Плов

[scorpion666]

и такой вопрос к знатокам плова, взамен курдюка свиное сало совсем не вариант, если плов допустим на свинине?

 

[ТЕНЧА]

и такой вопрос к знатокам плова, взамен курдюка свиное сало совсем не вариант, если плов допустим на свинине?

Если рисовая каша со свининой, тогда можно на растительном масле.

 

[Д.Меркулов]

и такой вопрос к знатокам плова, взамен курдюка свиное сало совсем не вариант, если плов допустим на свинине?

Курдюк это курдюк, у него свой вкус.
Но поверьте, берите какое вам по-вкусу, кардинально ничего не поменяется.

 

[scorpion666]

Если рисовая каша со свининой

У того же Сталика есть рецепт плова( не каши) из свинины. Но там он использует курдюк и хлопковое масло.

 

[Д.Меркулов]

Если рисовая каша со свининой, тогда можно на растительном масле.

Некоторое время назад заморочился с рамэном японским.
Бульонов перепробовал видов 20 наверное.
По итогу пришел к тому, что лучше всего простой куриный крепкий бульон. Без варки со специями.
А такого рецепта нет.
Вот он перестал от этого быть рамэном иле не перестал?

У того же Сталика есть рецепты где он добавляет вообще что-то странное в традиционный рецепт со словами: "Ну и что. А я возьму и добавлю".

 

[ТЕНЧА]

У того же Сталика есть рецепт плова( не каши) из свинины. Но там он использует курдюк и хлопковое масло.

Некоторое время назад заморочился с рамэном японским.
Бульонов перепробовал видов 20 наверное.
По итогу пришел к тому, что лучше всего простой куриный крепкий бульон. Без варки со специями.
А такого рецепта нет.
Вот он перестал от этого быть рамэном иле не перестал?

У того же Сталика есть рецепты где он добавляет вообще что-то странное в традиционный рецепт со словами: "Ну и что. А я возьму и добавлю".

Я уже лет пять, как отказался от плова с баранины, у меня плохо на него стал реагировать организм, а плов же обычно с алкогольными возлияниями. А вот плов со свинины (как жена у меня называет "каша рисовая с мясом") очень хорошо заходит, даже с алкоголем, без последствий и готовлю я его без курдюка.

 

[olegg]

ну про плов то на форуме рассказано и пересказано уйма инфы... и темы были и просто рецепты... искать надо

Плов

В честь пятницы и дня дурака,наш коллектив решил приготовить плов. процесс только пошел, поэтому фотки я буду выкладывать в режиме онлайн. Итак, первым обжариваем лук.

amur-bereg.ru

либо к Сталик Ханкишиеву на ютюб

Спасибо большое.

 

[Andrey53]

Нас где-то в 80 году в Узбекистане мастерклассил местный спец. Мы спросили в гостинице - нам посоветовали: Вот водитель, который вас на автобусе возит - классный спец, договаривайтесь с ним.
Договорились. Он начал с того, что повёз нас на базар выбирать продукты, по ходу дела всё комментировал (типо, - вот это очень хороший рис, но он не для плова. ... А вот этот - в самый раз). Про мясо сказал - делают и из баранины, делают и из свинины. Баранина не всем "заходит" (закупились свининой). Про жир - делают и на бараньем, и на растительном. Из растительных лучше всего хлопковое, но годится и подсолнечное (в то время настолько рафинированного как сейчас еще не было).
И соотношение - 1:1:1:1 (кило риса, кило моркови, кило мяса, кило лука).
Из специй - достаточно одной - Зира. Можно добавить барбарис и пару стручков крепкого перца.
----------------
Всё остальное он чисто показывал и комментировал (до какого цвета дыма греть масло, до какого цвета жарить лук и т. д.).

