2. МЯСНЫЕ СОУСЫ
СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Ингредиенты
750 г костей мясных или от птицы (можно взять и немного мяса), 25 г сала топленого или сливочного масла, 50 г муки пшеничной, 150 г томатного пюре, 80 г моркови, 30 г лука репчатого, 15 г петрушки (корня), 20 г сахара, 50 г маргарина сливочного, специи.
Приготовление
Горячий коричневый бульон соединить с пассерованной мукой и вскипятить. Затем добавить шинкованные пассерованные овощи, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, томатное пюре и, помешивая, варить течение 1 часа. За 12-15 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, соль, сахар, черный дробленый перец, жженку для окраски.
По окончании варки соус процедить через сито, одновременно протирая в него разварившиеся овощи. Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маргарином. Томатное пюре для красного соуса предварительно нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым.
Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу.
Назначение соуса: подавать с блюдами из котлетной массы. Он является также основой для приготовления соусов с луком, грибами, вином и некоторыми другими продуктами.
ОХОТНИЧИЙ СОУС
Ингредиенты
750 г красного основного соуса, 3 головки лука, 150 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 400 г топленого масла, 1/2 стакана белого вина, 10 г зелени петрушки, 1 ст. ложка маргарина, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мелко нарезанный лук слегка спассеровать с маслом. Грибы жарить вместе с луком 3-5 минут. Затем поджаренные лук, грибы и перец положить в красный основной соус и варить 10-15 минут.
В конце варки в соус добавить горячее вино, нарезанную зелень петрушки и заправить маргарином.
Соус можно готовить и без вина.
ОХОТНИЧИЙ ПИКАНТНЫЙ СОУС
Ингредиенты
Для соуса: 50 г муки, 60 г масла, 2 ст. ложки желе смородины, мясной сок, 1 л маринада.
Для маринада: 3/4 стакана вина (белого или сухого красного), 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 50 г резаного лука, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.
Приготовление
Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить.
В разогретом масле обжарить муку до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее.
Острота соуса зависит от количества маринада.
СОУС ЛУКОВЫЙ
Ингредиенты
500 г костей мясных, 250 г репчатого лука, 1 cm. ложка 9 %-ного уксуса, готовый красный соус, по 50 г сливочного масла и маргарина, специи.
Приготовление
Сварить бульон из костей.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до появления легкого окрашивания (колера), после чего прибавить уксус и кипятить 5-7 минут. Потом соединить с готовым красным соусом и бульоном и варить 12-15 минут.
Заправить соус маргарином или сливочным маслом, добавить специи по вкусу.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
(охотничий)
Ингредиенты
500 г костей мясных, 58 г сала топленого или масла топленого, 40 г муки пшеничной, 120 г томатного пюре, 65 г моркови, 175 г лука репчатого, 12 г петрушки (корня), 15 г сахара, 100 г грибов, 75 мл вина, 10 г зелени петрушки, 10 г листьев эстрагона, 20 г маргарина сливочного.
Приготовление
Мелко нарубленные свежие грибы (белые или шампиньоны) и мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить с топленым салом или маслом (40 г). Затем положить грибы и лук в готовый горячий красный соус и варить 12-15 минут.
По окончаний варки в соус добавить сухое красное виноградное вино, мелко нарезанные зелень петрушки и листики эстрагона. Соус прокипятить и заправить сливочным маргарином или сливочным маслом.
Соус можно готовить и без вина.
Подать к жареной дичи, курам, баранине.
СОУС КРАСНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты
700 г костей мясных или птичьих или крепкого бульона, 23 г сала топленого или масла топленого, 45 г муки пшеничной, 435 г томатного пюре, 75 г моркови, 30 г лука репчатого, 15 г петрушки (корня), 20 г сахара, 30 г листьев эстрагона, 75 мл вина, 50 г маргарина.
Приготовление
В красный основной соус положить разрезанные на мелкие части черешки и стебли эстрагона (40-50 г) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Затем соус процедить, прибавить в него прокипяченные в сухом виноградном белом вине листики эстрагона (30 г), заправить сливочным маргарином или сливочным маслом.
Подать соус с жареным мясом (филе, лангет), отварными курами, цыплятами, телятиной, дичью.
СОУС КРАСНЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ
Ингредиенты
675 г костей мясных или птичьих, 23 г сала топленого или масла топленого, 45 г муки пшеничной, 135 г томатного пюре, 70 г моркови, 90 г лука репчатого, 75 г петрушки (корня), 20 г сахара, 75 мл вина или уксуса 9 %-ного, 2 г перца черного горошком, 1 г красного молотого перца, 50 г маргарина сливочного, специи.
