Квашеная капуста

[duracell71]

Так горчить же будет, если не протыкать

Не горчит.

 

[Д.Меркулов]

Так горчить же будет, если не протыкать

Алексей, а он заквасил немного.
Может при таком количестве и действительно все в пену перейдет.
А вот килограмм сорок если заквасить и не протыкать, как раз кака и получится.

 

[ALEX_XA]

Не горчит.

Посмотреть вложение 431939

Лексей, декабрь на дворе

 

[Андрей О]

Вот это я тему откопал!
Ладно, побуду сегодня некропостером*
В этом году второй заход.
По порядку.
Технологическая инструкция по квашению капусты 1956 года выпуска.
Посмотреть вложение 431922

Андрей(Andrey53) спасибо за наводку!
Сырье, инструменты, "дошник" и конечно же блокнотег, куда без него.

Посмотреть вложение 431923

Вымеряем согласно Приложений.

Посмотреть вложение 431924

Трем морковь на крупной терке.

Посмотреть вложение 431925

И начинаем.

Посмотреть вложение 431926

Капуста покрошена была в три захода, поэтому соль и морковь добавлял примерно по третей части от исходного. И, что мы видим. Соли я клал раньше "на глаз" в количестве выведенным эмпирическим путем. Так вот оказалось практически такое же соотношение как указанно в инструкции.
Теперь о количестве моркови.

Посмотреть вложение 431927

Блин, да столько жи как я и добавляю, ну может чуток побольше.
Сверху укладываем листья.

Посмотреть вложение 431928

Марля в два слоя.

Посмотреть вложение 431929

Гнет.

Посмотреть вложение 431930

В процессе контролируем уровень рассола.

Посмотреть вложение 431931

В инструкции указанно, что процесс брожения при температуре 18-22 градуса в помещении, длится 10-12 дней.
Дома 23 градуса, поэтому через 9 дней вскрываем.

Посмотреть вложение 431932

Лепота!

Посмотреть вложение 431933

Выводы.
На следующий год изготовлю подгнетный шит и винтовой гнет. Возможно прикуплю деревянную емкость.

*Некропостер — так в интернет-диалоге называют пользователя, который пишет в старой теме. Это может быть, например, тема, которая была неактивна в течение длительного периода.

Такая тоже вкусная)
Делается как оказалось очень легко.

 

[Skaner]

Не горчит.

Посмотреть вложение 431939

Капусты квасим около, или чуть больше 30 кг. Это примерно бак эмалированный и ведро. После заквашивания капусты раскладываем еë по 3-х литровым пластиковым бидончикам из под майонеза, и на балкон их, на холод. Капусту укладываем не до верху, чтобы при замерзании рассол не попёр через верх. Когда надо, занесли, оттаяли.

 

[Константин]

Капусты квасим около, или чуть больше 30 кг. Это примерно бак эмалированный и ведро. После заквашивания капусты раскладываем еë по 3-х литровым пластиковым бидончикам из под майонеза, и на балкон их, на холод. Капусту укладываем не до верху, чтобы при замерзании рассол не попёр через верх. Когда надо, занесли, оттаяли.

Отец ещё с советских времён аналогичным образом делал. Т.к. тогда ёмкостями для майонеза служили 250-граммовые баночки (маловато будет), то приходилось использовать обычные 3-хлитровые. Закладываемая капуста утрамбовывалась (рукой, если влезала, или деревянной толкушкой) и укладывалась максимум по "плечики"

чтобы рассол не попёр через верх

Но вот в тепле её не квасили, в нём она максимум несколько часов находилась. После возвращения отца с работы (или меня с института), банки перевозились в погреб, там и происходил процесс брожения. Не прокалывали, не перемешивали, как заложили - так и стояла. Никакой горечи в ней не было. Солили где-то в начале ноября, а к НГ вкус у неё был как у "вчерашнего салата из капусты", т.е. кислоты практически вообще не ощущалось. Ну а по весне - вкуснейшая квашенная капуста "свежего засола".
Обоснование этого процесса можно увидеть в приведенной Алексеем выдержке из "Технологической инструкции".

 

[duracell71]

Капусты квасим около, или чуть больше 30 кг. Это примерно бак эмалированный и ведро. После заквашивания капусты раскладываем еë по 3-х литровым пластиковым бидончикам из под майонеза, и на балкон их, на холод. Капусту укладываем не до верху, чтобы при замерзании рассол не попёр через верх. Когда надо, занесли, оттаяли.

Именно так.

 

[Владимир]

В моем детстве с мамой квасили капусту в дубовой бочке, точно не помню, примерно литров 50-60, никогда не протыкали, и не помню, чтобы она горчила. В прочем как и на больших производствах, (присутствовал при засолке на овощебазе в ОРСе) квасили в огромных бочках. Скорее всего, важно выдержать температуру, она не должна долго находиться в тепле.