 

[olegg]

Нас где-то в 80 году в Узбекистане мастерклассил местный спец. Мы спросили в гостинице - нам посоветовали: Вот водитель, который вас на автобусе возит - классный спец, договаривайтесь с ним.
Договорились. Он начал с того, что повёз нас на базар выбирать продукты, по ходу дела всё комментировал (типо, - вот это очень хороший рис, но он не для плова. ... А вот этот - в самый раз). Про мясо сказал - делают и из баранины, делают и из свинины. Баранина не всем "заходит" (закупились свининой). Про жир - делают и на бараньем, и на растительном. Из растительных лучше всего хлопковое, но годится и подсолнечное (в то время настолько рафинированного как сейчас еще не было).
И соотношение - 1:1:1:1 (кило риса, кило моркови, кило мяса, кило лука).
Из специй - достаточно одной - Зира. Можно добавить барбарис и пару стручков крепкого перца.
----------------
Всё остальное он чисто показывал и комментировал (до какого цвета дыма греть масло, до какого цвета жарить лук и т. д.).

Андрей, это на какой казан (литраж)?

 

[Андрей169]

olegg, вот

 

[Andrey53]

Это просто пропорция. Точного количества я уже не помню, в тот раз изготовили плова на почти 30 человек, и еще осталось на утро. Казан был очень внушительный, вмазанный в печь, топящуюся газом. Там в то время были такие "заведения" (не помню как называлось) - посетителям предоставляется вся необходимая "матчасть", но готовят они сами и из своих продуктов. Там же и употребляют.

 

[Андрей169]

Кстати рис беру там же где и масло, там его три вида, беру который 300 рэ за кг. И кстати рис замачиваю часа на 2, предварительно хорошо промыв

 

[olegg]

olegg, вот
Посмотреть вложение 395476

Масло?

 

[Андрей169]

Масло?

Да

 

[olegg]

Кстати рис беру там же где и масло, там его три вида, беру который 300 рэ за кг. И кстати рис замачиваю часа на 2, предварительно хорошо промыв

Это где именно? Ещë интересны количество ингредиентов, плова на 12л казан.

 

[Андрей169]

В сухофруктах которые у самберей на батуевской и энергомаше, и в экодоме

 

[olegg]

В сухофруктах которые у самберей на батуевской и энергомаше, и в экодоме

Спасибо.

 

[иваныч 66]

Литраж казана в расчет не принимается . Основной расчет из массы риса . Если 1 кг риса , то примерно 1 кг мяса , можно больше , если любите мясо , можно меньше , если любите рис . Морковки тоже 1 кг , но так как морковь сладит , то можете регулировать количество , в большую или в меньшую сторону . Лук никогда 1 кг не кладётся , всегда заметно меньше .Я кладу грамм 200 или триста . Если его будет много , рис залипнет. Луком можно добиваться определённого колера в плове , можно его спалить в масле и тогда цвет будет покоричневее , а можно не палить , будет светлый . Поэтому в масло можно лук бросить первым , а за ним мясо . Но мне больше нравится закинуть мясо , обязательно что бы были куски с костью , после обжарки вынуть и обжарить лук , затем морковку и после вернуть мясо с корочкой . Масло на 1кг риса , грамм триста . После возврата мяса заливаете всё водой на глаз , чтобы все ингридиенты были утоплены на пару сантимов. Солите по вкусу ,забрасываете три головки чеснока , пару острых перцев , я закидываю всегда барбарис и зиру . Можно без зиры , мы не узбеки . Достаточно черного молотого перца . Закипает ваш суп - зирвак . Я варю час , на медленном огне , под крышкой . После часа снимаю крышку и выкладываю рис который был промыт , замочен и посолен по вкусу , в самом начале сего процесса , то есть начинаю с риса . Рис беру пропаренный , чаще Золотой . Что бы с рисом не попадать , то есть не превращать его в кашу , нужно быть или ошпазом и на зуб определять его , подходящь он или нет или прибегнуть к одной постоянной марке , сорту . Мне когда то подсказали и я взял на вооружение. Перед выкладкой риса огонь нужно увеличить чтобы , добиться максимального выхода лишней влаги . Готовка идет без крышки . Потом аккуратно перемешать рис , не смешивая его с содержимым зирвака , я делаю так в процссе приготовления риса три раза . При этом рис нужно пробовать на готовность , если сыроват а влаги мало то смело можно добавить воды , но крайне осторожно , что бы не перелить иначе будет каша . Потом формируете горку и если по краям выступает масло , а не влага , делаете в горке вертикальные отверстия , палочкой или противоположным концом ложки и закрываете крышкой , огня снизу уже быть не должно , минут через 15 всё готово . Дальше шумовкой аккуратно всё перемешиваете , слегка разбивая рис , если всё правильно получилось , то он будет податлив и станет рассыпчатым . Мясо я беру говядину , казан у меня 10 литров . !2 литров считаю вообще оптимальным.

