Где сейчас Кета?

[LionForeve]

Что с кетой? Идет или нет? И где?

 

[Андрей-Матайский]

Процесс - это предвкушение , когда

Это мы то хапаем... мы на поесть поймали.

Видать едоков много у вас ?

 

[Мустелла]

Что с кетой?

Уже просолилась, будем коптить

 

[мельников]

Уже просолилась, будем коптить

Не бережете внутренние органы организьма. Лучше паленку жрать, чем рыбу копченую. По вялить на солнышке, не более.

 

[Игорь234]

Уже просолилась, будем коптить

сколько солили? Замораживали?

 

[Мустелла]

Лучше паленку жрать, чем рыбу копченую.

Что Дмитрий Вы себя паленкой не балуете.А нам и копченка пойдет под легкое корейское пиво.Солим 21 день, а если после заморозки то через неделю или копти,или семужного посола делай

 

[Andrey Gas]

Уже просолилась, будем коптить

Что то вы быстро?! Нужно не менее 2-3 недель солить. Гильмитны присутствуют, сам видел.

 

[Andrey Gas]

Что Дмитрий Вы себя паленкой не балуете.А нам и копченка пойдет под легкое корейское пиво.Солим 21 день, а если после заморозки то через неделю или копти,или семужного посола делай

Поделись опытом как семужку с замороженной делаете?
У меня она почему то получается жидкая, не плотная если солю после заморозки.

 

[olegg]

Андрей, нужны: тяжёлый гнёт и холод. Тогда рыба получается плотная по мясу своему. Ну, нас так дядьки с опытом учили. Возможно - есть другие версии...

 

[В.М. Кузнецов]

Поделись опытом как семужку с замороженной делаете?
У меня она почему то получается жидкая, не плотная если солю после заморозки.

Если рыба не была заморожена, то можно солить и в умеренной морозилке до -12, но срок дней 10-12. Раньше так солили со льдом и спецсолью кристаллической, не путать с "крупной"

 

[filin111111]

Поделись опытом как семужку с замороженной делаете?
У меня она почему то получается жидкая, не плотная если солю после заморозки.

Это потому что была неправильно разморожена. Надо рыбу из морозилки положить в холодильник , где она разморозится за один-два дня,а дальше по вашему желанию,но при просоле рыбы гнет необходим для удаления избыточной жидкости и ,соответственно, уплотнению тканей мяса. Я солю так : филе кеты делю на четыре части , обсыпаю семужной смесью, укладываю в кастрюльку ,накрываю блюдцем и придавливаю емкостью с водой 1 литр и !!! Убираю в холодильник на 2 дня,не больше!!! Затем достаю ,ополаскиваю и что-то на стол ,а остальное в морозилку( завернуть в пищевую плёнку) Смеси сыпте бес страха ,два дня + холодильник определяют степень просола. СМЕСЬ : /соль 1 часть- сахар 1.5 /специи( все по вашему желанию) ,но я сыплю приправу" для посола красной рыбы" фирмы приправыч( с поваренком) .На этом , пожалуй,все. Такой посол возможен только после глубокой заморозки продукта !!! УДАЧИ.

 

[olegg]

Если рыба не была заморожена, то можно солить и в умеренной морозилке до -12, но срок дней 10-12. Раньше так солили со льдом и спецсолью кристаллической, не путать с "крупной"

Да, кстати: на крайняк - солить серой крупной солью, но той которая в прозрачных кристаллах. Мутная молочная или мелкая - обжигают рыбу, убивают вкус, дают горечь. Соль должна расходиться ооооочень медленно. В идеале - это когда ты вынимаешь рыбу из солилки и стираешь с неё соль. С такой соли рыба лишнего не возьмет, поэтому сыпят ее достаточно обильно.

