Собираю из засолочных белый груздь, жёлтый груздь, чёрный груздь и волнушка, кроме засолочных беру: белый, подосиновик и маслёнок. Всё!
Больше ничего не беру. Ни оленьи рожки, ни подберезовики, ни сыроежки и т.д. Почему не беру? По каждому грибу есть причина. То червивый, то хрупкий, то сложен в обработке, а то и просто не нравятся вкусовые качества.
С видовым составом определился давно.
Размер. Засолочные беру любого размера, лишь бы не червивый, не трухлявый и не засохший (шёл млечный сок).
По остальным червивые не беру совсем, т.е. если срезал гриб, а там червоточины, то я его выбрасываю, а не занимаюсь "обрезанием". Крупные грибы не беру, то есть масленок максимально со спичиный коробок, подосиновик где-то 7 см, белый максимум 10 см, а и ножки у подосиновиков тоже практически не беру.
Способ приготовления. Засолка. Три дня вымачиваем. Воду меняем по два раза в сутки. Затем чистим от мусора (хвоя, обломки листочков и т.д.) Далее солим. Сколько сыпать соли я не знаю. Делаю это на глаз. Для бочонка 50 литров ряд грибов примерно 5 см и горсть без горки соли, затем ряд грибов и опять соль. На низ укладываем лист хрена и зонтики укропа, между рядами зубчики чеснока, на верхний ряд листы хрена или капустные листы и гнет. Можно сухой горчицы, что б плесень сильно не развивалась. Под гнётом в бочонке лежат три недели, затем фасуем в контейнера и в погреб.
Белые, подосиновики и маслята отвариваю, либо сушу. Естественно отваренные, хранение только в морозильной камере.
