1. Вы находитесь на Дальневосточном Форуме, который объединяет в себе такие направления как Рыбалка («Амурская Рыбалка»), Охота («Амурская Охота»), Путешествия («Путешествия Нашего Мира»)
    и форум Водномоторников («Водномоторники Амура»).
    Читать подробнее о Нас...

  2. "Кто кем работает? Чем мы можем помочь друг другу?"
    Здесь мы коротко сообщаем информацию: кто, кем работает и какую можем предложить услугу/помощь.


Холодное копчение. Что и как?

Тема в разделе "Рыбацкая кухня", создана пользователем kazanaza, 5 ноя 2013.

  1. kazanaza
    Оффлайн

    kazanaza Супер-Модератор Команда форума

    Регистрация:
    24 дек 2010
    Сообщения:
    5.842
    Симпатии:
    1.244
    Баллы:
    308
    В общем давно я уже начал задумываться над тем, что копченую рыбу и мясо я очень люблю, а покупать в магазине то, что и сам ловлю просто западло. Ведь не всегда известно что за рыбу и как приготовленную мы покупаем, а деньги в кошельке никогда лишними не бывают.
    Итак, наши руки не для скуки! Покурив прилично интернет и поговорив с коптильщиками в пятом поколении было выработано решение как и что нужно сделать. Были заказаны необходимые комплектующие в интернете, закуплены пиломатериалы, начерчены схемы и просчитаны трудозатраты.
    Для начала надо было найти источник качественного дыма. По моему мнению как нельзя лучше для этого подошла печка пошехонка. Во-первых, она способна долго работать в режиме тления, выдавая много холодного дыма. По характеристикам производителя одной закладки хватает на 8 часов, что мне в принципе и нужно было. Фактически же одной закладки хватало на больше. Во-вторых, она достаточно легка и компактна и ее можно легко убирать когда не нужна в помещение. В третьих, эту печь можно использовать и в зимней палатке, где многие форумчане ее собственно и используют. Печь заказывал на сайте http://poshehon-star.ru/shop/index.php, к стандартному набору печи Пошехонка большая заказал еще одно колено 45 градусов и две прямых трубы. В результате вот что вышло

    image-05-11-13-03-15-2.jpeg

    Ну а потом надо было сделать саму коптильную камеру. Для этого берем в руки здоровый отбойный молоток...

    image-05-11-13-03-15.jpeg

    ... и понимаем что он в принципе здесь не нужен. Нужны гвозди, пару молотков ну и сам пиломатериал
    Размеры камеры я решил сделать барскими, чтобы места было с запасом и можно было коптить МНОГО! Итак размер был утвержден 150*150*100. Участок на котором будет стоять коптильня ровный, бугорков нет, поэтому необходимо было предусмотреть повышение. С этой целью были сделаны ножки высотой 50-60 см. Каркас камеры выглядит вот так

    image-05-11-13-03-15-1.jpeg

    Затем обшиваем каркас доской. Дно я закрыл, чтобы снизу не попадала пыль и влага и можно было залезать в сам ящик и вставать смело на дно. Сверху сделал загрузочное отверстие, которое открывается\закрывается дверцей. Кроме того для прочей герметичности камеры весь ящик обтянул китайском пленкой. Обтянул снизу, и сбоков, а сверху оставил возможность снимать пленку и одевать обратно (что то вроде капюшона). Таким образом при снятом капюшоне в камере образуется естественная тяга и дым выходит через мелкие щели именно вверх, а не в бока. Когда камера не используется капюшон одевается и коптильня не мокнет.
    Так как конструкция получилась достаточно высокой сообразили небольшую лесенку.

    image-05-11-13-03-15-3.jpeg

    Ровно посередине внизу сделал отверстие под трубу и обшил его жестью на тот случай, если труба все таки будет горячей. Вот что получилось в итоге

    image-05-11-13-03-15-6.jpeg

    Дальше нужно было обустроить внутреннее пространство. По краям камеры в два яруса набил брусочки, предварительно нарезав на них пазы. Для вывешивания рыбы и мяса используются черенки порезанные по размеру, на которые накручены крючки.
    В те моменты когда коптить надо мало, камеру нужно было как то уменьшать. Решение пришло такое. По верхним краям камеры натянута струна, на которую подвешивается кусок плотной ткани. В моем случае это старая шторка для душа. Таким образом шторка висит с самого верха и до низа. Если есть необходимость шторку можно сдвинуть ближе к центру (т.е. к входу трубы) и основная концентрация дыма будет уже в этих пределах. Вот как это выглядит в работе

    image-05-11-13-03-15-4.jpeg

    Пробное копчение показало работоспособность системы. Тяга, за которую я переживал больше всего, была отличная. Дым задерживается в камере и медленно выходит через чутка дырявую крышку. Концентрация дыма в камере адская. Температура дыма на ощупь не теплее воздуха, т.е. никак не выше 30 градусов что и требуется для холодного копчения. Одной закладки дров (использовал грушу) хватило почти на сутки!!! Этот результат меня очень сильно обрадовал, т.к. постоянно подкидывать в печь дрова возможности нет.

