Рецепты засолки горбуши

[Вадим К]

40 дней

Если без заморозки. При этом меняют "крепость " тузлука..

 

[мельников]

Короче все не в теме. Если горбуша заводской заморозки, то она вымороженная и гельмиты сдохли, если нет, то их все равно у всех до..уя.

 

[Горняк]

Шибко не переживайте. За период,прошедший после хода,рыба перемерзла минимум тысячу раз. Делайте с ней,что хотите,хоть прямо свежезамороженную кушайте. Маааленький рецептик по-существу. Нарежьте свежемороженную ломтиками 5-7 мм. толщиной,выложите в один ряд,слегка присыпьте солью с сахарком,поперчите и оставьте. При разморозке она слегка просолится (этого достаточно) и пусть слегка подвялится. Поверьте-очень своеобразный вкус и прямо во рту тает.

 

[Саш]

ХЗ, вылов июль-сентябрь(если еще и кета), октябрь, ноябрь, декабрь! 90 суток заморозки! Присолил, 12 часов и жрать!

 

[ТЕНЧА]

В пром объемах не морозят 40 тон сразу, там другая технология заморозки...

Скороморозка, в поддоне в один слой, и объем такой, что б при загрузке в камеру, температура не падала.
Кто б мне это в 90-х подсказал. Мало того, что я тогда 3 тонны рыбы запорол, так еще и на штуку гринов мороженного потекло в той же камере .
Но время было тогда голодное, поэтому и рыба и мороженное ушло.

 

[Владимир]

Если без заморозки. При этом меняют "крепость " тузлука..

Конечно, без заморозки. Но и засолка не в тузлуке, а просто солью пересыпается.
Если с заморозкой заморачиваться, тогда и засолка проще.

 

[KranK]

Шикарнейший рецепт и по вкусу и по простоте и по срокам. Сутки много, хотя всё зависит размера куска, я режу на пластики шириной 6-7 см и 12 часов достаточно!!! Вкуснятина.............ммм.........ммм..... за уши не оттянешь!!!!!!!!!!!!Вот так должно получиться

Вы забыли самое главное в этом рецепте написать. Сначала месячная глубокая проморозка в морозилке, а затем уже ваш рецепт "сахар-соль-один-к-двум + в-тряпочку-и-в-холодильник-на-сутки-плюс-минус-несколько-часов".

 

[Вадим К]

Но и засолка не в тузлуке, а просто солью пересыпается.

Володь я когда на путине работал там технология была такая, с начала рыба забивалась солью (сколько в брюхо влазило), потом укладывалась слоями. Слой льда, слой соли и слой рыбы. В больших срубах, в каждый помещалось до 10т рыбы. Спустя какое время, а его определял технолог после проб и анализов. Рыба доставалась, мылась, укладывалась в бочки и заливалась тузлуком слабеньким и в рефку. Вес каждой бочки 200-400 кг. Вся эта рыба в дальнейшем шла на экспорт.

 

[ТЕНЧА]

Володь я когда на путине работал там технология была такая, с начала рыба забивалась солью (сколько в брюхо влазило), потом укладывалась слоями. Слой льда, слой соли и слой рыбы. В больших срубах, в каждый помещалось до 10т рыбы. Спустя какое время, а его определял технолог после проб и анализов. Рыба доставалась, мылась, укладывалась в бочки и заливалась тузлуком слабеньким и в рефку. Вес каждой бочки 200-400 кг. Вся эта рыба в дальнейшем шла на экспорт.

Посол этот назывался семужным или на колодку. Рыба шла не только на экспорт, но и для аэрофлота, для РЖД и ещё куда-то. В настоящее время не одно предприятие в Ульчском районе это точно, и предполагаю, что и во всем Хабаровском крае, по данному рецепту рыбу не готовит. Длинный цикл, и много трудозатрат. Проще просто морозить. Последний раз такую рыбу ел в 2006 году с колхоза "Память Ленина" с. Тыр.

 

[Владимир]

Рыба доставалась, мылась, укладывалась в бочки и заливалась тузлуком слабеньким и в рефку.

