По моему мнению если хорошую (свежую) рыбу жарить или запекать, то кроме перца, лучше белого, соли и иногда немного лимонного сока ничего и не надо больше. Очень легко перебить собственный вкус рыбы. Если рыбу отваривать, уха это, бульон для заливного, или
просто отварная рыба или приготовленная "на пару", то в добавок к перцу и соли просится лавровый лист,лук и укроп. Когда рыбу солю, мне нравится добавить совсем немного давленных ягод можжевельника, пробовал и укроп и лимонную цедру, но как то не прижилось, это только к красной рыбе, корюшку, сига, чебака солю без специй . Единственно селёдку солю только пряным посолом, там и перец горошком и душистый и кориандр и лавровый лист присутствуют. В общем чем более ценная (по вкусовым качествам) и свежая рыба готовится, тем меньше специй она требует.