Автоклав, или (и) консервирование.

[Андрей169]

Спасибо за надежду

 

[Гарик]

какй автоклав взять не большой ?

Тут возникает вопрос, на сколько не большой? На электричестве? На газе? С электроникой?
Почитай, посмотри ю-туб... Это вопрос из разряда, какую купить первую машину...
Что хочешь делать, как интенсивно, в каких объемах и пр..?

 

[gng]

Скороварку, для пробы, надо ли тебе или нет. Стоит самодельный автоклав из 90-х, без наворотов. Иногда мысли посещают что-либа сварганить, но оно мне не надо. Хотя 10-к баночек тушняка не помешало бы на дачу и рыбалку.

 

[Сeргeй]

С детства не люблю кашу перловую, но повинуясь желаниям потребителя, начал автоклавирование таковой
Заморочился с копченой свиной грудинкой!

На банку 0,5
Крупа перловая 90гр
Лук/морковь 50гр
Грудинка копченая 150гр
Соль 1,6гр
Вода 160гр.
Режим готовки на пару - 115°/120минут.

Я пересилил свое фи и попробовал конечный продукт - это просто восхитительно. Я реально, не ожидал что получится так вкусно!

 

[olegg]

Правильно приготовленная перловка - тема. А рассольник без перловки - просто солëная вода из под мяса, с огурцами)))

 

[Пуга]

В этот раз не получилось....
До этого делал мелкую навагу получалось вкусно. А в этот раз

Навагу выпотрошил, хвосты, бошки долой, плавники срезал ножницами.

На пол-литровую банку по 2 горошины перцев, сантиметр лаврушки, 6 гр соли, рыбу уложил, 2 ст. ложки томатной пасты, залил маслом, по крышке "прокатил" каплю уксусной эссенции, закатал.

40 минут при температуре 112-116 градусов.

На пробе понял: кости сварились нормально, недосолил, перцев маловато, паста в масле как бы пригорела и дала горечь, не растворился равномерно по рыбе и маслу, а так и осталась кусками лежать.
До этого делал почти также, но, пасту разбавлял водой до жидкого состояния и ей заливал рыбу покрывая сверху маслом. Рыба была мельче (тушку только напополам резал) и клавировал не больше 30 минут. Ну и приправ толику больше закладывал.

 

[иваныч 66]

В этот раз не получилось....
До этого делал мелкую навагу получалось вкусно. А в этот раз

Навагу выпотрошил, хвосты, бошки долой, плавники срезал ножницами.
Посмотреть вложение 414327

На пол-литровую банку по 2 горошины перцев, сантиметр лаврушки, 6 гр соли, рыбу уложил, 2 ст. ложки томатной пасты, залил маслом, по крышке "прокатил" каплю уксусной эссенции, закатал.
Посмотреть вложение 414326

40 минут при температуре 112-116 градусов.
Посмотреть вложение 414328
На пробе понял: кости сварились нормально, недосолил, перцев маловато, паста в масле как бы пригорела и дала горечь, не растворился равномерно по рыбе и маслу, а так и осталась кусками лежать.
До этого делал почти также, но, пасту разбавлял водой до жидкого состояния и ей заливал рыбу покрывая сверху маслом. Рыба была мельче (тушку только напополам резал) и клавировал не больше 30 минут. Ну и приправ толику больше закладывал.

Классический рецепт рыбных консервов в томате включает в себя обжарку рыбы до полуготовности , укладку в банку со специями и заполнение банки томатной заливкой , типа томатный сок . вода с разбодяженной томатпастой . Никакого масла туда не нужно .

 

[gng]

На обрезках сварить бульон, процедить. Добавить пасту, масло, специи и этим залить рыбу. А если просто всё сложить в банку, получится фигня.

 

[Пуга]

Вот так?

Но это в маринадике
По вкусовому рейтингу следующим образом:
1 место-лещ, серебро- конь пестрый, Бронзовый призёр- сазан.

 

[иваныч 66]

Вообще , томат в рыбных консервах обезличивает рыбу . В СССР этот прием был щироко распространен при переработке некондиционной рыбы или рыбы с посредственными вкусовыми качествами в консервированном виде . Ну например камбала в томате и лосось. Если завязать глаза и дать на пробу , сложно отличить одно от другого . Лосось был востребован в собственном соку , но в силу путинной специфики , задержка рыбы при транспортировке и на выгрузке , часть заливали томатом , ибо запах . А камбала просто имеет изначально природный запах и вкусовые свойства из которых консервы натуральные не канают , и её сразу готовят в томате .

