Затачивать по тыльной стороне весьма удобно на производственных мощностях, при наличии плоскошлифовального станка: не надо беспокоиться о сохранении угла заточки. Да и дополнительных приспособлений не требуется - закрепил нож на столе и гоняй шлифдиск параллельно тому. Но окончательная доводка скоса всё равно потребуется.
В домашних же условиях снимать слой металла со всей "пласти" весьма трудоёмко, да и выдержать её плоскостность тоже проблематично. Куда проще сточить слой материала только со скоса, но есть вероятность "заваливания" кромки. Кому-то удаётся избежать этого "годами тренировки", но лучше всё-таки использовать какое-нибудь приспособление, типа "апекснообразного" заточного станка.
Вот заводской угол заточки бы ещё узнать, а то в результате поиска этой информации в сети конкретного значения я так и не увидел...