Как солить икру

[Добрый травматолог]

икру сначала солили в ястыках, а потом грохотали.

Которую ловили где? В море или в речке?

 

[Серега]

и там, и там....
Дим и еще.. у нас "каталась" во рту, только та, которая уже совсем нагулянная и уже отделяющаяся от ястыков. Т.е. на пузо самке нажимаешь - вылетает несколько икринок .

 

[Multik]

и там, и там....
Дим и еще.. у нас "каталась" во рту, только та, которая уже совсем нагулянная и уже отделяющаяся от ястыков. Т.е. на пузо самке нажимаешь - вылетает несколько икринок .

Пару лет удивлялся такому событию : ловишь самку на терке, отметавшуюся. По пузу проводишь рукой (даже не вспарывая) из нее вылетает грамм 50-100 икры (и все, она пустая). Эту икру приготовлял своим 1-м способом (ни в коем случае не промывая), получалась офигительная икра ! никаких "шаров" !!!!

 

[Серега]

Леха, попробую мб
но у нас так было принято - обязательно мыть

 

[Добрый травматолог]

Морскую икру попробуй через грохотку прогнать, да даже ложкой пробить-она вся потечет. Поэтому подсаливают-соль шкурку дубит. Я был на промысловых базах в Приморье-там икру пропускают через сепаратор, много потерь, а та что остаётся- в баночке выглядит овальной, приплюснутой, а не круглой как у нас. Вот для Японцев например, икру солили только в ястыках, на экспорт, солеледовым способом-за уши не оттащишь. К сожалению это было давно, и технологию помнят только дедушки которых ищо найти надо.
А та икра, что с самки льётся без ястыка-боится воды, вода попала-считай горох.

 

[Алексей Ф.]

Соль надо растворять именно в остывшей воде или не принципиально? Просто в теплой или горячей растворяется лучше.

Пофигваще

Если тузлук делается на хранение икры или самого тузлука - то его надо варить.
Бывает так, что с рыбалки приехал в час ночи и давай тузлук делать - пипец полный у меня всегда в гараже перед китовой бутыль тузлука заготовлена...

Дмитрий забыл упомянуть про саму соль
Соль для тузлука необходима среднего помола (мелкая испортит икру, крупную замучаешься варить)
Ни вкоем разе не едированную и не морскую!!!!

Мыть икру не обязательно если солишь в двух тузлуках - то есть в первом икру промываешь минут 5-7 (тут тебе и пятиминутка и промывка). Потом непосредственно засолка во втором тузлуке.

Для стечки я использую тюль.

Забыл сказать по количеству тузлука - чем его больше - тем лучше. Я промываю 1 к 1,5 а солю 1 к 1.

 

[Старче]

Позвольте пару слов .Икру после всех процедур необходимо прокатать . Для этой цели берется кусок марли,выкладывается на нее икра ,и туда-сюда катаешь ее по марле .Процедуру проводить вдвоем Вся противность ввиде шкурок давленой икры,остатки пленки остаются на марле .Иеще. Банки,крышки,руки,марлю ,промыть в горячем тузлуке . Приятного аппетита.

 

[Старче]

Продолжу. Икру предпочитаю солить сухим посолом.Дает шанс приготовить с"задаными параметрами"-4,5,6, проц. на любителя. Если готовлю в тузлуке,не жду никакие минуты, а просто дегустирую по одной .Дошла до концетрации- сливаю . Хранить лучше в небольших емкостях .-на раз-два покушать.Хранить можно в морозилке .сохранность на пару лет гарантируется. Крепкосоленую,пожухлую можно отмочить в молоке .Вполне съедобная Окислившуюся лучше выбросить . Реставрации не подлежит .

 

[Добрый травматолог]

Окислившуюся лучше выбросить . Реставрации не подлежит .

Ещё как подлежит!

 

[Виталя 761]

Окислившуюся лучше выбросить . Реставрации не подлежит .

Ещё как подлежит!

Продавцы на рынке столько рецептов знают.

 

[Старче]

Окислившуюся лучше выбросить . Реставрации не подлежит .

Ещё как подлежит!

Однако,у нового поколения деградированы такие понятия как чувство брезгливости и рвотный инкстинт .

 

[Андрюх@]

...

А Вы, Старче с чувством брезгливости и активным рвотным инкстинктом, прошу прощения, из какого поколения?

