Су-вид

[ТЕНЧА]

А у тебя ,автоклав такую функцию не выполняет?

У меня автоклав простенький, на газу или плитке индукционной.

 

[Andrey53]

ниже температуры сворачивания белка

Так тогда и чужие не свернутся?

 

[Д.Меркулов]

Так тогда и чужие не свернутся?

Да. Но для этого есть проморозка

 

[Антон27]

А какие пакеты для этого?

Пакеты для вакуматора, в моем случае рельефные! Мой вакуматор гладкие не берет

 

[Сeргeй]

Сергей, откуда информация?
Курс войскового хозяйства, как сейчас помню - от 55 градусов начинается сворачивание белка. В среднем 60-65 в зависимости от вида: мясо, курица, рыба, яйцо и т.д.

Денатурация белков — процесс изменения природной (нативной) конформации белковых молекул под действием физических или химических факторов, приводящий к утрате их биологических свойств. Денатурация большинства белков происходит при температуре 40–50 °С. Это определяет верхний температурный предел для жизни большинства земных живых существ.

Своими словами - белок начинает сворачиваться после 40°
Почему рыбу коптят холодным дымом до 30° ? Потому что выше температура сделает подвар. Человеку страшна температура выше 42° Например, если сварить куриную грудку при температуре 59° то она будет невероятно сочной, мясо упругое.
Можно и 61 и 69° сварить и результат будет разным. При разных температурах, разная степень готовности продукта. Чем выше температура, тем сильнее распадается белок и не может удерживать влагу. Пожтому грудка сваренная при 100° будет сухой и не вкусной.

Как то так. Может гдето наврал, но в целом все так

 

[Andrey53]

если сварить куриную грудку при температуре 59° то она будет невероятно сочной, мясо упругое.... Чем выше температура, тем сильнее распадается белок и не мо

Тогда, если продолжить разсуждать логически - самое вкусное сырое будет?

Не, что-то тут не так. Эти французы вообще не в своем уме - то устриц живыми глотают, то лягушек необщипанных. То трюфеля какие-то вонючие откапывают.
А мы - как мартышки, смотрим на них и ... в то же дерьмо обеими ногами. К "цивилизации" спешим приобщиться. (Ага, кто нас туда пустит, в цивилизацию ихнюю... Да не очень-то и хотелось!)
Самое вкусное мясо - "Говядина тушеная ГОСТ 5284-84", и готовится оно при далеко за сотню градусов. Вот это - по-нашему!

 

[Andrey53]

для этого есть проморозка

Разумеется про проморозку знаю. Но как-то подсознательно все равно какое-то недоверие к ней.
Уж если сварить - хоть микроба, хоть слона - сдохнут, и чирикнуть не успеют. А вот многие твари после замораживания воскресают при оттайке. Вон, деревья в лесу - -40°С, и хоть бы хрен им, оттаивают и зацветают...

 

[Д.Меркулов]

Разумеется про проморозку знаю. Но как-то подсознательно все равно какое-то недоверие к ней.
Уж если сварить - хоть микроба, хоть слона - сдохнут, и чирикнуть не успеют. А вот многие твари после замораживания воскресают при оттайке. Вон, деревья в лесу - -40°С, и хоть бы хрен им, оттаивают и зацветают...

Су-вид придуман там, где нет угрозы заражения.
Я бы не стал медвежатину готовить су-вид.
Всегда нужно понимать, где стоит применять эту технологию, а где лучше прибегнуть в традиционной жарке или долгой выварке.

 

[Д.Меркулов]

Денатурация белков — процесс изменения природной (нативной) конформации белковых молекул под действием физических или химических факторов, приводящий к утрате их биологических свойств. Денатурация большинства белков происходит при температуре 40–50 °С. Это определяет верхний температурный предел для жизни большинства земных живых существ.

Своими словами - белок начинает сворачиваться после 40°
Почему рыбу коптят холодным дымом до 30° ? Потому что выше температура сделает подвар. Человеку страшна температура выше 42° Например, если сварить куриную грудку при температуре 59° то она будет невероятно сочной, мясо упругое.
Можно и 61 и 69° сварить и результат будет разным. При разных температурах, разная степень готовности продукта. Чем выше температура, тем сильнее распадается белок и не может удерживать влагу. Пожтому грудка сваренная при 100° будет сухой и не вкусной.

Как то так. Может гдето наврал, но в целом все так

Ты су-вид при какой температуре готовишь?

 

[Ignat]

Созрел.
Вернее не я, а супруга.
Сначала в гостях попробовали сохатину, приготовленную по технологии су-вид. На днях - куринное филе.
После чего супруга поставила вопрос ребром. Берем су-вид.
Вопрос к пользователям. На что обратить внимание. Что принципиально, что нет. Можно сразу ссылку на озон.
Рецепты тоже можно сюда.

Алексей привет. Я как то скидывал в простые рецепты... :
"У меня товарищ в амурке делает фазана в вакууме по типу су-вид, но в духовом шкафу при температуре 50-60 градусов. Приправы, соль, говорит по вкусу. Сам не пробовал. Хотя фазана он мне подкинул, гостинец..."
Современные духовые шкафы от 40°С. С регулировкой в 5 градусов.

 

[Сeргeй]

Ты су-вид при какой температуре готовишь?

Куриную грудку 59°
Курица целиком 65°
Утка целиком или окорочка 69°
Грудка утка 62°
Грудинка свинина 65°

Время зависит от размера куска.

 

[Сeргeй]

Тогда, если продолжить разсуждать логически - самое вкусное сырое будет?

Сырое мясо (не все) тоже вкусно, но денатурация белка после 40° начинается.
На вкус и цвет..... У каждого свои предпочтения - кто то с кровью любит, кто то прожаренное до конца.