Андрей, когда печь ставят, опирая её на землю, то периметр земли берут в деревянную клеть (толстая доска с мощными стояками или клеть из бруса/кругляка) ; чтобы эта земляная опора печи не раздавливалась печью и не разъезжалась в стороны, а печь - всегда стояла ровно. И вокруг этой клети и делают погреб. Ну это если по уму всё делать. Сделать это можно и до постройки дома, и во время постройки дома, и после - с разной степенью проблемности при решении этого вопроса. Наиболее верное решение - это во время постройки дома, когда уже созрела планировка, но полы с балками ещё не смонтированы. Всё делается, если это надо.