Грибы, ягоды и другие дары природы

[ТОХА27RUS]

Солил только белый мокрый и желтый молочный (когда есть) А расползается он от того что сделан по вашему рецепту. Для него ничего выдумывать с вывариванием и пересолом не нужно. Черного в районе Комсомольска очень мало, я его ни разу не заготавливал. К сухому груздю отношусь плохо - дерево какое-то, или нужно солить иначе, запаха нужного не имеет.
З.Ы. Без дубового листа, который именно дает хрусткость груздю, никогда не солю. Хреновый лист не для хрусткости, а для пятидесяти вкусовых оттенков серого, для пряности и остроты, ибо нет в нем дубильных веществ (или есть?).

К стати черный груздь собираю по Комсомольской ветки ,ближе конечно к Хабаровской стороне и его там бывает поверьте в достатке,не знаю как дела обстоят ближе к Самому Комсомольску......Дубильные вещества есть определенно я также огурчики делаю и поверьте уух как хрустят ,остроты абсолютно ни какой да и запаха хрен нет если уж совсем чутка....Былаб возможность угостил по сезону,как говориться чтоб оценили....
А про рецепт я поправился ОН для черного груздя....А вообще у каждого свой индивидуальный и повторить даже соблюдая все пропорции и обряды и танцы с бубнами не получится у каждого свой вкус..ибо туда вложена душа .а не только ингредиенты))))))))

 

[А.Белов]

Красавчик!

 

[А.Белов]

Тоже хороши!

 

[Ignat]

Спрятался в норку...

 

[ТЕНЧА]

Мой рецепт засолки.
Вымачиваем трое суток. Качество воды важно. Замена воды два раза в сутки: утро и вечер. Промываем, чистим.
Солим. Соли сыпем, как будто просто солим еду, например салат из огурцов с помидорами. Лишняя соль - зло, это значит придется вымачивать, а это уже "не грибы".
Добавляем зонтики укропа, чеснок, лист хрена, верхний ряд закрываю капустным листом.
Ставлю гнет не менее 5 кг.
Через пару недель перекладываю из бочонка (ведра) в контейнера от 1 кг до 5 кг. В контейнер накладываю чуть-чуть сверхом, что б придавить крышкой контейнера грибы и выгнать весь воздух и излишку тузлука.
Оставшийшся в контейнере тузлук при правильном посоле должен стать как желе холодца.
Таким посолом солю желтый груздь, белый сырой, белый сухой, черный и волнушку.
P. S. Хранить при температуре близкой к нулю +2 +5. После вскрытия контейнера в холодильнике через 10 дней появляется плесень. Но обычно съедается за меньший срок. Солю грибы давно, пробовал разные рецепты. Солил много, в том числе на продажу. Это ЛУЧШИЙ рецепт по вкусовым качествам, но сложный для хранения.

 

[Arleg]

Мой рецепт засолки.
Вымачиваем трое суток. Качество воды важно. Замена воды два раза в сутки: утро и вечер. Промываем, чистим.
Солим. Соли сыпем, как будто просто солим еду, например салат из огурцов с помидорами. Лишняя соль - зло, это значит придется вымачивать, а это уже "не грибы".
Добавляем зонтики укропа, чеснок, лист хрена, верхний ряд закрываю капустным листом.
Ставлю гнет не менее 5 кг.
Через пару недель перекладываю из бочонка (ведра) в контейнера от 1 кг до 5 кг. В контейнер накладываю чуть-чуть сверхом, что б придавить крышкой контейнера грибы и выгнать весь воздух и излишку тузлука.
Оставшийшся в контейнере тузлук при правильном посоле должен стать как желе холодца.
Таким посолом солю желтый груздь, белый сырой, белый сухой, черный и волнушку.
P. S. Хранить при температуре близкой к нулю +2 +5. После вскрытия контейнера в холодильнике через 10 дней появляется плесень. Но обычно съедается за меньший срок. Солю грибы давно, пробовал разные рецепты. Солил много, в том числе на продажу. Это ЛУЧШИЙ рецепт по вкусовым качествам, но сложный для хранения.

Мой автограф под каждой строчкой, кроме плесени. Она в феврале появляется, если грибы в подвале. Достал, промыл, поехал за водкой. Или сначала поехал, не помню.

 

[Андрей-Матайский]

Чтобы не вымачивать, и 40 дней не ждать, грузди можно и замариновать если немного попалось, я солить начинаю от 2 ведер, а если меньше можно отварить 10-15 минут воду слить и в маринад закрыть в банку и через 3 дня можно употреблять

Никак не пойму из Библии что ли взяли цифру 40 ? Рыбу 40 грибы 40 а почему быстрее нельзя ? Водка 40 ... ну ладно ее трогать не буду ...