Приготовление
Петрушку или сельдерей и репчатый лук (по 60 г), нашинкованные соломкой, залить коричневым бульоном (100-150 мл на 1 кг овощей) и варить в закрытой посуде (припускать) пока не станут мягкими. Затем соединить овощи с горячим красным основным соусом, добавить крупнодробленый черный перец и варить 12-15 минут.
Соус процедить, протирая в него разварившиеся овощи, добавить красное сухое вино, прогреть до кипения, заправить красным молотым перцем, солью и маслом.
Подать с жареной крупной дичью.
Соус можно приготовить также без вина — с уксусом, добавив последний в соус при варке одновременно с припущенными овощами.
СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ
Ингредиенты
1 л соуса красного готового, 3/4 стакана вина, специи.
Приготовление
В готовый красный основной соус добавить вино мадеру, нагреть после этого соус до кипения и заправить его сливочным маргарином или сливочным маслом. Так же готовится соус красный с малагой, портвейнами и красным сухим вином.
ТЕМНЫЙ СОУС
(основной)
Ингредиенты
2 стакана костного бульона или овощного отвара (по выбору), 2 ст. ложки пассерованной без жира муки, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, по 1 щепотке сахара, соли, молотого красного перца.
Приготовление
Мелко нарезанный лук и натертую морковь пассеровать на растительном масле в течение 10 минут, посыпать красным перцем, влить 1/2 бульона или отвара и довести до кипения. Затем ввести остальной бульон, смешанный с мукой.
Добавить соль, сахар и варить соус при слабом кипении в течение 1/2 часа. Затем процедить через сито.
ТЕМНЫЙ СОУС
(для жирного мяса и дичи)
Ингредиенты
100 г шпика, 1 головка репчатого лука, коренья для супа, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка (неполная) сахарной пудры, 2-3 стакана сильно концентрированного бульона (по выбору), 1 стакан ароматного вина (мадера, мавруд, малага, мускат), черный перец, соль, душистый перец, лавровый лист, несколько изюминок, натертая лимонная цедра, лимонный сок, горчица.
Приготовление
Шпик нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно посуды, в которой будет приготовлен соус. Сверху уложить репчатый лук, нарезанный кружочками, и коренья, измельченные на терке. Тушить минут 20, затем посыпать смесью сахарной пудры и муки. Когда мука и сахар подрумянятся, прибавить пряности и изюм.
Соус варить на слабом огне в течение 1 часа. Потом влить вино и снять посуду с огня. Минут через 10 соус процедить через сито, посолить по вкусу и заправить лимонным соком и горчицей.
ТЕМНЫЙ СОУС
(для отварного и нежирного мяса)
Ингредиенты
5 стаканов сильно концентрированного бульона (по выбору), 4 ст. ложки пассерованной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка томатного пюре, сок 1/2 лимона, соль, черный перец, лавровый лист.
Приготовление
Муку развести холодным бульоном и постепенно довести до кипения при постоянном помешивании, добавив остальные продукты. После сгущения снять соус с огня, процедить через сито и заправить приправами.
Для улучшения вкуса можно добавить ароматного вина или коньяка и горчицы.
ТЕМНЫЙ СОУС ПО-ИСПАНСКИ
(для жареного мяса, индейки, дичи)
Ингредиенты
300 г обрезков телятины, 200 г копченого шпика или колбасы, 1 ст. ложка жира, коренья для супа, 2 ст. ложки муки, 4 стакана сильно концентрированного бульона, соль, черный и душистый перец, молотый красный перец (сладкий или острый), лимонный сок, 1 ст. ложка мадеры или крепкого ликера (по выбору).
Приготовление
Обрезки мяса и колбасы припустить в жире. Прибавить измельченные на терке коренья и тушить 15 минут. Затем посыпать мукой, влить бульон и варить на слабом огне, при постоянном помешивании, в течение 30 минут. Прибавить пряности (черный перец, душистый перец, красный перец, лимонный сок) и посолить по вкусу. Продолжить варку на слабом огне еще 30 минут. Соус процедить через частое сито, обезжирить и заправить вином или ликером.
Варианты темного соуса:
1. К соусу прибавить мелко нарезанные маринованные грибы (4-5 шт.) Подать к оленине.
2. Соус приготовить с добавлением белого вина и ягод — брусники, черники, ежевики, малины, сосновых игл и пр. Подать к дичи.
СОУС БЕЛЫЙ
(основной)
Ингредиенты
1,1 л бульона мясного или костного, 50 г маргарина столового, 50 г муки пшеничной, 30 г лука репчатого, 20 г петрушки илисельдерея (корней), лимонная кислота, 50 г масла сливочного или маргарина сливочного, специи.