 

[Старче]

Из мастодонтов.

 

[Андрюх@]

То есть ДО эпохи исторического материализма родились?

 

[Старче]

Еще о икре. Детство мое проходило в низовьях Амураво времена,когда сетка не являлась браконьерским орудием лова, а скорее для добычи белковой пищи . На весенних каникулах с приятелем воткнули под лед сетченку. Об улове не помню, но были там две кеты= самки И зто в конце марта . Обе были с икрой. Как сейчас помню-крупная красная икра . Раскусить ее было невозможно.Да и вообще ничего нельзя было с ней сделать .Скорее всего,пошла на корм курам. Но.как долго она ее в себе носила. И потом где-то промелькнула инфа,что зрелая кетовая икра держит нагрузку в 9 кг.

 

[Старче]

То есть ДО эпохи исторического материализма родились?

В наши времена такие понятия не существовали. Идеологи шли на обед

 

[Taras]

В наши времена такие понятия не существовали. Идеологи шли на обед

УЖОС Как страшно было жить.
Пиши ещё !!!

 

[Старче]

В наши времена такие понятия не существовали. Идеологи шли на обед

УЖОС Как страшно было жить.
Пиши ещё !!!

А об чём ? О рыбалке, о временах оных, об ужастиках ?

 

[ТЕНЧА]

Друзья, не хочу пестеть, но через мои руки прошёл не один вагон этой продукции. Видел и пробовал очень много способов посола, но есть и будут единственно правильные основы.
Лёха, при всем моем уважении, попробую возразить
Живая и мертвая икра-это уже подвиды. Изначально икра подразделяется на жировую и преднерестовую(выходную). Теперь давайте разберемся для чего мы её делаем. Если на покушать в течении недели-то пофиг каким методом. Можно тузлук варить, можно просто в кипяченой воде растворять соль, можно сухим посолом-просто на промытую икру и стёкшую(только жировую) высыпаем соль и перемешиваем На 1 кг сырца-коробок спичечный соли(40 грамм), ждем пять минут и кушаем.
Рассмотрим вариант по посолу жировой икры для длительного хранения. Тузлук варим обязательно! Насыщенный! Никакой картошки, а столько сколько соли возьмет вода. потом остужаем и процеживаем. Отец у меня тузлук заготавливал заранее и закатывал в трехлитровки, и в подпол. Мыть икру обязательно!!!! В ледяной родниковой воде! И чем больше-тем лучьше. Потом на стечку на пять минут и в тузлук. Достаточно 12 минут. Спецы её слегка помешивают, когда она просаливается-начинает греметь как камушки, или берут икринку и лопают меж пальцев, если пересол-она будет резко выстреливать, если недосол-будет просто давиться. Но лучьше не мудрить, а довериться таймеру. Ну а потом стечка.
Их тоже бывает куча разновидностей. Я видел как икру сливат стекать в обычный полипропиленовый мешок, сразу по 20-30 кг, потом его подвешивают под навес на сутки и получается превосходный результат. Но для себя, небольшими объемами по 2-3-4 кг лучше марли не придумаешь.
Теперь преднерестовая. Чем лосось ближе к нересту, тем оболочка(шкурка) икры становится дубовее а икринки визуально крупнее и бледнее. Та, которая ловится в нашем районе именно такая. Вот её как раз промывать не желательно. Если на нее попадет вода-она будет кататься во рту, о чем говорил Лёха. Вот её и солят горячим тузлуком 6-8 минут.Она сначала белеет как вареная, а потом на стечке возвращается первоначальный вид, но на вкус она отличается сильно-более водянистая и шкурастая и в гастрономическом смысле интереса не представляет.. Как правило на хранение её не делают, но закатывают в консервы, но это уже другая история. Если вам попадется такая икра и будет написано что это заводская-не верьте, не по ГОСТу не по ТУ предприятия её не производят.

Не полностью раскрыт процесс промывки. После промывки икру выливают на марлю и катают. На марле остается кровь, давленные икринки и обрывки пленок. Моют и катают до тех пор пока марля не будет чистая.

 

[БОРИСОВИЧ.]

Ребята! Икру промывать надо, но в воду обязательно добавьте 1-2 стакана тузлука, тогда всплывает всякая хрень и продукт получается на много чище.
С уважением Борисович