
Сначала в гостях попробовали сохатину, приготовленную по технологии су-вид. На днях - куринное филе.
После чего супруга поставила вопрос ребром. Берем су-вид.
Вопрос к пользователям. На что обратить внимание. Что принципиально, что нет. Можно сразу ссылку на озон.
Рецепты тоже можно сюда.

 

[ТЕНЧА]

А у тебя ,автоклав такую функцию не выполняет?

У меня автоклав простенький, на газу или плитке индукционной.

 

[Антон27]

А какие пакеты для этого?

Пакеты для вакуматора, в моем случае рельефные! Мой вакуматор гладкие не берет

 

[Сeргeй]

Сергей, откуда информация?
Курс войскового хозяйства, как сейчас помню - от 55 градусов начинается сворачивание белка. В среднем 60-65 в зависимости от вида: мясо, курица, рыба, яйцо и т.д.

Денатурация белков — процесс изменения природной (нативной) конформации белковых молекул под действием физических или химических факторов, приводящий к утрате их биологических свойств. Денатурация большинства белков происходит при температуре 40–50 °С. Это определяет верхний температурный предел для жизни большинства земных живых существ.

Своими словами - белок начинает сворачиваться после 40°
Почему рыбу коптят холодным дымом до 30° ? Потому что выше температура сделает подвар. Человеку страшна температура выше 42° Например, если сварить куриную грудку при температуре 59° то она будет невероятно сочной, мясо упругое.
Можно и 61 и 69° сварить и результат будет разным. При разных температурах, разная степень готовности продукта. Чем выше температура, тем сильнее распадается белок и не может удерживать влагу. Пожтому грудка сваренная при 100° будет сухой и не вкусной.

Как то так. Может гдето наврал, но в целом все так

 

[Ignat]

Созрел.
Вернее не я, а супруга.
Сначала в гостях попробовали сохатину, приготовленную по технологии су-вид. На днях - куринное филе.
После чего супруга поставила вопрос ребром. Берем су-вид.
Вопрос к пользователям. На что обратить внимание. Что принципиально, что нет. Можно сразу ссылку на озон.
Рецепты тоже можно сюда.

Алексей привет. Я как то скидывал в простые рецепты... :
"У меня товарищ в амурке делает фазана в вакууме по типу су-вид, но в духовом шкафу при температуре 50-60 градусов. Приправы, соль, говорит по вкусу. Сам не пробовал. Хотя фазана он мне подкинул, гостинец..."
Современные духовые шкафы от 40°С. С регулировкой в 5 градусов.

 

[Сeргeй]

Ты су-вид при какой температуре готовишь?

Куриную грудку 59°
Курица целиком 65°
Утка целиком или окорочка 69°
Грудка утка 62°
Грудинка свинина 65°

Время зависит от размера куска.

 

[Саш]

Ясна, теоретик

Ознакомься.
Су-вид (sous-vide) — это современная технология приготовления пищи, которая становится всё популярнее в домашних условиях. Давайте разберем все по порядку.

Что это такое?

Су-вид (с французского "под вакуумом") — это метод, при котором продукт помещается в герметичный пакет, из которого откачивается воздух, а затем медленно готовится при точно контролируемой низкой температуре в водяной бане.

Ключевая идея: температура воды равна конечной внутренней температуре продукта. Если вы хотите стейк средней прожарки (внутри 55°C), то и вода нагревается до 55°C.

Как это работает?

1. Вакуумирование: Продукт (мясо, рыба, овощи, даже фрукты) кладут в специальный пластиковый пакет и удаляют воздух с помощью вакууматора. Это предотвращает окисление и передает вкус маринада напрямую продукту.
2. Точный нагрев: Пакет погружают в воду, температура которой поддерживается с точностью до 0,5-1°C с помощью специального прибора — погружного термостата (су-вида) или многофункциональной пароварки.
3. Длительное приготовление: Процесс может занимать от 1 часа до 24-72 часов (например, для жестких кусков мяса). Продукт равномерно прогревается по всей толщине до заданной температуры и не может пережариться.
4. Финишная обработка (очень важна!): После су-вида поверхность продукта обычно бледная. Чтобы получить аппетитную корочку, его быстро обжаривают на раскаленной сковороде, гриле или обжигают газовой горелкой. Это занимает 30-60 секунд с каждой стороны.

Основное оборудование

Для домашнего использования есть два основных варианта:

1. Погружной термостат (Погружной циркулятор): Самое популярное и доступное решение. Это "умная" палочка, которая крепится на край кастрюли или емкости, нагревает и циркулирует воду. (Примеры брендов: Anova, Joule, Redmond).
2. Су-вид станция (ванна с крышкой): Цельный прибор, представляющий собой водяную баню с контролем температуры. Более эстетичен, но менее универсален.

Также понадобятся:

· Вакуумный упаковщик и пакеты (или zip-lock пакеты для метода погружения в воду).
· Подходящая емкость (кастрюля, пластиковый контейнер).
· Прищепки или зажимы для фиксации пакетов.

Главные преимущества

· Беспрецедентная точность и воспроизводимость: Вы получаете ровно ту степень прожарки, которую хотите, каждый раз.
· Идеальная текстура: Мясо получается невероятно сочным и одинаково прожаренным от края до края (никакой серой пережаренной полосы по периметру). Жесткие куски (шея, грудинка) становятся тающими во рту.
· Сохранение соков и ароматов: Все соки и маринады остаются внутри пакета.
· Гибкость по времени: После приготовления продукт может "ждать" в теплой воде еще час-два без потери качества (идеально для приема гостей).
· Подходит для массового приготовления: Можно готовить много порций одновременно.

Недостатки и особенности

· Длительность: Не подходит для быстрых обедов.
· Нужна финальная обжарка: Без нее многие блюда выглядят непривлекательно.
· Стоимость стартового набора: Нужно купить прибор и вакууматор.
· Иная эстетика: Классической жарки с дымком и шипением не получится, она заменяется точным контролем.

Что можно готовить су-видом?

· Мясо: Стейки (антрекот, рибай) идеальной прожарки, нежные ребра, тающая свиная щека или шея, куриная грудка, которая не будет сухой.
· Рыба и морепродукты: Лосось, тунец, гребешки с точной текстурой.
· Овощи: Морковь, свекла, картофель получают интенсивный вкус и идеальную консистенцию.
· Десерты: Заварные кремы (например, для чизкейка), йогурты, нежные фрукты.
· Яйца: Легендарные "яйца пашот" с кремовым желтком и нежным белком.

Итог

Су-вид — это технология для гурманов и любителей точности, которая позволяет добиваться результатов, недоступных классическими методами. Она идеальна для особых случаев, экспериментов и для тех, кто ценит идеально приготовленное мясо и рыбу.

Если вы любите готовить и контролировать процесс, су-вид откроет для вас новые горизонты. Начать можно с недорогого погружного термостата и кастрюли.

 

[ALEX_XA]

Не поленился, прочитал от основания ветку, даже беззубый проскочил, но был нагнут Батарейкиным и Виктором. Но не суть, сегодня буду испытывать грудку индейца, по результатам отпишусь, наверное. Ну и эта, воздух в родном городе чистый? Ни чем не пахнет?