Приготовление
Белую жировую пассеровку соединить с горячим бульоном, полученным при варке мясных костей или мясных продуктов, и, когда соус закипит, добавить шинкованные белые коренья, лук; варить 25-30 минут. По окончании варки соус заправить солью, лимонной кислотой, процедить, протирая при этом разварившиеся коренья и лук.
Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином.
Подать с отварным мясом крупной дичи и куропатки.
Используется и как полуфабрикат для приготовления некоторых блюд из мяса, птицы и соусов к ним.
СБОРНЫЙ СОУС ПО-ГРУЗИНСКИ
(для мяса и дичи)
Ингредиенты
На 3—4 порции: 50 г сливочного масла, 150 г молотых грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1/2 головки чеснока, 3 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки молотой, корицы, 1/2 ч. ложки молотой гвоздики,1/2 ч. ложки сладкого красного перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сильно концентрированного бульона (куриного или мясного), по 1 небольшому пучку петрушки, укропа и сухой мяты.
Приготовление
Мелко нашинкованный лук пассеровать до золотистого цвета со сливочным маслом, залить бульоном и довести до кипения.
Добавить разведенную в небольшом количестве воды муку и остальные продукты без зелени. Варить на водяной бане до густоты, постоянно помешивая. В конце варки прибавить рубленую зелень петрушки, укропа и мяты.
Подать к жареному нежирному мясу.
РУССКИЙ СОУС
Ингредиенты
На 4—5 порции: 4-6 ст. ложек сока жареного мяса, 2 стакана крепкого бульона, 3 ст. ложки муки, 1 стакан сухого белого вина, 4-6 ст. ложек сметаны, 1 лимон, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль.
Приготовление
Мясной сок разбавить бульоном, предварительно разведя в нем муку. Добавить лимон, очищенный от кожуры, удалив косточки и нарезав на ломтики, вино, сахар и черный перец. Посолить и проварить в продолжение 20 минут, протереть через сито и заправить сметаной.
Подается ко всем блюдам из жареного мяса, исключая свинину.
КИТАЙСКИЙ КИСЛЫЙ СОУС
(к мясной поджарке)
Ингредиенты
На 3—4 порции: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленного соленого огурца, 1 ст. ложка мелко нашинкованной квашеной капусты, 1/2 корня мелко нарубленной маринованной моркови, 1/2 cm. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарной пудры, 1/2 ч. ложки смеси из черного и душистого перца, тмина и красного перца, 1 ч. ложка томатного пюре, 2 ч. ложки пшеничного крахмала, 1 ч. ложка коньяка, 1 стакан крепкого бульона.
Приготовление
Разогреть растительное масло и тушить в нем мелко нарубленные овощи в течение 5-6 минут. Приготовить жидкую смесь из крахмала, сахара, томатного пюре, уксуса, коньяка и бульона.
Добавить тушеные овощи и продержать 5 минут на слабом огне до густоты. Следить за тем, чтобы соус не пригорел.
Подать в маленьких фарфоровых чашках.
При еде обмакивать в соус кусочки поданного мяса.
СОУС БЕЛЫЙ С КАПЕРСАМИ
Ингредиенты
600 мл бульона мясного, 75 г маргарина столового, 40 г муки пшеничной, 40 г моркови, 15 г петрушки, 200 г лука репчатого, 300 г томатного пюре.
Приготовление
Приготовить густой белый соус из мясного бульона и муки, пассерованной с жиром. В горячий готовый процеженный соус добавить каперсы, консервированные в уксусе, вместе с рассолом и прокипятить в течение 5-7 минут. После чего заправить соус сливочным маслом или сливочным маргарином.
Подать к отварной оленине, козлятине, кролику.
СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ
Первый способ
Ингредиенты
600 мл бульона мясного, 75 г маргарина столового, 40 г муки пшеничной, 40 г моркови, 16 г петрушки, 190 г лука репчатого, 280 г томатного пюре, 120 г грибов свежих, 50 мл вина виноградного сухого белого, 3 зубчика чеснока, 30 г масла сливочного.
Приготовление
Свежие грибы (белые или шампиньоны) очистить, вымыть, нашинковать тонкими небольшими ломтиками или мелко изрубить и слегка поджарить с жиром. Репчатый лук нашинковать соломкой либо мелко нарезать кубиками и спассеровать. Соединить подготовленные грибы и лук с процеженным томатным соусом и варить 12-15 минут при слабом кипении.
За 3-5 минут до окончания варки добавить в соус рубленый чеснок и белое сухое вино, прокипятить и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином.
