Как правильно солить сало

volodya

Почетный Форумчанин
Регистрация
26.01.16
Сообщения
404
Реакции
595
Баллы
308
Город
Богородское
Обычно же 10 дней солят? Хотя каждому на вкус и цвет)
 

gng

Почетный Форумчанин
Регистрация
23.04.13
Сообщения
6.741
Реакции
9.674
Баллы
308
Город
Амурск
Шпик соленый (ОСТ 49 38)

Сырье.

Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой не менее 1,1 кг, с частично снятой шкурой.

Посол сырья.
Осуществляется сухим или мокрым методом.
Сухой посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м, ящиках или чанах.

На дно ящиков и чанов насыпают слой поваренной соли толщиной 1,0 ...1,5 см.

Каждую пластину шпика смачивают в рассоле (плотность 1,87 г/см3), натирают поваренной солью и укладывают шкурой вниз (при ее отсутствии — наружной частью) в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд солью.

Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 5 кг на 100 кг сырья.

При мокром посоле пластины шпика укладывают в чаны, предварительно пересыпая каждый ряд поваренной солью, и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья.

Общий расход поваренной соли при посоле шпика 13 % с учетом соли для натирания и используемой при приготовлении, рассола.

Шпик выдерживают в посоле при температуре 2 ... 4 °С при сухом методе в течение 7 ... 10 сут, при мокром 5 ... 7 сут.

Шпик соленый выпускают в реализацию без термической обработки.

Соленый шпик допускается замораживать при температуре не выше —23 °С до достижения температуры в толще не выше -8 С.

Срок хранения и реализации шпика соленого при температуре 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут, при температуре -7 ... -9 'С до 90 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 сут.
 

Andi

Местный
Регистрация
24.06.15
Сообщения
226
Реакции
414
Баллы
208
Город
Вишневое
По старому рецепту, которое от бабушки и от дедушки осталось.
Интересно, у нас ни когда такого не было. При заколке кабана бок сала при отделении от мяса сразу же пересыпался солю скручивался и заносился в сени, так как это самое прохладное место с быстрым доступом, на считая погребов. Потом бок нарезался полосками, которые в свою очередь могли резаться на более мелкие кубики-брусочки, и вот это все складывалось по 3х литровым банкам, при этом хорошо пересыпаясь солью и все. Далее банки доставали по мере необходимости с погреба, кусок сала очищался от соли и все. Главное правильно было разделать, и обсмалить свинью, тогда сало в основном становилось мягкое, и % жесткого (резинового) сильно сокращался. Да у меня и до сих пор кум этим занимается.
Где то так... https://www.google.com.ua/imgres?imgurl=http://jpegshare.net/images/cf/af/cfaf0d0073f5bda8e225d5fdcfa20b72.jpg&imgrefurl=https://www.kharkovforum.com/archive/index.php/t-4443110-p-5.html&docid=om3KF_gF-7BqzM&tbnid=h4TFqUZriTyMeM:&vet=10ahUKEwi82rfBsYXYAhUhDZoKHcJECCcQMwgmKAAwAA..i&w=576&h=543&bih=675&biw=1366&q=рулон сала&ved=0ahUKEwi82rfBsYXYAhUhDZoKHcJECCcQMwgmKAAwAA&iact=mrc&uact=8
https://www.google.com.ua/imgres?im...IXYAhXra5oKHTOgCr4QMwgnKAEwAQ&iact=mrc&uact=8
https://www.google.com.ua/imgres?im...IXYAhXra5oKHTOgCr4QMwhQKCAwIA&iact=mrc&uact=8
 

Andi

Местный
Регистрация
24.06.15
Сообщения
226
Реакции
414
Баллы
208
Город
Вишневое
Где там на фото такое написано? Я писал выше как делается, а фото для наглядности в какой последовательности.
 

ДЖОКЕР

Почетный Форумчанин
Регистрация
26.06.11
Сообщения
1.479
Реакции
1.486
Баллы
308
Город
Москва
Нормальный такой шмат
cfaf0d0073f5bda8e225d5fdcfa20b72.jpg
 

Пользователи, просматривающие эту тему

Сейчас на форуме нет ни одного пользователя.
Верх