Как солить икру
- Автор темы дима90
- Дата начала
- Регистрация
- 29.06.11
- Сообщения
- 8.753
- Реакции
- 7.275
- Баллы
- 308
- Город
- Здешний
Тёзка, а я всё ждал когда сюда додумаешься заглянуть http://amur-rybalka.ru/forum_messages.pl?tid=1970&page=3
Всё же разжеванно, надо только поискать
Всё же разжеванно, надо только поискать
Multik
Почетный Форумчанин
- Регистрация
- 16.11.10
- Сообщения
- 5.816
- Реакции
- 3.290
- Баллы
- 308
Про икру хочу написать несколько слов. Имею богатый опыт приготовления икры, сломано много копий, ибо все оказалось немного сложнее и в тоже время проще. Итак ... с претензией на рецепт в ветке "Рыбацкая кухня".... начнем.
Значит икра лососевой рыбы бывает 2-х типов.
1. Икра, взятая из рыбы, которая изъята из воды менее 4 часов (икра живая)
2. Икра, взятая из рыбы, которая изъята из воды 4 часа и более (икра мертвая)
С первым вариантом все очень просто, ибо ее невозможно пересолить (хотя в руках некоторых граждан и ее можно испортить). Эту икру, очищеную от ястыков (я это делаю по старинке - ложкой, ибо в больших объмах не заготавливаю), НЕ ПРОМЫВАЮТ ПРЕСНОЙ ВОДОЙ НИ КОЕМ СЛУЧАЕ !!!! Готовим тузлук. Объем тузлука примерно равен объему икры, может чуть больше. Если 1литр икры то берем 1 - 1.2 литра тузлука. Кипятим воду (обязательно), остужаем до комнатной температуры, тока чтобы чуть теплая была. Кидаем туда небольшой кусок картофелины и начинаем растворять соль пока картошка не всплывет. Как только картошка всплыла закладываем икру. И где-то 12 минут ее выдерживаем, переидически перемешивая. Для опытных икроделов эти минуты можно не засекать, ибо когда икра "поспеет" она при перемешивании начнет "грохотать по пальцам", т.е станет чуть тверже штоле чем была первоначально. Сложно это объяснить, полагаю это к вам придет если будете часто солить икру. После того как икра готова - ее в марлю и подвешиваем минут на 20-40 повисеть, стечь. Все. Можно подавать к столу, под стопочку ледяной водки. Обязательно с черным хлебом и сливочным маслом.
Теперь о втором варианте. Мертвую икру очень легко пересолить. Просто крайне просто. Поэтому рекомендую делать так : ВАЖНО ЗАПОМНИТЬ НИКАКОЙ ПРОМЫВКИ ПРЕСНОЙ ВОДОЙ, если очень хочется - тузлуком промывать можно, но икру по 2-му варианту как мы помним пересолить легко, по этому дело ваше. Значить прокипятили тузлук и дали остыть, НО теперь температура тузлука должны быть такая что рука только-только терпит. Без болевого порога но терпит. Хз скока это градусов (никогда не замерял), ну 40 наверное. Короч - рука терпит но без боли. Кол-во соли и кол-во тузлука такое же как в первом варианте. Время засолки 5 минут, не более. Тогда икра будет нормальная на мой вкус по соли. Если больше она будет стремително набирать соль и тут как говориться как карта ляжет. Может повезти а может и нет.
Вот такой мой личный опыт засолки икры.
Значит икра лососевой рыбы бывает 2-х типов.
1. Икра, взятая из рыбы, которая изъята из воды менее 4 часов (икра живая)
2. Икра, взятая из рыбы, которая изъята из воды 4 часа и более (икра мертвая)
С первым вариантом все очень просто, ибо ее невозможно пересолить (хотя в руках некоторых граждан и ее можно испортить). Эту икру, очищеную от ястыков (я это делаю по старинке - ложкой, ибо в больших объмах не заготавливаю), НЕ ПРОМЫВАЮТ ПРЕСНОЙ ВОДОЙ НИ КОЕМ СЛУЧАЕ !!!! Готовим тузлук. Объем тузлука примерно равен объему икры, может чуть больше. Если 1литр икры то берем 1 - 1.2 литра тузлука. Кипятим воду (обязательно), остужаем до комнатной температуры, тока чтобы чуть теплая была. Кидаем туда небольшой кусок картофелины и начинаем растворять соль пока картошка не всплывет. Как только картошка всплыла закладываем икру. И где-то 12 минут ее выдерживаем, переидически перемешивая. Для опытных икроделов эти минуты можно не засекать, ибо когда икра "поспеет" она при перемешивании начнет "грохотать по пальцам", т.е станет чуть тверже штоле чем была первоначально. Сложно это объяснить, полагаю это к вам придет если будете часто солить икру. После того как икра готова - ее в марлю и подвешиваем минут на 20-40 повисеть, стечь. Все. Можно подавать к столу, под стопочку ледяной водки. Обязательно с черным хлебом и сливочным маслом.
