Папоротник

11-95

Почетный Форумчанин
Регистрация
12.04.13
Сообщения
1.235
Реакции
1.658
Баллы
308
Как солили в зверпромхозах для поставки в Японию.
Папоротник должен попасть в приемный пункт в течении трех-четырех часов после сбора.
Принимается в пучках перетянутых резинками (типа как для денег), длина побегов не менее 40-45 см.
Перед завешиванием для приемки отрезаются нижние части стебля (пару см).
Папоротник в пучках укладывается в бочонок (50 литров) каждый слой солится крупной солью и торцы пучков перед укладкой макаются в соль.
После того как наполнили бочонок, придавливаем гнетом (речной камень).
Две недели ждем.
Сливаем черную жижу из бочонка.
Перекладываем после промывки, пучки папоротника в другой бочонок. Те что были сверху, должны оказать внизу. Солим так же, засыпаем крупной солью каждый слой.
Ждем две недели, опять сливаем жижу, промываем пучки, укладываем в бочонок и заливаем тузлуком (как на засолку икры, ну там манипуляции с картошой для тех, кто сомневается) до верху. Бочонок закатываем и загоняем узко.. этим как их джапонцам :) ну или сами съедаем.
Ключевые моменты:
1. Папоротник солится в три этапа.
2. Папоротником можно отравиться, если не сливать черную жижу при первом посоле.

Вот почему вопрос возник.
 
Регистрация
29.10.13
Сообщения
102
Реакции
95
Баллы
208
Город
Хабаровск
Это все уже было, уважаемая Ольга Анатольевна! Мы тут пытаемся разобраться с вопросом "зачем солить, когда все равно варить?" :)
Солить- чтобы сохранить...............Варить- если уверен на 100 % что с морозилкой ничего непредвиденного не произойдёт,например- запах соседствующих продуктов,отключение,вымораживание и т.д......
 

Гарик

Почетный Форумчанин
Регистрация
05.12.10
Сообщения
3.023
Реакции
7.267
Баллы
308
Город
Хабаровск
...запах соседствующих продуктов,...вымораживание и т.д...
Для этих случаев давно придуман вакуумный упаковщик. Весьма удобная вещь.
А вот отключение, это да... Упаковщик не спасет, только глаз да глаз за огоньком на морозилке :).
 
Регистрация
29.10.13
Сообщения
102
Реакции
95
Баллы
208
Город
Хабаровск
Для этих случаев давно придуман вакуумный упаковщик. Весьма удобная вещь.
А вот отключение, это да... Упаковщик не спасет, только глаз да глаз за огоньком на морозилке :).
Упаковщик- отдельная тема вообще...........Брали его с собой на "корюшку" в Де -кастри............упаковали.....- не впечатлило........так что- приговор-папоротник-СОЛИТЬ!!!:)....
 

Пилигрим

Модератор
Команда форума
Регистрация
16.04.11
Сообщения
1.070
Реакции
1.994
Баллы
308
Город
Хабаровск
Почему лучше солить 3 раза:
сегодня существует достаточно много способов засолки папоротника. И, возможно, все эти способы имеют свое право на существование, но только при заготовке "для себя". И, не в обиду этим авторам будет сказано, большинство этих рецептов можно смело поместить в рубрику "Как не надо солить папоротник"!

Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они, как правило, ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и всё! Остановка на этом этапе объясняется или незнанием самого процесса или элементарной ленью. Зачем лишняя возня если, папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать, а если продукт на продажу - то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Мало внимания уделяется длительности первого посола и весу гнета, а это тоже не маловажные условия.

На самом деле соблюдение технологических режимов очень важно для обеспечения качества конечного продукта. На первом этапе далеко не все ненужные вещества (горечи, токсины) переходят в рассол. Дело в том, что выделившаяся из папоротника жидкость быстро становится перенасыщена солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная "доводка" достигается на втором этапе. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта - меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться ценные витамины и микроэлементы и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.

Вес гнета также играет значительную роль. Качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором.
Третий этап - чтоб долго хранился без потери качества
 

11-95

Почетный Форумчанин
Регистрация
12.04.13
Сообщения
1.235
Реакции
1.658
Баллы
308
Вобщем сделал всё по старой схеме.
DSC_0498.JPG
DSC_0499.JPG
DSC_0500.JPG
 

антон

Почетный Форумчанин
Регистрация
19.12.11
Сообщения
2.195
Реакции
2.825
Баллы
308
По-моему это религия, каждый солит как хочет и папоротник от этого хуже не становится.
Во всех магазинах его продают, еслиб был таким опасным люди бы дохли время от времени.
В детстве сожрал несколько стеблей сырых, даже не обгадился, попоротник отличная трава, кушайте на здоровье.
Паслен(помидор) тоже являлся ядовитым растением, однако, жрем.
 