Все верно, тузлук нужен для хранения, если рыбу не промывать, а хранить в соли, она мумифицируется, из нее выходит влага и рыба приобретает не товарный вид.

 

[ТЕНЧА]

Все верно, тузлук нужен для хранения, если рыбу не промывать, а хранить в соли, она мумифицируется, из нее выходит влага и рыба приобретает не товарный вид.

В данном случае она заливалась тузлуком, что б рыба не "заветрилась" и не окислилась при контакте с воздухом.

 

[Горняк]

Раньше по Амуру существовала масса колхозов-национальных и интернациональных... Во время путины по радио звучали победные реляции-колхоз такой-то есть 3 годовых плана,колхоз такой-то 5 годовых планов... Тары для засолки не хватало и кету солили в ямах. Вырывался котлован,застилался брезентом-парусиной и в нем производился посол. Затем,по мере появления бочек ямы вскрывали,рыбу укладывали в бочки и заливали тузлуком. Еще слышал,но не видел т.н. сухой посол. Просоленую рыбу укладывали штабелями,укрывали брезентом. Хранилась она в этих штабелях до двух лет??? Делалось это в отдаленных местах-Камчатка,Охотское побережье,откуда не могли вывезти своевременно . Так что поэкспериментировали с рыбкой предостаточно.

 

[Вадим К]

Посол этот назывался семужным или на колодку. Рыба шла не только на экспорт, но и для аэрофлота, для РЖД и ещё куда-то. В настоящее время не одно предприятие в Ульчском районе это точно, и предполагаю, что и во всем Хабаровском крае, по данному рецепту рыбу не готовит. Длинный цикл, и много трудозатрат. Проще просто морозить. Последний раз такую рыбу ел в 2006 году с колхоза "Память Ленина" с. Тыр.

Все так и есть

 

[Таргет27]

Промораживание? это что за ???
В течении какого времени у вас температура воздуха и температура рыбы сравняется? Почему то у того же Тенчи - температура его сгоревшей рыбы и воздуха не сравнялась.

 

[ТЕНЧА]

Промораживание? это что за ???

Промораживание это один из методов обеззараживания, как и засолка, копчение, маринование в уксусе и т.д.

Почему то у того же Тенчи - температура его сгоревшей рыбы и воздуха не сравнялась.

Потому что дурак был, молодой ещё. Морозилка 10 тонная была, в ней половина объема забита мороженным, загрузил в неё разово, три тонны свежей летней кеты. В морозилке темпер поднялся до около нуля, мороженное поплыло, Через неделю кета была уже проморожена на кость.

В течении какого времени у вас температура воздуха и температура рыбы сравняется?

Если в 10-и тонной морозилке при -21 разложить по полу в один слой рыбу, думаю потребуется часов 15 что б в теле рыбы было тоже -21. Но могу ощибаться, я не холодильщик. Это надо спрашивать у людей, кто на скороморозках работает в путину.

 

[Катран]

Почему то у того же Тенчи - температура его сгоревшей рыбы и воздуха не сравнялась.

Потому что не хватило мощности холодильника на загруженную в него массу рыбы - всё очень просто.
По аналогии можно привести пример: если поставить в морозилку горячую кастрюлю (к примеру с борщём), то перед тем как борщ замёрзнет, сначала всё в морозилке растает.
В характеристиках надо смотреть на позицию "хладопроизводительность"

 

[Таргет27]

почитайте - может интересно будет технологию заморозки рыбы.
http://nabitablet.ru/pererabotka-ryby/844-proizvodstvo-morozhenoy-ryby-chast-2.html
там и про -60 градусов есть и про азотное замораживание при -160. И про разность температур в середине блока рыбы и окружающей среды.

 

[Горняк]

Почитал. Чтот точно тухлятинкой запахло. Не пора ли сменить тему?

 

[Вадим К]

там и про -60 градусов есть и про азотное замораживание при -160.

почитайте еще, при заморозке до -160 главное правильно разморозить...

 

[ТЕНЧА]

почитайте - может интересно будет технологию заморозки рыбы.

Начал читать, интересно.

p.s. Хоть и "новичок" ссылку дал