Теперь о втором варианте. Мертвую икру очень легко пересолить. Просто крайне просто. Поэтому рекомендую делать так : ВАЖНО ЗАПОМНИТЬ НИКАКОЙ ПРОМЫВКИ ПРЕСНОЙ ВОДОЙ, если очень хочется - тузлуком промывать можно, но икру по 2-му варианту как мы помним пересолить легко, по этому дело ваше. Значить прокипятили тузлук и дали остыть, НО теперь температура тузлука должны быть такая что рука только-только терпит. Без болевого порога но терпит. Хз скока это градусов (никогда не замерял), ну 40 наверное. Короч - рука терпит но без боли. Кол-во соли и кол-во тузлука такое же как в первом варианте. Время засолки 5 минут, не более. Тогда икра будет нормальная на мой вкус по соли. Если больше она будет стремително набирать соль и тут как говориться как карта ляжет. Может повезти а может и нет.
Вот такой мой личный опыт засолки икры.
kazanaza
Почетный Форумчанин
- Регистрация
- 24.12.10
- Сообщения
- 5.940
- Реакции
- 1.440
- Баллы
- 308
Соль надо растворять именно в остывшей воде или не принципиально? Просто в теплой или горячей растворяется лучше.Multik сказал(а):
Вот тут много вопросов... Почему нельзя промывать пресной водой? Что делать с икрой после извлечения из тузлука: дать стечь, быстро съесть, быстро заморозить? Какой срок хранения такой икры?Multik сказал(а):
В общем второй вариант очень расходится с тем как я представляю себе
Multik
Почетный Форумчанин
- Регистрация
- 16.11.10
- Сообщения
- 5.816
- Реакции
- 3.290
- Баллы
- 308
Пофигващеkazanaza сказал(а):
Если промыл ДО посолки (достаточно 3-5 минут) - потом икра будет во рту шарами кататься. Если промыл ПОСЛЕ (если иногда граждане пересолят и пытаются отмочить) то она сразу потеряет товарный вид и срок хранения такой икры сразу упадет. К примеру 4-5 дней в холодильнике простоит и ... заплеснивеет.kazanaza сказал(а):
Да чо хошь, хошь сразу ешь, хошь храни в холодильнике. Я не храню, стоит в холодильнике пока не сожру на завтраки. Трехлитровая банка где-то за 3-4 недели уходит.kazanaza сказал(а):
По второму варианту я даже рекомендую взять секундомер и от закладки в тузлук до изъятия из тузлука засечь ровно 4 минуты 30 секунд.
kazanaza
Почетный Форумчанин
- Регистрация
- 24.12.10
- Сообщения
- 5.940
- Реакции
- 1.440
- Баллы
- 308
Если касательно второго вариант, мы делали так...
Икру в ястыках промываем, избавляем ее от крови и прочей некрасивой шняги, затем на грохотку, отгрохотанной икре даем немного стечь на мелкой сетке или марле. Тузлук подаем холодным, по пропорциям тузлук\икра где то 2 к 1. Сколько солить вопрос вкуса, мы держали минут 15. После засолки с периодическим помешиванием выкладываем на сушилку (рамка с натянутой марлей), сверху накрываем опять таки марлей, намоченной в тузлуке с капелькой масла. Кто то еще сверху накрывает пленкой. В таком виде икра стекает и дозревает от 8 до 24 часов, потом убирается в тару...
По поводу 15 минут... На мой вкус икра получилась солоновата, я бы подержал чуть меньше. Но в дальнейшем пробуя эту икру каждый день заметил, что вкус ее меняется в лучшую сторону. Так что торопится лопать не рекомендую, икра долгоиграющая получается
Икру в ястыках промываем, избавляем ее от крови и прочей некрасивой шняги, затем на грохотку, отгрохотанной икре даем немного стечь на мелкой сетке или марле. Тузлук подаем холодным, по пропорциям тузлук\икра где то 2 к 1. Сколько солить вопрос вкуса, мы держали минут 15. После засолки с периодическим помешиванием выкладываем на сушилку (рамка с натянутой марлей), сверху накрываем опять таки марлей, намоченной в тузлуке с капелькой масла. Кто то еще сверху накрывает пленкой. В таком виде икра стекает и дозревает от 8 до 24 часов, потом убирается в тару...
По поводу 15 минут... На мой вкус икра получилась солоновата, я бы подержал чуть меньше. Но в дальнейшем пробуя эту икру каждый день заметил, что вкус ее меняется в лучшую сторону. Так что торопится лопать не рекомендую, икра долгоиграющая получается
- Регистрация
- 29.06.11
- Сообщения
- 8.753
- Реакции
- 7.275
- Баллы
- 308
- Город
- Здешний
Друзья, не хочу пестеть, но через мои руки прошёл не один вагон этой продукции. Видел и пробовал очень много способов посола, но есть и будут единственно правильные основы.
Лёха, при всем моем уважении, попробую возразить
Живая и мертвая икра-это уже подвиды. Изначально икра подразделяется на жировую и преднерестовую(выходную). Теперь давайте разберемся для чего мы её делаем. Если на покушать в течении недели-то пофиг каким методом. Можно тузлук варить, можно просто в кипяченой воде растворять соль, можно сухим посолом-просто на промытую икру и стёкшую(только жировую) высыпаем соль и перемешиваем На 1 кг сырца-коробок спичечный соли(40 грамм), ждем пять минут и кушаем.