 

[Шишкин]

На пробе понял...

После покупки автоклава делал рыбные консервы трижды. Один раз - в верхогляд в собственном соку. И ещё два - его же в томатном соусе.
На 0.5 банку две горошины чёрного перца- горошка и одну - душистого. Две микропластинки по 5-7 мм лаврушки в разные углы. Томат-пасту обязательно разбавлять водой. Или юзать томатный сок. Посолить соус по вкусу - перед заливкой можно пробовать. Рыбу поплотнее, перцы и лаврушку вниз, по разным углам, залил соусом, сверху - ложку подсолнечного масла. В собственном соку - до верха рыбы тёплой водой. До самой крышки, конечно не набиваем. Обычную заворачивающуюся крышку и в автоклав, в мокром режиме.

По итогу - в собственном соку понравилось меньше. В томатном соусе - вкусно. Понял, что главное - подобрать режим работы автоклава, длительность-давление. Тут только опытным путём, все автоклавы разные, однозначные цифры не годятся.

Таким же путём делал тушёнку из старой лежалой говядины и свежей курицы, с теми же добавками перцев-лаврушки. Естественно - без томатного соуса, используя другие режимы автоклава. Говядину тщательно перебрал, удалил жилы, жир. И первая (на удивление!) и вторая - огонь.

Поинтересовался вашими консервами наваги - её мясо пресноватое, может что надо добавлять. Из корюшки делал шпроты - вообще огонь. Хотя, это уже не консервы. Но вкусно. Где-то тут в теме далеко назад рецепт есть.

ЗЫ. Более опытный товарищ говорит, что рыбные в томатном соусе обычно уходят быстрее. В собственном соку - вкусно из свежего сырья. Полежавшую и тинные донные виды лучше томатить. И ещё говорит, что разные виды нашей речной Амурской рыбы в томатных консервах почти одинаковы. Тут я опыта не имею, это его слова.

 

[Михайлыч]

Обстоятельный анализ!

 

[Гарик]

разные виды нашей речной Амурской рыбы в томатных консервах почти одинаковы.

По вкусу, да, практически одинаковые. Разные по консистенции. Кто-то более мягкий и нежный, кто-то более сухой и волокнистый.
Я рыбные не очень люблю консервы, но для меня топ, это жареный лещ в томате.

 

[Oleg 72]

Так , как охота состоялась, решил большую часть добычи переработать. И так сегодня буду пробывать кашу перловую с грибами.
Потребуется, крупа перловая, грибы лучше лесные, мясо, лук, масло сливочное, соль и тимьян.

 

[Oleg 72]

В моем случае мясо лося, в дело пошла лопатка. Лук обжариваем на растительном масле. Грибы обжариваем на сливочном. Грибы желательно часто не мешать. Выложили слоем обжарили 2 минутки с одной стороны переворачиваем и 2 минутки с другой. Обжаривать на раскаленной сковороде. Лук и грибы смешиваем и добавляем тимьян. Далее в реторт пакеты фасуем крупа, лук с грибами, мясо , сливочное масло и вода. Запаиваем пакеты и перемешиваем состав. Все загружаем в автоклав и на 45—50 минут при 115 градусов

На один пакет 450—500 грамм потребуется крупа 70 грамм, мясо 100 грамм(предварительный посол 1%), лук+ грибы 50 грамм, вода 140 грамм, сливочное масло 10 грамм, соль 2 грамма, тимьян. Воду я предварительно подсаливал исходя из объема закладки. Завтра будем снимать пробу и готовить другую кашу гречневую или рисовую. До этого готовил гречневую по купечески с грибами, очень хорошо зашла. Масло сливочное можно по желанию,я добавляю. Да и крупу желательно промыть от пыли.

Ну а в промежутки будем вкушать копчености. Все приятного аппетита.

 

[Сeргeй]

Все загружаем в автоклав и на 45—50 минут при 115 градусов

Мясо с крупой, режим 115/60

 

[Сeргeй]

Вот такой запайщик приобрел, для реторт пакетов