Классическая технология подразумевает использование большой ёмкости, чтобы хорошо утрамбовать, поставить гнёт, чтобы сверху осталось место для рассола, чтобы в процессе можно было протыкать и выпускать газ. А в банки гораздо удобнее уже готовый продукт разложить.
В последние годы много не делаем, банки помещаются в холодильник. А раньше делали много, приходилось замораживать на балконе. Поначалу прямо в бачке, при попытке отковырять зимой сломал два любимых ножа. Позднее - бачок стали раскладывать в пакеты и морозить в них. А сейчас почти вся стоит в холодильнике без замораживания.
На современной шинковке что-то совсем плохо получается. Раньше брали в аренду у тётки жены - у неё была какая-то деревенская, кустарного изготовления, вся деревянная без металлических листов и с ножами из косы. Вот это была зверь-машина! Я однажды кусок ладони себе оттяпал - даже не почувствовал!