 

[Андрей-Матайский]

Как дед меня научил поделюсь рецептом.
Грузди перебераются,помещаются в емкость ,заливаются родниковой водой(не в коем случаи не из под крана с хлоркой,от этого зависит вкус),и отмачиваются 3-е суток,каждые сутки воду меняем, сливаем и наливаем новую.
После трех суток вымачивания,ставим бак,кастрюлю на плиту немного подсолив воду.
Ждем вода закипит.
Помещаем небольшими партиями грузди в кипящею воду и варим по 5 мин макс.
Вынимаем аккуратно шумовкой и перекладываем в другую емкость желательно с ситом или через дуршлаг
После дать немного остыть начинаем укладывать их в засолочную емкость шляпками вниз слоями,каждый слой обильно посыпаем солью крупного помола,укладываем зонтики укропа,перец горошек,можно для того чтоб груздь был крепкий и одубел положить на слой по листочку хрена.
И так каждый слой.
В конце пересыпаем верхний слой солью,смачиваем марлю в три слоя в уксусном растворе и кладем марлю сверху и накрываем все гнетом и убираем в темное и прохладное место.
Марлю меняем раз в неделю
Солим 40дней.
После достаем вымачиваем и употребляем как кому нравится.
Грузди получаются хрустящими,без горечи вообщем с рецептом заморочек много НО он того стоит.
В таком рецепте грузди могут храниться очень долго.
Пробуйте.

Долго шибко , для себя только подчерпнул что специй добавить и хрена .

 

[Arleg]

Никак не пойму из Библии что ли взяли цифру 40 ? Рыбу 40 грибы 40 а почему быстрее нельзя ? Водка 40 ... ну ладно ее трогать не буду ...

У славян "сорок сороков", птица "сорока", не обязательно из Библии. Быстрее можно, но проверять тебе придется.

 

[Андрей-Матайский]

Зачем вымоченные еще и отваривать.
Солить нужно так, что бы потом их не вымачивать, не те уже будут по вкусу.

Соли погуще что бы не испортились , примерно как с папоротником . А варят наверное по привычке . Есть кулинары варят все грибы - типа так надо . А смысл ? Накрошил подосиновиков и жарь -ешь да закусывай , итог то один .

 

[Андрей-Матайский]

У славян "сорок сороков", птица "сорока", не обязательно из Библии. Быстрее можно, но проверять тебе придется.

А зачем ?

 

[gng]

... , итог то один .

 

[ТЕНЧА]

Никак не пойму из Библии что ли взяли цифру 40 ? Рыбу 40 грибы 40 а почему быстрее нельзя ? Водка 40 ... ну ладно ее трогать не буду ...

Ты что только сейчас понял?
Даже счет в русском языке.
Десять, два-дцать (т. е. два десятка), три-дцать (три десятка), пять-десят, шесть-десять и т. д. Только сорок не четыре-десят
А почему сорок? Это все из-за соболей

 

[Ol_27]

Ты что только сейчас понял?
Даже счет в русском языке.
Десять, два-дцать (т. е. два десятка), три-дцать (три десятка), пять-десят, шесть-десять и т. д. Только сорок не четыре-десят
А почему сорок? Это все из-за соболей

девяносто)
Как быть?

 

[ТЕНЧА]

девяносто)
Как быть?

Девяносто из той же серии, что и сорок.
Девять дней - сорок дней.
Семь сороков - тридевятое царство, за тридевять земель.
Девяносто - девять десятков из сотни, просто сократили чутка

 

[Димаха]

Девяносто из той же серии, что и сорок.
Девять дней - сорок дней.
Семь сороков - тридевятое царство, за тридевять земель.
Девяносто - девять десятков из сотни, просто сократили чутка

Тридевятое, тридевять- трижды девять, двадцать семь получается.
Тридевятое царство, это 27-й регион,
как не крути!

 

[sedoy99]

Чуть в бок от темы. Посоветуйте где в Хабаровске можно нормальную корзину для грибов прикупить? Наверно, практичнее нынче какие-нибудь типа магазинных пластмассовых. Мои из лозы поизносились совсем. На авито много всяких, да формы какие-то дурацкие, с большими нескладными ручками, мелкие.

 

[Димаха]

Чуть в бок от темы. Посоветуйте где в Хабаровске можно нормальную корзину для грибов прикупить? Наверно, практичнее нынче какие-нибудь типа магазинных пластмассовых. Мои из лозы поизносились совсем. На авито много всяких, да формы какие-то дурацкие, с большими нескладными ручками, мелкие.

Обычные пластмассовые корзины прямоугольный, с правильными ручками видел в стройматериалы, близ пос. Горького.

 

[ТОХА27RUS]

Соли погуще что бы не испортились , примерно как с папоротником . А варят наверное по привычке . Есть кулинары варят все грибы - типа так надо . А смысл ? Накрошил подосиновиков и жарь -ешь да закусывай , итог то один .

Да варят для того чтоб гадость вся из них лишняя вышла и чтоб чище были .ибо грибы это своеобразный фильтр который впитывает в себя все.
И слово "ВАРЯТ" наверно громко звучит ,проваривают 3-5 мин ,вообщем придают небольшой термо обработке.

 

[ТОХА27RUS]

Наконец то удалось открыть грибной сезон......
Надеюсь на недельке еще пополнить запасы .если не выкосят все за выходные...
Хотя его весьма в достатке.
Этот год прям радует грибочками.