Как сделать юколу

[Пилигрим]

Нигильдаец.

Наверное, все-таки негидалец. Не стоит коверкать названия национальностей, из простого уважения к окружающим...

 

[Горняк]

Спасибо,учту. Написал ,скорее, по инерции,по-простонародному. Чаще всего "кесками" звали, или гиляками.

 

[ТЕНЧА]

Точно.
У Григория Ходжера в книге "Амур широкий" про это описано.

Там было сказано, что если юкола высохла хорошо, то зима будет не голодная. А если шли дожди, когда готовилась юкола, то зимой "животами мучаются" и голодают.

 

[ТЕНЧА]

пора видать заводить тему: ЮКОЛА-рецепты, история, споры о ней....

Пора

...грубые волокна всегда лучше хранятся - хоть в вялении, хоть в заморозке. Рыба никогда не считалась грубыми волокнами... Да и жиры, содержащиеся в рыбе - гораздо быстрее прогоркают, нежели их "мясные собратья"...

Олег, на счет хранения...
Первый раз с юколой познакомился в начале 90-ых. Попал в компанию, где один товарищ был женат на эвенкийке. Есть эвены, есть эвенки. Она была дочерью эвенков. Но речь не о ней, а о ее маме - теще этого товарища. Вот она и готовила юколу. На юколу, во время хода осенней кеты, она отбирала самую крупную и жирную рыбу. Резали до сотни хвостов. Резали по вдоль, полоской шириной пару сантиметров и делали поперечные надрезы практически до шкуры через два-три сантиметра. Рыбу не солили, не коптили. Только сушка. Так вот, когда я ее попробовал был либо конец мая, либо начало июня, точнее уже и не помню. То есть как минимум юколе было 8 месяцев. Когда ее берешь, на ощупь деревянная. Отрываешь кусочек и в рот. Во рту зубами разделяешь на волокна и... приходит вкус. Вкусно очень, словами не передашь, нужно пробовать. Прогорклого рыбьего жира нет. Я больше скажу, если на столе будет правильная юкола, копченная традиционным способом кета и жареная рыба, первой сьедят юколу.

 

[Горняк]

А еще юкола может выглядеть как сыр голландский,с дырочками... Хоть и стараются вялить её на ветродуе,мухоту никто не отменял. Чуть порывы ослабли-роем летят. Конечно,аборигены-караульщики палочками сбрасывают эту нечисть,но...на вешалах сотни и сотни хвостов,и пара дедушек на кривых ножках просто не в состоянии все оббежать. А под ногами поскрипывает,как первый снежок....

 

[olegg]

Алексей, я про то, что при неправильной подготовке к хранению рыба пропадает быстрее мяса. Да и при состоянии свежести рыба быстрее мяса киснет. Намного....

 

[Arleg]

Ну и +для лучшей сохранности - юколу коптили над костром (но это уже не для собак) .

Интересующимся: Попробуйте юколу (если найдете) сунуть прямо в огонь костра на 5 сек. Как скукожится, суйте в рот. Впечатление такое, что ешь свежую рыбу.

 

[Arleg]

А еще юкола может выглядеть как сыр голландский,с дырочками... Хоть и стараются вялить её на ветродуе,мухоту никто не отменял. Чуть порывы ослабли-роем летят. Конечно,аборигены-караульщики палочками сбрасывают эту нечисть,но...на вешалах сотни и сотни хвостов,и пара дедушек на кривых ножках просто не в состоянии все оббежать. А под ногами поскрипывает,как первый снежок....

Это неправильно срезанная юкола. На правильный, точный срез муха сесть не состоянии. В этом весь и прикол. Поэтому мастеров разделки на юколу, даже среди аборигенного населения, практически не осталось. Мне повезло, я дырявую ни разу не ел.

 

[Горняк]

Решил сочинить юколу...Не классическая,конечно,без мух и сопутствующих,но без соли. Думаю,чз пару дней желающих на дегустацию.

Вынул из вакуума,чуть оттает и начну.

 

[Горняк]

Эээ... Вот муха этих правил на знает... А жаль. Сам очевидец,как муха прицельно "стреляет" своим содержимым см на 30 чз сетку рамки,огораживающих рыбу от оных. Шлеп,и висят... И причём здесь срез,оно и на шкуре висит...

 

[Arleg]

оно и на шкуре висит...

Я не силен в истории кухни народов - поречан, но, если не ошибаюсь, родственница юколы, срезаемая со шкурой, это - "толма". Юколу ел без шкуры. А как сохраняют толму - не знаю, может оно более современное блюдо, сейчас можно ведь без мух обойтись. Вобщем - сдаюсь, без понятия.

 

[Горняк]

Канешна,если шкуру снял на голенища-не выбрасывать же остатки... Я особо не силен,но,детство в Низовьях Амура,а не столь давние времена-рыбалки на северо-востоке Сахалина.Много раз там бывал,иногда таборились у т.н. "Родовых Имений",ну и видел то,что происходило на моих глазах. Всего лишь.

 

[Горняк]

Разделал спинку на полосы толщ. 15 мм,уложил на шпажки.

Со шкуркой и без. Остатки пустил на традиционную разделку с посолом и перчиком.

Чз пару дней второй вариант будет готов.Сколько дней уйдет на несоленую,не знаю,но в любом случае приглашаю форумчан на дегустацию. Где-то на воскресенье. Пивбар рядом. Жду.