Соус можно приготовить и без вина.
Второй способ
Ингредиенты
2 стакана томатного соуса, 1/2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1/2 стакана вареных свежих грибов, 1 луковица, перец, чеснок.
Приготовление
Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном или растительном масле, добавить нарезанные продолговатыми кусочками вареные, свежие, тушеные грибы еще несколько минут поджарить, положить в приготовленный томатный соус и варить 10 минут. Затем добавить немного порубленного чеснока, перец и масло.
Подать к мясу, особенно к птице, овощам.
ОСНОВНОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС ПО-ВЕНСКИ
(без жира)
Ингредиенты
2-3 ст. ложки томатного пюре или 1 кг спелых помидоров, 2 ст. ложки муки, 3 стакана подсоленной воды, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль.
Приготовление
Для приготовления соуса из свежих помидоров необходимо протереть их через сито и варить до сгущения, прибавив щепотку соли. При использовании томатного пюре его надо развести водой (1-2 ст. ложки).
Муку развести 2 стаканами холодной воды, затем влить 1 стакан кипятка, посолить щепоткой соли и довести до кипения.
Прибавить подготовленные томатное пюре, сахар и корицу.
Варить соус на слабом огне, накрыв посуду крышкой, приблизительно 1/2 часа, периодически помешивая во избежание пригорания.
ОСНОВНОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
(с жиром)
Ингредиенты
2-3 ст. ложки томатного пюре (или 1 кг помидоров), 2 ст. ложки муки,! кусочек надпочечного жира, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 щепотка корицы, 3 стакана овощного отвара или бульона (по выбору), соль.
Приготовление
В разогретом жире и растительном масле припустить до мягкости крупно нарезанные помидоры (или влить разведенное томатное пюре).
Посыпать мукой, влить 1 стакан бульона или отвара, довести до кипения, затем процедить через сито. Добавить остальное количество отвара.
Заправить соус сахаром и корицей и варить еще 1/2 часа на слабом огне (при частом помешивании) или на водяной бане.
ТОМАТНЫЙ СОУС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты
0,5 кг спелых помидоров (или 2 ст. ложки томатного пюре), 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 1 ломтик корня сельдерея, 1 морковь, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1/3 стакана муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан бульона (по выбору), молотый красный перец, сахар, соль, 1 щепотка корицы, 2-3 шт. гвоздики.
Приготовление
Репчатый лук и коренья, крупно нарезанные, припустить до мягкости в растительном масле и посыпать красным перцем и мукой.
Прибавить измельченные на терке помидоры и бульон. Сварить на слабом огне и протереть через сито.
Заправить соус по вкусу пряностями и приправами и проварить в течение 30 минут на слабом огне или на водяной бане.
ТОМАТНЫЙ СОУС ПО-ЧИЛИЙСКИ
Ингредиенты
4 спелых помидора, 4 головки репчатого лука, 1 стручок острого перца (или 1 ч. ложка молотого красного острого перца), 1/4 стакана мягкого винного уксуса или 1/4 стакана вина, 1 ст. ложка сахарной пудры, корица, соль, 1-2 ст. ложки воды.
Приготовление
Мелко нарезанные помидоры, репчатый лук и перец сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром, корицей и солью и припустить на слабом огне до мягкости.
Затем протереть через сито, залить водой и варить минут 10 при постоянном помешивании.
ТОМАТНЫЙ СОУС ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Ингредиенты
6 помидоров, 1 яблоко, 1 морковь, 3-4 ст. ложки основного белого соуса, 1 стакан сильно концентрированного бульона, 1-2 ст. ложки крепкого вина, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка корицы, черный перец, натертая лимонная цедра, лимонный сок и соль.
Приготовление
Измельченные на терке помидоры, яблоко и морковь залить бульоном и варить до разваривания, затем протереть через сито и смешать с основным белым соусом. Прибавить горчицу, сахар, вино, корицу, соль и кислоту (по вкусу), после чего варить соус на водяной бане до сгущения.
Перед подачей посыпать черным перцем и натертой лимонной цедрой.
Соус можно ароматизировать вместо вина коньяком.
Сахар можно прибавить в виде жженки или заменить соком запеченной сахарной свеклы.
ТОМАТНЫЙ СОУС С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ
Ингредиенты
40 г масла, 50 г белой муки, 0,5 л воды, 100 г томатной пасты, лавровый лист, сахар, соль.
Приготовление
Из масла и муки сделать светлую заправку, залить водой, хорошо размешать и проварить. Добавить томатную пасту, лавровый лист, по вкусу посолить, положить сахар и еще немного поварить.
