Корейская кухня.

[fofa]

На четыре части надрезаешь с кочерыжки, затем разрываешь.
Разводишь крупную соль в воде и под гнетом день- два в тепле.
Затем каждый лист промазываешь китайской приправой для кимчи ( продается на Многорядове). На 6 кг ушло две пачки.
Я еще сутки подержал в тепле под гнетом, затем в контейнеры и в холод.
Китайская приправа на основе перца, но там еще дозрела всего намешано- рыбный соус, имбирь, хииия какая-то)
Короче с ней очень похоже на настоящую

Помню в детстве как то ездили в Азерпах, , там соль экономили. В капусту рыбу вместо соли рыбу солёную кидали, ну добавляли. Чем не корейская еда?

 

[citizen]

так и сейчас делают, но не всем нравится, да и дороже.
Но на Сахалине так солят, что чимчу, что редьку

 

[Владимир]

еще проще.
нарезаешь пекинскую капусту на куски готовые к употреблению, солишь (не жалея, но и не 1к1), под гнет на сутки или полтора в прохладное место.
потом промываешь, отжимаешь хорошо и добавляешь смесь перца и чеснока, перемешиваешь хорошенько и под гнетом на сутки дома, пока не появятся легкие нотки характерного аромата. Затем в холодильник
про смесь: две сеточки чеснока давишь в в банку 0,7, остальное засыпаешь перцем молотым (при покупке надо спрашивать про остроту и смотреть на цвет), добавляешь горячей воды, перемешиваешь, даешь остыть.
Про все остальные добавки знаю (морковь, лук (репчатый и зеленый), лоба, имбирь), но без них хранится гораздо дольше без нарушения структуры. Единственное можно добавить рыбный соус.

Проще не надо, все получилось идеально. Только я свой перец использовал.

 

[fofa]

не всем нравится, да и дороже.

Тогда было наоборот дешевле, соль два раза использовали. Рыбу никто не считал.

 

[xabigor]

солю много лет, раньше приправу делал сам. Лет пять как перешел на готовую китайскую. Есть на многорядове. Много видов. По мне самая вкусная такая. Появилась пару лет назад. В левом верхнем углу стикер new. Помимо капусты ложу лобу, маргеланскую редьку. В этом году положил много морковки, чуть не испортил, морковка поразвалилась. Решил впредь не ложить. Груши обязательно. Лучше всего хабаровские (на самом деле корейские), зеленые твердые. В последнее время их трудно купить - ложу ананасовые китайские. Анчоусный соус, имбирь, чеснок. Получается вкуснотища нереальная.
Тут выше советовали кочаны не разрезать, а рвать руками - важная тонкость. Да, надо сделать насечку по кочарыжке а дальше поиграть в Самсона, раздирающего пасть льву. Тогда четвертинки получаются рыхлыми, будет проще промазывать листья. И да, работать в перчатках

 

[Андрей О]

Посмотреть вложение 406426 солю много лет, раньше приправу делал сам. Лет пять как перешел на готовую китайскую. Есть на многорядове. Много видов. По мне самая вкусная такая. Появилась пару лет назад. В левом верхнем углу стикер new. Помимо капусты ложу лобу, маргеланскую редьку. В этом году положил много морковки, чуть не испортил, морковка поразвалилась. Решил впредь не ложить. Груши обязательно. Лучше всего хабаровские (на самом деле корейские), зеленые твердые. В последнее время их трудно купить - ложу ананасовые китайские. Анчоусный соус, имбирь, чеснок. Получается вкуснотища нереальная.
Тут выше советовали кочаны не разрезать, а рвать руками - важная тонкость. Да, надо сделать насечку по кочарыжке а дальше поиграть в Самсона, раздирающего пасть льву. Тогда четвертинки получаются рыхлыми, будет проще промазывать листья. И да, работать в перчатках

Готовая оно конечно удобно, но хочется всё самому сделать, чё китайцы туда насыпали и можно это употреблять в пищу думаю сам китаец не знает.
З.ы. старовер я в этом плане )

 

[Andrey53]

чё китайцы туда насыпали

- никто не знает. Потому сам не сделаешь. В смысле, сделаешь, конечно, но это будет уже совсем не то.