Рассмотрим вариант по посолу жировой икры для длительного хранения. Тузлук варим обязательно! Насыщенный! Никакой картошки, а столько сколько соли возьмет вода. потом остужаем и процеживаем. Отец у меня тузлук заготавливал заранее и закатывал в трехлитровки, и в подпол. Мыть икру обязательно!!!! В ледяной родниковой воде! И чем больше-тем лучьше. Потом на стечку на пять минут и в тузлук. Достаточно 12 минут. Спецы её слегка помешивают, когда она просаливается-начинает греметь как камушки, или берут икринку и лопают меж пальцев, если пересол-она будет резко выстреливать, если недосол-будет просто давиться. Но лучьше не мудрить, а довериться таймеру. Ну а потом стечка.
Их тоже бывает куча разновидностей. Я видел как икру сливат стекать в обычный полипропиленовый мешок, сразу по 20-30 кг, потом его подвешивают под навес на сутки и получается превосходный результат. Но для себя, небольшими объемами по 2-3-4 кг лучше марли не придумаешь.
Теперь преднерестовая. Чем лосось ближе к нересту, тем оболочка(шкурка) икры становится дубовее а икринки визуально крупнее и бледнее. Та, которая ловится в нашем районе именно такая. Вот её как раз промывать не желательно. Если на нее попадет вода-она будет кататься во рту, о чем говорил Лёха. Вот её и солят горячим тузлуком 6-8 минут.Она сначала белеет как вареная, а потом на стечке возвращается первоначальный вид, но на вкус она отличается сильно-более водянистая и шкурастая и в гастрономическом смысле интереса не представляет.. Как правило на хранение её не делают, но закатывают в консервы, но это уже другая история. Если вам попадется такая икра и будет написано что это заводская-не верьте, не по ГОСТу не по ТУ предприятия её не производят.
Лёха, при всем моем уважении, попробую возразить
Живая и мертвая икра-это уже подвиды. Изначально икра подразделяется на жировую и преднерестовую(выходную). Теперь давайте разберемся для чего мы её делаем. Если на покушать в течении недели-то пофиг каким методом. Можно тузлук варить, можно просто в кипяченой воде растворять соль, можно сухим посолом-просто на промытую икру и стёкшую(только жировую) высыпаем соль и перемешиваем На 1 кг сырца-коробок спичечный соли(40 грамм), ждем пять минут и кушаем.
Рассмотрим вариант по посолу жировой икры для длительного хранения. Тузлук варим обязательно! Насыщенный! Никакой картошки, а столько сколько соли возьмет вода. потом остужаем и процеживаем. Отец у меня тузлук заготавливал заранее и закатывал в трехлитровки, и в подпол. Мыть икру обязательно!!!! В ледяной родниковой воде! И чем больше-тем лучьше. Потом на стечку на пять минут и в тузлук. Достаточно 12 минут. Спецы её слегка помешивают, когда она просаливается-начинает греметь как камушки, или берут икринку и лопают меж пальцев, если пересол-она будет резко выстреливать, если недосол-будет просто давиться. Но лучьше не мудрить, а довериться таймеру. Ну а потом стечка.
Их тоже бывает куча разновидностей. Я видел как икру сливат стекать в обычный полипропиленовый мешок, сразу по 20-30 кг, потом его подвешивают под навес на сутки и получается превосходный результат. Но для себя, небольшими объемами по 2-3-4 кг лучше марли не придумаешь.
Теперь преднерестовая. Чем лосось ближе к нересту, тем оболочка(шкурка) икры становится дубовее а икринки визуально крупнее и бледнее. Та, которая ловится в нашем районе именно такая. Вот её как раз промывать не желательно. Если на нее попадет вода-она будет кататься во рту, о чем говорил Лёха. Вот её и солят горячим тузлуком 6-8 минут.Она сначала белеет как вареная, а потом на стечке возвращается первоначальный вид, но на вкус она отличается сильно-более водянистая и шкурастая и в гастрономическом смысле интереса не представляет.. Как правило на хранение её не делают, но закатывают в консервы, но это уже другая история. Если вам попадется такая икра и будет написано что это заводская-не верьте, не по ГОСТу не по ТУ предприятия её не производят.
Серега
Почетный Форумчанин
- Регистрация
- 12.11.10
- Сообщения
- 1.923
- Реакции
- 1.741
- Баллы
- 308
- Город
- Хабаровск-Ванин
Леха, Дима, мне вот что интересно.
У нас на побережье(Совгавань, Ванино) икру сначала солили в ястыках, а потом грохотали. Я только тут увидел, что ее сначала отделяют. Ведь соленая икра крепше, отсюда вывод - подавится при грохотании меньше...
Так в чем прикол?
У нас на побережье(Совгавань, Ванино) икру сначала солили в ястыках, а потом грохотали. Я только тут увидел, что ее сначала отделяют. Ведь соленая икра крепше, отсюда вывод - подавится при грохотании меньше...
Так в чем прикол?