Су-вид

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Папоротник зашибись. В кашу не превратился, а жесткие волокна совсем размякли. Интересное сочетание вкусов и консистенций получилось. Упругая свинина, нежное куриное филе, кисловатый перчик и папоротник с соевым соусом и чесноком. В общем целый букет ощущений. И всё это очень сочное.
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Извратился сегодня)) Рулет с ананасами и сладким перцем в китайском кисло-сладким соусе.

DSC_1208.JPG
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
А это рулет с древесными грибами и жареным во фритюре перцем чили с чесноком и соевым соусом. 12 часов су вида при 69 градусах никак не отразились на хрусткости ананасов и грибов.

DSC_1210.JPG
 

Сергуня

Новичок
Регистрация
10.07.17
Сообщения
3
Реакции
0
Баллы
1
Город
Москва

Михаил, добрый день. Я правильно понял что грудинку вы солите 48часов, затем в сувид на 63гр и 12 часов и потом (охлаждаете/или теплым) в коптильню на какое время?
Большое спасибо за ответ!
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Здравствуйте. Солю 48 часов посолочной смесью 20гр соли (70% повареной+30% нитритной) на килограмм сырья плюс специи. Затем промываю, вакуумирую и в сувид на 12-24 часа, "переварить" невозможно. Потом охлаждаю в пакете, достаю, промываю и в сушильный шкаф часа на 4. Это обязательно, влажные продукты коптить нельзя. Ну и копчу при температуре около 90 градусов минут 40-час.
 

Сергуня

Новичок
Регистрация
10.07.17
Сообщения
3
Реакции
0
Баллы
1
Город
Москва
По сути после сувида грудинка готова, но не так эстетична как хотелось бы. Что если просто в холодный дым часа на два, будет эффект, как считаете?
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Конечно будет, только холодного дыма мне кажется 2 часа мало будет. На ночь вот если оставить...Мы теперь грудинку в рулете делаем, намного сочнее получается. И беру сырьё "Тамбовскй бекон", у них грудинка % на 70 из мяса состоит. Рёбра у них такие же мясные. Заезжайте к нам в "подземелье", всё покажу и расскажу.
 

Д.Меркулов

Администратор Портала
Команда форума
Регистрация
02.04.13
Сообщения
16.583
Реакции
24.186
Баллы
308
Город
Хабаровск
. Рёбра у них такие же мясные. Заезжайте к нам в "подземелье", всё покажу и расскажу.
Михаил, человек с Москвы пишет.
Конечно, крутая реклама магазинчика получится..
Представь, завтра к ним толпа москвичей завалится, а они и не в курсе откуда счастье привалило.
:)
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Вот это я упустил)) Китайцы ко мне уже захаживают.
 

Сергуня

Новичок
Регистрация
10.07.17
Сообщения
3
Реакции
0
Баллы
1
Город
Москва
Конечно будет, только холодного дыма мне кажется 2 часа мало будет. На ночь вот если оставить...Мы теперь грудинку в рулете делаем, намного сочнее получается. И беру сырьё "Тамбовскй бекон", у них грудинка % на 70 из мяса состоит. Рёбра у них такие же мясные. Заезжайте к нам в "подземелье", всё покажу и расскажу.

Большое спасибо за приглашение! Отписал в лс
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
По рецептуре 30/70 или хотя бы 50/50. Содержание нитрита натрия в "нитритной соли" 0,6% всего, остальные 99,4% соль обычная, поваренная.
 

timon84

Новичок
Регистрация
16.03.14
Сообщения
34
Реакции
28
Баллы
8
Город
Хабаровск
Добрый день! Подскажите, где в Хабаровске можно купить аппарат для вакуумирования продуктов?
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Здравствуйте. Смотря какой аппарат. Бытовой в ДНСе выбор неплохой. Профессиональный я в биомиксе покупал.
 

Vyacheslav

Почетный Форумчанин
Регистрация
25.02.11
Сообщения
727
Реакции
589
Баллы
308
Город
Хабаровск
Последнее редактирование:

Vyacheslav

Почетный Форумчанин
Регистрация
25.02.11
Сообщения
727
Реакции
589
Баллы
308
Город
Хабаровск
А это грудинка , тоже приготовлена по технологии су-вид.







IMG_20191203_193901.jpg
IMG_20191204_191448.jpg
IMG_20191204_193706.jpg
IMG_20191205_091205.jpg
IMG_20191201_113731.jpg
IMG_20191206_133924.jpg
IMG_20191208_150818.jpg
 

duracell71

вредный форумчанин
Регистрация
31.12.13
Сообщения
5.735
Реакции
2.666
Баллы
308
Город
Хабаровск
Чем погружной лучше мультиварки?
 

Александр (vapren)

Почетный Форумчанин
Регистрация
01.08.11
Сообщения
4.682
Реакции
2.567
Баллы
308
Город
Николаевка

duracell71

вредный форумчанин
Регистрация
31.12.13
Сообщения
5.735
Реакции
2.666
Баллы
308
Город
Хабаровск

Пользователи, просматривающие эту тему

Сейчас на форуме нет ни одного пользователя.
Верх