ТЕНЧА

Модератор
Команда форума
Регистрация
18.12.11
Сообщения
8.024
Реакции
13.720
Баллы
308
Город
Богородское
Вот с детства учили меня старики, кету соленную можно есть через 21 один день, что б паразитов не было.
А вот многие соседей и знакомых уже через неделю ставили на стол засоленную кету

...ну подумаешь раз в три году обосрутся после этой недосоленной кеты, но не смертельно же.

Я возможно консерватор, но если положено при разборке автомата после того как отделил магазин, проверить нет ли патрона в патроннике, для чего снять предохранитель, отвести затвор назад, осмотреть патронник, отпустить затвор и спустить курок, то нужно так и сделать. Конечно можно разобрать автомат и не проверяя есть ли патрон в патроннике (я же знаю что его там нет), но если положено вот так, то надо делать вот так!
 
Последнее редактирование:

Arleg

Почетный Форумчанин
Регистрация
31.07.11
Сообщения
17.351
Реакции
6.749
Баллы
308
Город
Комсомольск

Arleg

Почетный Форумчанин
Регистрация
31.07.11
Сообщения
17.351
Реакции
6.749
Баллы
308
Город
Комсомольск
По-моему это религия, каждый солит как хочет и папоротник от этого хуже не становится.
Во всех магазинах его продают, еслиб был таким опасным люди бы дохли время от времени
Черта с два. Раз на раз не приходится. А нужен точный и стабильный результат. Читай ТЕНЧУ - живее будешь.
 

11-95

Почетный Форумчанин
Регистрация
12.04.13
Сообщения
1.235
Реакции
1.658
Баллы
308
Вот. А дальше технология, которая говорит "три раза". Химики-биологи" пищетехнологи есть? Или они дураки?
Я спросил, вразумительного ответа не получил. Да и не нужен он уже.
 

Arleg

Почетный Форумчанин
Регистрация
31.07.11
Сообщения
17.351
Реакции
6.749
Баллы
308
Город
Комсомольск

антон

Почетный Форумчанин
Регистрация
19.12.11
Сообщения
2.195
Реакции
2.825
Баллы
308
Черта с два. Раз на раз не приходится. А нужен точный и стабильный результат. Читай ТЕНЧУ - живее будешь.
За 37 лет не сдох, значит все правильно делаю. Готовлю папоротник каждый год,не много но готовлю.
Всеми способами выше преведенными делал, добавить не чего.
Все способы хороши, всегда вкусно.
 

ALEKS289

Почетный Форумчанин
Регистрация
22.03.11
Сообщения
652
Реакции
1.046
Баллы
308
Город
Еврейка
Отвариваю в слегка подсоленной воде в пакеты и в морозильный ларь дожидаться готовки.
 

ТЕНЧА

Модератор
Команда форума
Регистрация
18.12.11
Сообщения
8.024
Реакции
13.720
Баллы
308
Город
Богородское
Ну что срач то развели, ну не нравится по технологии, да солите и варите кто как хочет.
Вадим К спросил, я ответил "Как нужно солить папоротник" и написал почему именно так. При том что я опять же написал, что сам не всегда придерживаюсь только этого метода, даже сушить пробовал и морозить. Но этот метод засолки утвержден и одобрен всякими ГОСТами.
У меня есть одно из правил в жизни, сначала читаю инструкцию потом эксплуатирую. (Что б опровергнуть анекдот про русских, что они читают инструкции либо когда читать нечего , например в туалете, либо когда уже всё поломали).
Иногда я нарушаю инструкцию по эксплуатации чего то или в нашем случае технологию приготовления чего то, потому что мне так удобно, и потому что русскую душу из себя не вытравишь. Но я всегда стараюсь осозновать риски возникающие или возможные, от моего решения нарушить инструкцию (технологию).
Ни в одном из своих постов. я не пытался навязать кому либо мнение, что мой рецепт лучше , чем у собеседника. Просто указывал на то, что мой рецепт ближе к ГОСТу.
 

Kodzan

Почетный Форумчанин
Регистрация
13.05.14
Сообщения
1.317
Реакции
1.356
Баллы
308
Город
Хабаровск
пока рано, еще неделю полторы:E001:весь 3-5 см, редко больше.

п1.jpg
п1.jpg
 
Последнее редактирование модератором:

Пользователи, просматривающие эту тему

Сейчас на форуме нет ни одного пользователя.
Верх