Тут все зависит от повара. Стали можно готовить очень по разному.
Традиционно многие производители недокаливают, чтоб избежать возможного перекала и вызванной им хрупкости.
Редкая птица долетит до середины Редко, какой фабричный производитель рискнет выжать из стали все.
К примеру Spyderco экспериментирует с линейкой Mule, и всё - прочие ножи "традиционно" значительно недокалены. Тоже можно сказать про Benchmade, SOG, и в чуть меньшей мере - Buck.
У Buck линейка custom калится вполне прилично. Недокал если и есть, то небольшой
Скандинавы на мой взгляд калят чуть лучше, но жадничают - любят использовать дешевую сталь-простушку. С другой стороны - цены у них более, чем подъемные.
Самые безбашенные, на мой взгляд, фабричные производители - японцы. Только у них можно увидеть VG10 реально закаленную до 60
(уверенно стекло царапает). Прочие только пишут всякие цифры в каталогах, а по факту выходит 55..57.