 

[bezvas]

Да, кстати: на крайняк - солить серой крупной солью, но той которая в прозрачных кристаллах. Мутная молочная или мелкая - обжигают рыбу, убивают вкус, дают горечь. Соль должна расходиться ооооочень медленно. В идеале - это когда ты вынимаешь рыбу из солилки и стираешь с неё соль. С такой соли рыба лишнего не возьмет, поэтому сыпят ее достаточно обильно.

Поэтому в последнее время солю только в тузлуке...

 

[olegg]

Я последнее время не солю вообще. Смысл? Просто морожу пару тройку рыбок охотских иневских. Нам хватает..... Потом - малосолочку делаю как в рецептах писали и всё. Или жарю.
Ну можно иногда на фарш купить покраснее несколько горбыльков с речки.

 

[Andrey Gas]

Андрей, нужны: тяжёлый гнёт и холод. Тогда рыба получается плотная по мясу своему. Ну, нас так дядьки с опытом учили. Возможно - есть другие версии...

А как это исполнить в домашних условиях когда холод только в холодильнике, а объем небольшой - одна китина?
Кто как делает, может есть какие то хитрости домашние?

 

[Iskander]

А как это исполнить в домашних условиях когда холод только в холодильнике, а объем небольшой - одна китина?
Кто как делает, может есть какие то хитрости домашние?

Для плотности надо рыбу сбрызнуть водкой.
Прямо в ладонь налить немного водки и прохлопать сверху.
В ресторане подглядел у шеф-повара. Специально спрашивал, потом сам пробовал.
Классно получается

 

[olegg]

Кастрюля, тарелка крепкая или крышка от кастрюли поменьше плоская - чтобы входила в кастрюлю. Рыбу режешь, укладываешь плотно, с минимумом воздуха, пересыпая смесью. Сверху - ту самую тарелку или крышку, но положенные - "воронкой" вверх - на выдавливание сока и воздуха из рыбы. Сверху -гнёт в виде мет. болванки или морского камешка соответсвующих веса и размера. Гнёт кладу в пару тройку пакетов разовых, завязываю. Ну и сверху - крышку на кастрюлю. Естессно - рыба с гнётом занимает всю высоту кастрюли, то есть рыбы - в районе половины кастрюли или чуть больше. Далее - в холодильник на темпер 2-3 градуса (потому как рыба там - не единственный жилец) - и солишь, сколько тебе твоя религия позволяет: проморозку - меньше, свежую - как положено - не менее 24 суток. Проморозка - предпочтительнее, ибо постояльцы лишние в теле своём - нах. Идеально солить - при температуре около "0", соль не даёт соку мёрзнуть...
Насчёт "поршня" для гнёта, я так сделал: для рыбы (кастрюли большой) и для папоротника (кубик) - пошёл в стеклорезку и заказал круг и квадрат со обточенными углами из 15-16мм (сейчас уже точно не помню толщину, но в этом районе она) стекла, форматом - чтобы до дна ёмкости проходила. И всёоооооо, тема закрыта. Стекло нейтрально, гигиенично, само нормально так весит + гнёт из морского окатыша в пакетах под 5 кг, есть и побольше... Рекомендую.

 

[Горняк]

С одной кетинкой (2-3)стоит ли канителится с засолкой? Порежь каждую на 3-4 части,в целлофан ,выгони воздух и в морозилку. Захотел солененькой-порежь тоненькими ломтиками,уложи на тарелку и посыпь "вкусной солью",поперчи ... Чз 5-6 часов спрысни лимончиком,и приятного аппетита. Рыба гораздо вкуснее получается.

 

[duracell71]

А как это исполнить в домашних условиях когда холод только в холодильнике, а объем небольшой - одна китина?
Кто как делает, может есть какие то хитрости домашние?

Контейнер засолочный с прессом видел у одного товарища.
Типа вот такого

Вот харашо што вспомнили, задумался о таком))

 

[duracell71]

Начал поиски.
Нету таких. Вот тока такую шляпу нашел.
Может кто знает, где именно такой взять?