Вадим К
Почетный Форумчанин
- Регистрация
- 17.03.11
- Сообщения
- 6.891
- Реакции
- 3.508
- Баллы
- 308
- Город
- Хабаровск
В данном случае процесс приготовления мяса можно условно разделить на три этапа.
1 маринование, как это не банально звучит но соль, перец и масло уже начинаю процесс готовки, расщепляя мясо (так по простому, что бы не вдаваться в подробности). Хотя строго говоря маринует соль.
2. Непосредственно жарка, ее задача прогреть мясо до безопасной для употребления в пищу температуры, сейчас посмотрел для говядины аж 63 с.!!! Это температура в центре самого толстого куска! Отсюда и ответ на главный вопрос. Для некоторых кусков хватит даже 1+1 минута!
3. Доводка, созревание; Давайте представим что происходит с куском мяса который положили на разогретую сковороду. Внешний край сразу "обгорает", а мясной сок нагреваясь начинает подыматься по куску мяса вверх, оставляя нижние слои сухими, затем мы переворачиваем кусок и происходит такой же процесс. В итоге весь сок сосредоточен в середине куска. Чисто технически мясо готово к употреблению. Но как только начинаете его резать весь сок вытечет. Напоминаю поверхность кусков мяса еще близка к температуре 120 с а внутри 60, это грубо.
Поместив мясо в теплую среду, мы как бы выравниваем температуру и "возвращаем" сок из середины ко всему куску и не даем мясу остыть. / к стати я не отговариваю от духовок, я делал так: жарил стейк, выкладывал в рукав для запекания туда овощи разные про между делом, запаковывал и в духовку на 15 минут, тоже ни чего/
А теперь продолжим, ни какое закупоривание не нужно, и мясной сок оно не удержит. А удержит его только правильная прожарка. Если дольше чем нужно продержать мясо на сковороде то сок просто испарится, этого даже никто не заметит и ни какая корочка не спасет.
Основная задача не перегреть, по этому сделать мясо полной прожарки еще и сочным, это большое мастерство.
Ну и самое главное. Есть говядина, а есть говядина для стейков. Вторую достаточно посолить и пожарить. А с первой возможно нужно будет повозится и возможно даже мариновать несколько часов и отбивать.
