vodnik.KnA
Почетный Форумчанин
- Регистрация
- 09.11.12
- Сообщения
- 811
- Реакции
- 822
- Баллы
- 308
- Город
- Комсомольск
Поделюсь своим опытом холодного копчения.
1. Необходима правильная засолка рыбы. Всё зависит от размеров и плотности мяса рыбы.
Каждый сам определяется в пропорциях соли (раньше в продаже была крупная, неочищенная каменная соль), сахара и на любителя - приправ. Каждая рыба требует определённое время соления. Обязательно чтобы ёмкости с рыбой находились в холодном и затенённым месте. Летом я солил в подвале гаража (на глубине 5м), поздней осенью на балконе. Позже приспособил холодильный агрегат от старого холодильника.
2. Вымачивание. Тоже зависит от рыбы. Оно должно проходить в холодной воде. Летом я делал на проток, а поздней осенью и зимой на балконе. Периодически меняя воду.
3. Перед копчением необходимо рыбу подвялить. Довольно требовательный процесс. После просушки внутренняя часть рыбы должна иметь плотную корочку, а мясо должно быть в меру мягким. Распорки само - сабой, летом марля обязательна( от мух). Марля не должна соприкасаться с рыбой. Если соприкасается, то мухи оставят свои яйца(я обжигался на этом). Из тонкой стальной проволоки делал абажур вокруг рыбины и обтягивал его марлей. Обдувка вентиляторами до степени готовности каждой рыбины. Так делал на балконе и в гараже. Улучшил процесс подготовки рыбы к копчению в подвале. Обдувал рыбу вентиляторами через тэны, едва тёплым воздухом.
4. Копчение рыбы на даче. Примерно как у всех проходит процесс. Опишу осеннее копчение.
С друзьями изготовили разборный ящик. Стенки собирались самодельными проволочными застёжками. Сверху ставилась крышка с ограничительными брусками, чтобы не упала с ящика. На вешала вдоль стенок вешали мелкую рыбу типа чебака, на средние вешала кету. Участок на склоне сопки. На зелёной зоне, в предварительно выкопанную яму, ставили детскую ванну, также заранее подготовленную(в нижней узкой передней части пробиты два отверстия для прохождения воздуха). Разжигали в ней костёр, чтобы получить жар. Пока он горел поставили ящик на даче в метрах 15-20 от ванны, Проложили разборные трубы диаметром 150мм и следом накрыли столик. Я дольше пишу, чем была собрана эта система. Максимум 5 минут. На жар положили обрезь от плодовых деревьев, сверху засыпали опилками из ольхи и садовых деревьев, сахарком обсыпали и добавили мелко нарубленные ветки вишни, малины, яблонь и груш. Закрыли листами железа и засыпали землёй, оставив отверстие для прохождения воздуха. Дым повалил из ящика. Рыба весит. Закрыли крышкой и сверху набросили плотную ткань. Процесс пошёл. Ящик – куб на 1,5м. Почему труба длинная? Лучше остывает дым и оседают смолы. Труба обсыпается снегом, землёй. В пятницу заезжали после обеда, а в воскресенье к 16-00 продукт готов. Дома обильно протирал рыбу нерафинированным подсолнечным маслом, обворачивал бумагой и укладывал на балконе. Всю зиму ели.
В лихие 90ые годы жизнь разбросала всех. Дачный процесс закончился. Решил коптить дома в цивилизованных условиях. Приобрёл алюминиевый сосуд с крышкой на защёлках.
Долго чесал «репу». Самоделки, которые были в продаже, мне не нравились. Как сделать всё в одном? Придумал. Нашёл посуду под опилки. Из асбестоцементной плиты h=5мм вырезал соответствующий круг и установил на нём металлические стоечки по которым натянул две нихромовые проволочки, работающие параллельно на случай если одна перегорит. ЛАТОРом подобрал напряжение, чтобы проволочки нагревались до розового цвета. Установил в сосуд под опилки, засыпал опилки с сахаром. Установил всё в бачёнок , подвесил рыбу, закрыл бак и подал напряжение. Вскоре дымок повалил из под крышки. Процесс пошёл. Дым шёл с избытком, поэтому периодически отключал и некоторое время опилки тлели сами. Потом подавал напряжение для розжига опилок. Раза 3-4 приходилось делать переключения за время копчения. Пошёл дальше. Сделал автоматику. Включил вечером, а утром готово. Одно неудобство. Дымком тянет с балкона.
