Су-вид

SanSay

Почетный Форумчанин
Регистрация
29.07.13
Сообщения
3.171
Реакции
2.793
Баллы
308
Город
ДВ
доведена в духовке на конвекции 200 градусов 10 минут.
поэтому от середины к краям темнее стала? предыдущие были вроде равномерно-одинакового окраса;
а для чего применена эта мера?


ps: стОит снимать чуть под углом к срезу продукта, чтоб не отбликовывало, и - во всей красе...:E034:
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Мера применена исключительно для аппетитной корочки сверху. Вот сегодня делал карбонат, первое фото только из сувидницы, второе уже подпечённый.

DSC_1025.JPG
DSC_1026.JPG
 

Вложения

  • DSC_1027.JPG
    DSC_1027.JPG
    173 КБ · Просмотры: 476

Вадим VVG

Почетный Форумчанин
Регистрация
19.07.11
Сообщения
802
Реакции
4.000
Баллы
308
Город
Хабаровск
А что с паразитами (бактерии, микробы) при такой готовке происходить, если они вдруг есть в продукте?
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Продукт проходит пастеризацию. Быстро (шоково) охлаждается. Догатавливается при высоких температурах. По сути стерилен на выходе.
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
За праздники осваивал "новые технологии". После су-вида продукты теперь подкапчиваются натуральным дымом.

DSC_1045.JPG
DSC_1048.JPG
DSC_1075.JPG
DSC_1085.JPG
DSC_1086.JPG
DSC_1091.JPG
 

Вложения

  • DSC_1047.JPG
    DSC_1047.JPG
    279,7 КБ · Просмотры: 529

ДЖОКЕР

Почетный Форумчанин
Регистрация
26.06.11
Сообщения
1.479
Реакции
1.486
Баллы
308
Город
Москва
аппетитно
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Языки засолены и приготовлены к су виду.

DSC_1124.JPG
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Сделал рулет из свиной шеи с папоротником, маринованным перцем и куриным филе. На ночь оставил сувидиться, завтра покажу результат. Не знаю пока что получится))
DSC_1185.JPG
DSC_1186.JPG
 

Вадим К

Почетный Форумчанин
Регистрация
17.03.11
Сообщения
6.892
Реакции
3.508
Баллы
308
Город
Хабаровск
Какая температура?
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
69, 12 часов. Рулет из целой шеи. Сомнения только в том как папоротник себя поведёт, он сушеный, замочил на 2 часа в горячей воде, заправил "по Корейски", думаю должен дойти.
 

Вадим К

Почетный Форумчанин
Регистрация
17.03.11
Сообщения
6.892
Реакции
3.508
Баллы
308
Город
Хабаровск
Температура норм., про папоротник тож подумал. Думаю за это время станет мягеньким
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Укладывал его поперёк целиком, думал что если мяяягеньким не станет и резать потом рулет не острым ножом, то он будет вытягиваться как червяк из рулета)) В общем завтра будет видно.
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
В следующий раз задумал рулет с кимчи забабахать. Мне кажется будет вкусно. После сувида и охлаждения все составляющие рулета "спаиваются в одно целое, потом его запекаю в духовке на 260гр. до корочки (минут 10) и в итоге получается буженина с начинкой.
 

olegg

Почетный Форумчанин
Регистрация
11.05.12
Сообщения
16.446
Реакции
14.130
Баллы
308
Город
Хабаровск
А с грибами - пробовали?
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Ага, наступило)) Рулет получился что надо. Хорошее сочетание вкусов. С грибами пробовал( с шампиньонами), вкусно, но они зеленеют при готовке, не сильно красиво)).

DSC_1187.JPG
 

Саш

Форумчанин
Регистрация
26.12.10
Сообщения
11.070
Реакции
11.265
Баллы
308
Город
Хабар
Ага, наступило)) Рулет получился что надо. Хорошее сочетание вкусов. С грибами пробовал( с шампиньонами), вкусно, но они зеленеют при готовке, не сильно красиво)).

Посмотреть вложение 196252
Красотишщя! И похоже вкуснотишщя!
Про сеточку можно поподробнее?
 

Миха 67

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.01.14
Сообщения
631
Реакции
916
Баллы
308
Город
Хабаровск
Сеточка специальная, применяется в пищевом производстве. Хорошо тянется. Одеваешь её на кусок трубы пластиковой в растянутом виде, прогоняешь по трубе продукт и он оказывается плотно обтянут сеткой. Никаких "вязок" не нужно. Стоит такая сетка рублей 300 за 100 метровый рулон.
 

Вадим К

Почетный Форумчанин
Регистрация
17.03.11
Сообщения
6.892
Реакции
3.508
Баллы
308
Город
Хабаровск
Эээээ, а как папоротник?
 

Пользователи, просматривающие эту тему

Сейчас на форуме нет ни одного пользователя.
Верх