    Ну а говорить о вкусовых качествах собственно пойманных, соленых и копченых ленков я думаю не нужно. Такого в магазине не купить. Скоро закончится период засолки кеты, будет пробовать коптить ее.
     
  2. kazanaza
    Оффлайн

    kazanaza Супер-Модератор Команда форума

    Регистрация:
    24 дек 2010
    Сообщения:
    5.842
    Симпатии:
    1.244
    Баллы:
    308
    Жду ваших советов, что можно еще закоптить чтобы потом за уши было не оттянуть. Ваши рецепты приветствуются! Если получится сильно удачно, могу принести результаты эксперимента на сбор
     
  3. Semdmb
    Оффлайн

    Semdmb Местный

    Регистрация:
    21 ноя 2010
    Сообщения:
    145
    Симпатии:
    142
    Баллы:
    208
    Привет!!! А про дымогенератор не думал?
     
  4. kazanaza
    Оффлайн

    kazanaza Супер-Модератор Команда форума

    Регистрация:
    24 дек 2010
    Сообщения:
    5.842
    Симпатии:
    1.244
    Баллы:
    308
    Что есть такое дымогенератор?
     
  5. Semdmb
    Оффлайн

    Semdmb Местный

    Регистрация:
    21 ноя 2010
    Сообщения:
    145
    Симпатии:
    142
    Баллы:
    208
  6. Серега
    Оффлайн

    Серега Почетный Форумчанин

    Регистрация:
    12 ноя 2010
    Сообщения:
    1.935
    Симпатии:
    1.749
    Баллы:
    308
    Город:
    Хабаровск-Ванин
    вопрос - зачем такой дымогенератор, да еще за такую цену, если есть "пошехонка", которая помимо копчения еще и для других нужд пригодна?
     
  7. Андрюх@
    Оффлайн

    Андрюх@ Почетный Форумчанин

    Регистрация:
    30 май 2011
    Сообщения:
    4.601
    Симпатии:
    163
    Баллы:
    308
    Город:
    Хабаровск
    Молодец, Серёга! Приноси на сбор для дегустации.
    ЗЫ: а конструкцию промежуточной подпорки для трубы сам придумал, или где подсмотрел? :E012:
     
  8. kazanaza
    Оффлайн

    kazanaza Супер-Модератор Команда форума

    Регистрация:
    24 дек 2010
    Сообщения:
    5.842
    Симпатии:
    1.244
    Баллы:
    308
    Минусы очевидны:
    1. Ахреническая цена
    2.Необходимость наличия электричества
    3. Малый рабочий объем, всего 1 куб, тогда как у меня полтора.
    Такую вещь если покупать то надо делать уже капитальную коптильню из кирпича и коптить в промышленных масштабах. Также смотрел уже готовые коптильни, которые предлагают в интернете, что нибудь да не так. В основном это объем и цена
     
  9. Добрый травматолог
    Оффлайн

    Добрый травматолог Супер-Модератор Команда форума

    Регистрация:
    29 июн 2011
    Сообщения:
    8.770
    Симпатии:
    6.980
    Баллы:
    308
    Город:
    Здешний
    Ай маладца, Серега!!! А я лет пять уже у бати построить хочу=всё руки не доходят.
    Грудинка, гусь, утка, перепела, просто сало, кальмар, гребешок, сыр и дохуа чего ещё:E089:
     
  10. kazanaza
    Оффлайн

    kazanaza Супер-Модератор Команда форума

    Регистрация:
    24 дек 2010
    Сообщения:
    5.842
    Симпатии:
    1.244
    Баллы:
    308
    Жизнь подсказала. Труба сильно длинная, прогибается ))

    Вопрос то даже не в том как и что коптить, а как приготовить продукт к копчению, т.е. как засолить и сколько потом вымачивать\вялить если надо. Вот например интересно насчет кальмара и селедки, можно было бы попробовать вместе с кетой закинуть
     
  11. Добрый травматолог
    Оффлайн

    Добрый травматолог Супер-Модератор Команда форума

    Регистрация:
    29 июн 2011
    Сообщения:
    8.770
    Симпатии:
    6.980
    Баллы:
    308
    Город:
    Здешний
    Самая козырная на сёдня для малого бизнеса и для себя-друзей это коптильня "Ижица", кому надо-в нете найдёт. Но ценник для домашних надобностей не гуманный.
    Серега, а в очередь можно вставать на копчение? Мы с Диманом Котиком уже хотим килограмм сто законцерогенить

    Серега, в нете инфы валом, тока вот с селёдкой аккуратней.
     
    Рыбак Приамурья нравится это.
  12. хаб район
    Оффлайн

    хаб район Новичок

    Регистрация:
    9 сен 2012
    Сообщения:
    247
    Симпатии:
    19
    Баллы:
    8
    Сало попробуй вещь получится,я коптил.
     
  13. kazanaza
    Оффлайн

    kazanaza Супер-Модератор Команда форума

    Регистрация:
    24 дек 2010
    Сообщения:
    5.842
    Симпатии:
    1.244
    Баллы:
    308
    Сначала надо технологию отработать... Да и времени много отнимает вся эта процедура, особенно учитывая что коптильня не под боком, а у тестя в тополево ))

    Есть сомнения насчет совместного копчения сала и рыбы..
     