Если кому мой опыт поможет, то это будет очень хорошо.
1. Необходима правильная засолка рыбы. Всё зависит от размеров и плотности мяса рыбы.
Каждый сам определяется в пропорциях соли (раньше в продаже была крупная, неочищенная каменная соль), сахара и на любителя - приправ. Каждая рыба требует определённое время соления. Обязательно чтобы ёмкости с рыбой находились в холодном и затенённым месте. Летом я солил в подвале гаража (на глубине 5м), поздней осенью на балконе. Позже приспособил холодильный агрегат от старого холодильника.
2. Вымачивание. Тоже зависит от рыбы. Оно должно проходить в холодной воде. Летом я делал на проток, а поздней осенью и зимой на балконе. Периодически меняя воду.
3. Перед копчением необходимо рыбу подвялить. Довольно требовательный процесс. После просушки внутренняя часть рыбы должна иметь плотную корочку, а мясо должно быть в меру мягким. Распорки само - сабой, летом марля обязательна( от мух). Марля не должна соприкасаться с рыбой. Если соприкасается, то мухи оставят свои яйца(я обжигался на этом). Из тонкой стальной проволоки делал абажур вокруг рыбины и обтягивал его марлей. Обдувка вентиляторами до степени готовности каждой рыбины. Так делал на балконе и в гараже. Улучшил процесс подготовки рыбы к копчению в подвале. Обдувал рыбу вентиляторами через тэны, едва тёплым воздухом.
4. Копчение рыбы на даче. Примерно как у всех проходит процесс. Опишу осеннее копчение.
С друзьями изготовили разборный ящик. Стенки собирались самодельными проволочными застёжками. Сверху ставилась крышка с ограничительными брусками, чтобы не упала с ящика. На вешала вдоль стенок вешали мелкую рыбу типа чебака, на средние вешала кету. Участок на склоне сопки. На зелёной зоне, в предварительно выкопанную яму, ставили детскую ванну, также заранее подготовленную(в нижней узкой передней части пробиты два отверстия для прохождения воздуха). Разжигали в ней костёр, чтобы получить жар. Пока он горел поставили ящик на даче в метрах 15-20 от ванны, Проложили разборные трубы диаметром 150мм и следом накрыли столик. Я дольше пишу, чем была собрана эта система. Максимум 5 минут. На жар положили обрезь от плодовых деревьев, сверху засыпали опилками из ольхи и садовых деревьев, сахарком обсыпали и добавили мелко нарубленные ветки вишни, малины, яблонь и груш. Закрыли листами железа и засыпали землёй, оставив отверстие для прохождения воздуха. Дым повалил из ящика. Рыба весит. Закрыли крышкой и сверху набросили плотную ткань. Процесс пошёл. Ящик – куб на 1,5м. Почему труба длинная? Лучше остывает дым и оседают смолы. Труба обсыпается снегом, землёй. В пятницу заезжали после обеда, а в воскресенье к 16-00 продукт готов. Дома обильно протирал рыбу нерафинированным подсолнечным маслом, обворачивал бумагой и укладывал на балконе. Всю зиму ели.
В лихие 90ые годы жизнь разбросала всех. Дачный процесс закончился. Решил коптить дома в цивилизованных условиях. Приобрёл алюминиевый сосуд с крышкой на защёлках.
Долго чесал «репу». Самоделки, которые были в продаже, мне не нравились. Как сделать всё в одном? Придумал. Нашёл посуду под опилки. Из асбестоцементной плиты h=5мм вырезал соответствующий круг и установил на нём металлические стоечки по которым натянул две нихромовые проволочки, работающие параллельно на случай если одна перегорит. ЛАТОРом подобрал напряжение, чтобы проволочки нагревались до розового цвета. Установил в сосуд под опилки, засыпал опилки с сахаром. Установил всё в бачёнок , подвесил рыбу, закрыл бак и подал напряжение. Вскоре дымок повалил из под крышки. Процесс пошёл. Дым шёл с избытком, поэтому периодически отключал и некоторое время опилки тлели сами. Потом подавал напряжение для розжига опилок. Раза 3-4 приходилось делать переключения за время копчения. Пошёл дальше. Сделал автоматику. Включил вечером, а утром готово. Одно неудобство. Дымком тянет с балкона.
Если кому мой опыт поможет, то это будет очень хорошо.
зегодня был первый запуск...
