Если ты хочешь, чтобы вода получилась очень резкой, было видно каждую капельку, выдержка должна быть 1/2000 или короче. (Например при сьемке водопада)
Если нужно показать размытый водный поток - выдержка должна быть не короче 1/30, чем выдержка больше, тем лучше.
Со штатива такие сьемки делать удобно, а вот с рук сложно. Особенно с бодуна

. Соответственно мы выбираем выдержку, а диафрагма какая получится. Но мы знаем, что диафрагма влияет на глубину резкости. На диафрагму можно повлиять изменением светочувствительности матрицы. Это третий параметр.
Если света мало или нужно увеличить глубину резкости - нужно поднять ISO. Но при большом увеличении ISO вылазит зерно.
Небольшая зернистость у полноматричных фотоаппаратов. Чем больше матрица, тем меньше зернистость. Это в двух словах.
Может наш мастер Алексей-35 что еще добавит по этому вопросу?