 

[olegg]

Литраж казана в расчет не принимается . Основной расчет из массы риса . Если 1 кг риса , то примерно 1 кг мяса , можно больше , если любите мясо , можно меньше , если любите рис . Морковки тоже 1 кг , но так как морковь сладит , то можете регулировать количество , в большую или в меньшую сторону . Лук никогда 1 кг не кладётся , всегда заметно меньше .Я кладу грамм 200 или триста . Если его будет много , рис залипнет. Луком можно добиваться определённого колера в плове , можно его спалить в масле и тогда цвет будет покоричневее , а можно не палить , будет светлый . Поэтому в масло можно лук бросить первым , а за ним мясо . Но мне больше нравится закинуть мясо , обязательно что бы были куски с костью , после обжарки вынуть и обжарить лук , затем морковку и после вернуть мясо с корочкой . Масло на 1кг риса , грамм триста . После возврата мяса заливаете всё водой на глаз , чтобы все ингридиенты были утоплены на пару сантимов. Солите по вкусу ,забрасываете три головки чеснока , пару острых перцев , я закидываю всегда барбарис и зиру . Можно без зиры , мы не узбеки . Достаточно черного молотого перца . Закипает ваш суп - зирвак . Я варю час , на медленном огне , под крышкой . После часа снимаю крышку и выкладываю рис который был промыт , замочен и посолен по вкусу , в самом начале сего процесса , то есть начинаю с риса . Рис беру пропаренный , чаще Золотой . Что бы с рисом не попадать , то есть не превращать его в кашу , нужно быть или ошпазом и на зуб определять его , подходящь он или нет или прибегнуть к одной постоянной марке , сорту . Мне когда то подсказали и я взял на вооружение. Перед выкладкой риса огонь нужно увеличить чтобы , добиться максимального выхода лишней влаги . Готовка идет без крышки . Потом аккуратно перемешать рис , не смешивая его с содержимым зирвака , я делаю так в процссе приготовления риса три раза . При этом рис нужно пробовать на готовность , если сыроват а влаги мало то смело можно добавить воды , но крайне осторожно , что бы не перелить иначе будет каша . Потом формируете горку и если по краям выступает масло , а не влага , делаете в горке вертикальные отверстия , палочкой или противоположным концом ложки и закрываете крышкой , огня снизу уже быть не должно , минут через 15 всё готово . Дальше шумовкой аккуратно всё перемешиваете , слегка разбивая рис , если всё правильно получилось , то он будет податлив и станет рассыпчатым . Мясо я беру говядину , казан у меня 10 литров . !2 литров считаю вообще оптимальным.

Так всё же: (пропорции закладок ясны мне) - сколько чего класть на 12л казан? Ну чтобы он был по итогу готовки полным, но - без перебора? Я ведь не случайно акцентирую на 12л казан))).

 

[бекас]

Я уже лет пять, как отказался от плова с баранины, у меня плохо на него стал реагировать организм, а плов же обычно с алкогольными возлияниями. А вот плов со свинины (как жена у меня называет "каша рисовая с мясом") очень хорошо заходит, даже с алкоголем, без последствий и готовлю я его без курдюка.

Два года провёл в армии в северном казахстане,кроме баранины другим мясом не подчевали,мы время от времени по ночам залезали на крыши казарм,налавливали голубей и с грудок варили плов,хотя такой баранины я до сих пор не встречал,привкус мяса конечно у каждого свой,но вот этого запаха кокой в здешнем мясе,вообще не было,жир бараний застывает махом,можно сказать мгновенно,у абреков и казнь такая есть,накормить жирной бараниной,а потом дать воды ключевой происходит типа заворота кишок,но не об этом у каждой национальности за многие века организм приспособился к своей пищи и условиям где он проживает