  14. Владимир
    Оффлайн

    Владимир Почетный Форумчанин

    Регистрация:
    10 ноя 2010
    Сообщения:
    5.321
    Симпатии:
    2.054
    Баллы:
    308
    Город:
    Хабаровск
    копчение всегда много времени занимает.
    Мясо солить в тузлуке. По времени, от куска зависит. Оговорюсь, сам не копчу, а вот зять дикое мясо и конину, солит 3-5 дней.

    и зря
     
  15. БОРИСОВИЧ.
    Оффлайн

    БОРИСОВИЧ. Почетный Форумчанин

    Регистрация:
    3 янв 2013
    Сообщения:
    1.104
    Симпатии:
    919
    Баллы:
    308
    Близко к соседскому забору поставил. Надо бы маленько колючкой обтянуть а то мало ли что обыдно будет.:E036::E009::E009:
     
  16. kazanaza
    Оффлайн

    kazanaza Супер-Модератор Команда форума

    Регистрация:
    24 дек 2010
    Сообщения:
    5.842
    Симпатии:
    1.244
    Баллы:
    308
    Насчет мяса пока не думаю, надо мясо сначала нормальное, из китайской мороженки ниче толкового не выйдет. Да и хочется с рыбой разобрать сначала. Вот щас пытаюсь найти как кальмара коптить, толком и нет информации. Например нужно его варить перед этим или нет и сколько по времени солить?

    Борисович, там крышка для соседей невыгодно открывается, не дотянутся )))
     
  17. БОРИСОВИЧ.
    Оффлайн

    БОРИСОВИЧ. Почетный Форумчанин

    Регистрация:
    3 янв 2013
    Сообщения:
    1.104
    Симпатии:
    919
    Баллы:
    308
    Не знаю какие у вас соседи, а вот сало да еще с прослоечкой не вздумайте даже и коптить!!! Это хуже наркотика, трудно соскочить.:E099:
     
    неугамонный нравится это.
  18. kazanaza
    Оффлайн

    kazanaza Супер-Модератор Команда форума

    Регистрация:
    24 дек 2010
    Сообщения:
    5.842
    Симпатии:
    1.244
    Баллы:
    308
    Обязательно попробую, но уже не в этот раз. Солить его надо около трех недель вроде как, не успеваю...
    Склоняюсь пока в кальмару, может быть что то из рыбы еще засуну. Дима в чем опасность с селедкой? Понимаю черви, но если брать мороженную?

    Нашел интересную и вроде как правильную книгу по процессу копчения. Александр Владимирович Пышков, Сергей Георгиевич Смирнов "Правильное копчение и вяление рыбы"
    Здесь http://lib.rus.ec/b/118055/read
     
  19. Сергеич
    Оффлайн

    Сергеич Почетный Форумчанин

    Регистрация:
    16 ноя 2010
    Сообщения:
    646
    Симпатии:
    807
    Баллы:
    308
    Город:
    Хабаровск
    Капчу селёдку года два уже пару раз в месяц. Рецепт прост до безобразия. Покупаем селёдку в магазине. Мороженую. Я рядом с домом покупаю. Продавцы уже знают какая мне нужна и выбирают специально, - пожирней и побольше. Далее - размораживаем не полностью - только-только подвижность появилась - харош. Натираем со всех сторон солью. Соли не жалеем. Складываем в какую-нить посудину. У мну эту функцию выполняет контейнер пластиковый. Примерно такой, в который к нам на Мухтеле мухи залезли и фарш испортили :E031:
    Убираем в холодное тёмное место (щас гараж, например. Летом - погреб). Забываем про всё дней на пять. Через пять дней вывешиваем, шоб стекла маленько и подвялилась. Можно и не вялить, но тогда сильно нежная и рассыпчатая получается. Суток на подвяливание, имхо, достаточно. Ну и в каптилку, собственно. Я капчу часа 2-3. Обычно заряжаю вечером, вынимаю утром. И не надо говорить, что пиво с копчёной селёдкой в воскресенье по утрам вредно :E021:
    С терпугом поступаю аналогично. Только его лучше вялить, ибо у него мясо ещё нежней.
    Каптилка у мну канеш не такая промышленная, как у ТСа, но мне хватает. Доберусь - сфотаю.
    А вот с кетой каптить, имхо, некорректно. Объем мышечной массы принципиально разный. селёдка меньше, следовательно, времени нужно меньше. Короче, закоптив кету - неизбежно перекоптишь селёдку, а закоптив селёдку - недокоптишь кету. Так что если только селёдку доставать пораньше...
    З.Ы. Капчу на яблоне и груше.
     
    kazanaza нравится это.
  20. VLAD
    Оффлайн

    VLAD Новичок

    Регистрация:
    25 сен 2012
    Сообщения:
    64
    Симпатии:
    1
    Баллы:
    8
    Возьмём на заметку .
     

Поделиться этой страницей