 

[Alexx74]

Готовая оно конечно удобно, но хочется всё самому сделать, чё китайцы туда насыпали и можно это употреблять в пищу думаю сам китаец не знает.
З.ы. старовер я в этом плане )

Там ничего нового. Но присутствует химия. Походу для консервации и усиления вкуса. А так можно с такой пастой и самому заморочиться

 

[Владимир]

Посмотреть вложение 406426 солю много лет, раньше приправу делал сам. Лет пять как перешел на готовую китайскую. Есть на многорядове. Много видов. По мне самая вкусная такая. Появилась пару лет назад. В левом верхнем углу стикер new. Помимо капусты ложу лобу, маргеланскую редьку. В этом году положил много морковки, чуть не испортил, морковка поразвалилась. Решил впредь не ложить. Груши обязательно. Лучше всего хабаровские (на самом деле корейские), зеленые твердые. В последнее время их трудно купить - ложу ананасовые китайские. Анчоусный соус, имбирь, чеснок. Получается вкуснотища нереальная.
Тут выше советовали кочаны не разрезать, а рвать руками - важная тонкость. Да, надо сделать насечку по кочарыжке а дальше поиграть в Самсона, раздирающего пасть льву. Тогда четвертинки получаются рыхлыми, будет проще промазывать листья. И да, работать в перчатках

есть фото готовой кимчи? Цвет насыщенный получается? А в чем проблема в приготовлении приправы, состав этой пасты скорее всего перец, крахмал и как обычно в азиатской кухне, усилитель вкуса?

 

[Андрей О]

Я посмотрел в инете и делаю так уже года два . У меня товарищ кореец , оценил , но сказал что слишком насыщен рецепт ингредиентами , типа когда делают кг 100 , то всё гораздо проще . Короче выписал я перец на Вайлберис , звучит по русски- кочегару .Есть с зернами , а есть без зерен , в идеале лучше без зёрен - менее острый . Не вздумай покупать чили , это не про кимчи . На два стандартных кочана пекинской капусты беру где то 250 гр перца , одну лобу , две морковки ,головку репчатого лука , пучок лука зеленого , чеснок одну или две головки , всё от величины зависит , корень имбиря грам 150 , Рыбный соус , грамм 100 , две ложки рисовой муки . Капусту режим вдоль на четвертинки моем и солим мелкой солью ,я сыплю из солонки на каждый лист . И оставляю в раковине . Морковку на корейской терке и лобу тоже . Лук с имбире и чесноком пробиваю в блендере. Лук зеленый крупно. В два стакана воды на плите забрасываем две ложки рисовой муки и получаем густой клейстер , после остывания в него засыпаем 250 гр перца и кашу из имбиря лука и чеснока ,смешиваем и вываливаем в нашинкованные овощи и зеленый лук .Все перемешиваем и этой смесью натираем каждый лист капусты , которую укладываем в ёмкость под гнёт , через двое суток в контейнеры и в холодильник , там кстати она ещё потихоньку доферментируется . Вот и фсёё .

Если говорить о граммах, то для себя вывел такую пропорцию
Капуста - 2 вилка
Морковь - 1 шт (примерно 200 гр)
Лоба - 1 шт (300 гр)
Лук зеленый - 200 гр
Имбирь - 25-30
Чеснок - 2 головки (примерно 45-50 гр)
Груша кисло-сладкая - 150-200 гр

Сделал, +/- все как писали, особых премудростей нет.
Получилось довольно таки по корейски.
На 2,5 вилка среднего размера капусты добавил 200 грамм перца, единственное что в следующий раз изменю, перца 150 грамм будет, островато для русского организма.